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菜品四大定价法

2017年12月26日转载自互联网

内容摘要：菜品价格与价值制定是否合理，直接影响着餐厅经营效果。下面我们来看一下酒店常用的菜品四大定价方法。1.基本定价常规上讲，一款菜品的价格制定往往依据原材料进价、净料率、成本率、国际毛利率及同行售价参照制定最...

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菜品价格与价值制定是否合理，直接影响着餐厅经营效果。下面我们来看一下酒店常用的菜品四大定价方法。

1.基本定价

常规上讲，一款菜品的价格制定往往依据原材料进价、净料率、成本率、国际毛利率及同行售价参照制定最终售价，这是指导路线。比如说，老醋花生这道菜，主料花生250克，成本为2.00元，辅料洋葱、青椒各50克，成本为0.5元，其他姜、葱、蒜成本为0.5元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精等成本为0.5元，，那么这道菜的总成本为：3.5元，如果规定毛利率为45%,则老醋花生的售价为：成本/（1-毛利率）=3.5/（1-45%）=9.81元成老醋花生的价格定在7元/份左右。

按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例比较大，以占整体比例的60%左右为宜。

2.平价策略

平价策略就是我们的常规方式，主要针对消费者常见又常点的菜品，这种方式的市场参考是重点，价格与其它同档次酒店保持一致就可以了，此种策略运用“同等价格比质量”，也就是说，价格没得调整，用菜品质量留住消费者是工作重点。

3.高利润策略

这个策略主要用在酒店的特色菜肴上，就是“人无我有”的特色菜品，价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。

一般说来，高利润的菜占20%左右比较理想。

4.数字策略

根据消费心理学研究表明，顾客消费时，往往会产生一种心理错觉，尾数上的差别对消费者产生不同的心理影响，20与25通常不能认为有太大差别，但19元和20元在消费者看来差别就突出了。有一个例子，酒店推出一道菜，起初定价在30元，实验的结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。32和30哪个大，当然是32,但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。

另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

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