当前位置：『创业学院』->文章正文

成本控制之原料发放

2017年12月26日转载自互联网

内容摘要：原料发放控制是食品成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额，餐饮企业必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发，原...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

原料发放控制是食品成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额，餐饮企业必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发，原料发放控制的基本原则是厨房只准领用生产所需的原料。在原料发放环节，成本控制的主要内容有：

1、建立领料单制度

首先，任何食品原料的发放，必须以经审批的原料领料单为凭据，以保证正确计算各领料部门的食品成本。原料使用部门应指定专人负责本部门所有原料的领用工作。其次，餐厅应有提前交送领料单的规定，使仓库保管员有充分时间正确无误地准备各种原料。领料单一般一式三联，厨师长根据生产需要填写后，一联交与仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给饭店或餐厅的成本控制员保存。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。

2、规定领料次数和时间

餐厅应根据具体情况规定仓库每天发料的次数和时间，以促使厨房作出周密的用料计划，避免随便领料，减少浪费。

3、建立专人领用制度

原料使用部门应指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。

4、制定直接发放控制

由于厨房每天都需要这些原料，且不宜长时间贮存，几乎所有餐饮企业每天将鲜活食品原料以直接发放形式向厨房提供。因此，餐厅还要制定相应的直接发放制度，要由仓库验收员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师班验收并签字。

------------------------------

本文转载自互联网