九招管控出品和价格

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菜品质量控制和菜品定价是餐厅一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为此采取了一些独特的方法，也起到了一定作用。且不管这些方法你是不是赞同，从中可见餐馆对质量控制和菜品定价的认真态度。
一、菜品质量控制五方法。

菜品质量控制是餐厅一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为此采取了一些独特的方法，也起到了一定作用。且不管这些方法你是不是赞同，从中可见餐馆对质量控制的认真态度。

1.批量兑汁法：

在质量管理方面，人们已经不局限于单个菜肴的标准制作，而是依照西式快餐的手法，科学地组织生产，使产品质量得到了有效的控制。许多餐馆已经制定出标准菜谱，将各类菜肴烹饪纳入标准化、规范化的制作流程中，由专人按标准，统一兑汁，以保证出品质量。

2．挂牌服务法：

挂牌服务法就是将餐馆的大厨、名厨向外展示，如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方，注明他们的拿手菜，顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜，也可以指明哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示，此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同时，不仅宣传了本餐馆的质量可靠、技术过硬的厨师形象，突出名师、大师的权威性，从另一方面，也保障了产品的质量，对餐馆经营、招揽顾客也起到了积极作用。

3．带号上菜法：

带号上菜是20世纪90年代出现的质量控制办法。带号上菜一般有两种方式，一是把厨房人员编入号码上菜，另一种是直接写上厨师的名字，用小纸条贴在菜盘的旁边（最好贴在盘的下方，但是要告诉顾客）。其优点是：菜肴质量问题可以直接找到生产人员，使出品与员工荣辱直接联系，使繁琐的管理手续得到强化。

4.电视转播法：

电视转播法是将烹制过程在餐厅现场直播，即客人点菜后，其中的一道或几道菜的烹制过程通过电视转播到餐厅，让客人看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。这样做，不仅会让厨师认真烹饪，把握质量关，而且会使客人进餐兴趣高涨，食欲大开，产生冲动性消费。

5．零距离烹制法：

零距离烹制之法即一反传统的“前堂后灶”式的方式，将厨房与餐厅融为一体。如一些餐馆就采取全开放的舞台式厨房，厨师面对客人炒菜，客人也可以与厨师一起烹制，或自己烹调。这种零距离接触的销售方式，不仅让客人了解并信任食品加工的环境与环节，而且能让其领略饮食文化的魅力。

二、菜肴定价的四种技巧：

菜肴价格与价值制定是否合理，直接影响着餐厅经营效果。
常规上讲，一款菜品的价格制定往往参照原材料进价、净料率、成本率、国际毛利率及同行售价，制定最终售价，一些餐厅就定价对数字的运用，其技巧主要有以下四种。

菜肴定价技巧一：平价策略。

平价策略就是我们的常规方式，主要针对消费者点击率商品，这种方式的市场参考是重点，此种策略运用“同等价格比质量”，也就是说保证此类产品的进购质量和加工保管，质量是工作重点，毕竟菜品系列的大部分都是此类，它们是菜品系列的基石。

菜肴定价技巧二：奇零定价策略。

根据消费心理学研究表明，顾客消费时，往往会产生一种心理错觉：

1．误认为单数比双数小：7<8
2．认为带有小数点的数比整数小：7.9<8
3．认为带小数点的是经过精心计算后确定的，如“10元”产品定价为“9.98”。“100元”定价为“99元”等。

此项运用策略在超市体现极为突出，是超市定价的首选策略，我们在运用顾客熟悉的菜品（锅底）进行特价的时候可选择此策略。

菜肴定价技巧三：整数定价策略。

整数定价策略则与奇零定价策略相反，这项技巧最适合于招牌产品（即品牌食品），而在推出顾客不了解的菜品和新品种时也适用此项策略。

其用意是增加价格明朗度，侧面印证“好货不便宜”的心理暗示。运用此项整数定价有3条好处：一是宣价方便，二是买卖方便，不需找零，顾客觉得方便，三是可提高此菜品的知名度和消费印象，便于推广。

菜肴定价技巧四：尾数定价策略。

此种策略是运用尾数上的差别对顾客产生不同的心理影响，20与25通常不能认为有太大差别，但19元和20元在顾客看来差别就突出了，因为顾客喜欢比平常便宜的产品，一旦有机会碰到比别家便宜的同样产品就有一种兴奋感和胜利感，有很好的带动作用，这是做营销的依据初衷。

营销的实施本身就是一个系统，“打折、送礼品”的操作方式现已难以带来良好的效果，把握消费者的心理仅仅是第一步，有针对的运用技巧才是销售的保障。

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