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菜肴创新谈

2017年12月26日转载自互联网

内容摘要：创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此菜肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新菜肴，一般是指在继承传统...

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　　创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此菜肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新菜肴，一般是指在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，使创作后的菜肴具有新的特点、新的风味。就如当今大量借鉴西餐的原料、调料、盛器及制作方法，用传统的烹饪技法与西餐技法或其他菜系技法结合制作的新菜肴。

　　相对于传统菜肴而言，创新菜肴吸收和借鉴的不再限于一个国家或地区的菜式，其源头可以更加广泛，是多种饮食元素的综合，并得到市场的认可，取得好的效益。因此，菜肴创新是餐饮经营者永恒的主题。

　　菜肴创新应遵循一些原则：

　　一是激发灵感。创新需要灵感，烹饪也不例外。创新菜肴不是闭门造车，摹仿生造，缺乏新意。常言说得好“厚积而薄发”，深厚的烹调基础知识、长期的烹饪实践、一定饮食文化素养的熏陶、刻苦敬业精神，犹如文学创作，在独特的环境中，文学家诱发了冲动和欲望，便水到渠成，一发而不可收。

　　二是讲究科学。目前，如何将创新菜肴的风味与营养结合，是一个重视不够的问题。因此，充分掌握原料的性能、营养成分、辅料的搭配、烹调后的变化并做到色、香、味、形、器、质五元素珠联璧合，才是创新菜肴的最高标准。要从现代科学角度出发，用科学分析的方法，尽量利用绿色生态原料，制作创新菜肴，吸收农家菜、乡土菜、民族菜中原汁原味精华，为菜肴创新提供帮助。

　　三是追求个性。包括两方面内容，对菜肴本身来说，菜肴味道、色泽、口感、盛器各异，以吸引更多的消费者，占领市场；对菜肴制作者来说，追求标准化的创新菜，将菜肴的选料、进货、验收、初加工、火候、调味、装盘、装饰作为一项系统工程来管理，以利于创新菜肴进一步发展完善。

　　四是不断改进。菜肴创新是一种不断发展的运动，多年来许多名菜昙花一现，原因就在于没有改进。因此围绕社会文化发展的主题把握市场的脉搏，了解餐饮市场新的变化，随机应变，开阔思路并结合本地实际对创新菜肴进行改良和完善，创新菜肴才有生命力。

　　总而言之，菜肴创新，任重而道远，还需不断努力，与时俱进，大家共勉。

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