如何调整员工状态

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好的心态是事业成功的良好开端，在平时工作中要特别注意调整员工的心态，使其向良性发展。

任何一个微小的细节都会影响正常出品。特别是在黄金出品时间，顾客多，菜肴生产异常集中，后厨员工的状态直接影响出品质量。只有员工的状态达到了最佳，才可能“生产”出高而稳的菜品，因此，把每一位员工的情绪调整到最佳状态至关重要，只有从员工的思想素质教育和督促其细节准备工作两方面入手，才有可能把员工的状态调整到最佳。这样，生产出来的菜品才会更完美，生产环节才会更有序。

一、师傅和学徒分级教育

一些管理者认为，教育无非是说教，在管理中并不起很大作用，教育也没有一个定性的模式。所以，他们在平时工作中忽视了员工的教育管理。其实这是错误的。教育是一个长远工程，在树立员工好的心态方面具有很大影响。所以，在实际工作中应该这样操作：师傅级的人员有一定的社会经验，熟悉工作流程，对待他们，在其上任之前讲解成品菜出品的重要性，让他们充分认识到菜品质量决定自己的命运与前途就可以了。他们会很自觉地在生产前期细心做好准备工作和细节的检查。平时教育他们把工作当成爱好，不要当成任务敷衍了事，应全心地投入、认真细心地去完成。
对待小师傅和学徒们，则教育他们从基本学起，养成一个良好的厨德作风，不会要不耻下问，虚心向大师傅们请教。
还可以把部队教育手段引进来，对后厨实行军事化管理，制定严格的制度，奖罚分明。如规定除女工以外，要统一剃平头，着装要整洁，塑造后厨员工的军人作风。
员工的教育工作应该配合培训展开。“多培训、重教育，才能使员工养成健康的心态。”在教育员工的同时，每个周末还可以安排业务培训和心态教育，确保他们的心态基本上稳定。

二、两种制度弥补教育不足

说教多了便变成了“唠叨”，员工也会对此产生免疫力。在教育的基础上，配合施行激励机制，对后厨管理实行菜品责任到人制和成品菜销售排行制。这样，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出错，“主人”就要买单。除此之外，对每一位师傅的菜品销售情况，实行一日一公布、一月一排行。每月对销售排行前位的师傅给予适当的奖励，排行末位的师傅取消下月休假资格，连续三个月排行末位者劝其自动离职。这样一来，每位师傅对自己的菜品从原料购进到初加工、保存、以至出品皆会尽心尽职、认真对待。

三、文化信息调动工作激情

通过把文化带到后厨的方式调动员工的工作激情，有一定效果。比如创办《员工天地》黑板报，提出工作口号，挂出“勤俭节约、求实创新；今天工作不努力、明天努力找工作”等条幅，每星期组织员工看一次烹饪光碟，每月举行不同岗位的技能比赛。通过这些方式培育后厨的凝聚力，每个岗位的人员都互相帮助、相互协作、密切配合，以确保共同提高，营造一个具有战斗精神的团队。

四、抓好细节，把工作做到最佳

很多师傅对待工作和菜品只抓表面现象，忽略细节。比如说工作中很多师傅在工作完成以后，通常会自我感觉良好。但到前厅听取客人反馈意见时，却会有不同的感受：这道菜明明不错，怎么顾客评价会如此低呢？菜品在后厨出菜时色泽很好，汤汁也很到位，到前台一看，为什么色泽变了，汤汁也出来了，整体效果不到位了？这就是细节没有考虑到位。应该要求每位师傅在出成品菜时，考虑这道菜由传菜部到前厅、最后到餐台，形色会不会改变；上了台面会不会因时间的差异、温度的改变而发生变化，并要求他们采取有效措施。

可以要求每位师傅在菜品出品之前，必须做好七项准备工作：

①自己使用的工具排放是否顺手、干净。
②调料是否准备齐全调配到位。
③火力、食用油是否调配到位。
④菜品盛器准备是否齐全、点缀是否到位。
⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。
⑥使用的小料、葱、姜、蒜是否准备到位。
⑦自己出菜场地是否干净。

五、每日工作时间表

给各位厨师长拟订时间表，可以避免工作的盲目性。有了这个时间表，厨师长们可以根据实际情况灵活掌握工作任务，提高工作效率。每天下午检查计划落实情况。检查结果出来后，再据此调整工作内容。

各店厨师长工作时间表:
上午
9:30——10:00召集各部门人员总结上一天的工作情况以及菜肴所出现的问题。
10:00——11:00严把进货渠道，把好原材料质量关。
11:00——11:30检查各部门菜品粗加工情况。
11:30——2:00严把各部门菜肴出品质量关。

下午
2:00——2:30总结上午工作中的失误，布置下午工作计划。
5:00——5:30把好原材料质量关。
5:30——6:30检查各部门菜品粗加工情况。

晚间
6:30——8:30严把各部门菜肴出品质量关。
8:30——9:00检查各部门收尾情况。
9:00——9:30总结一天的工作情况制定明天的工作计划。

后厨生产时间内，思想状态和细节准备状态密切相关，只有把二者有机结合起来，员工的思想才能达到最高境界，工作状态才能达到最佳状态，才能打造出一个良好、正规、完美的后厨。

六、重中之重，管理者要做领头羊

要使员工进入最佳工作状态，最重要也是最关键地是管理者自身先要进入最佳工作状态，只有这样才能让自己的员工信服你。

1、调整好心态，把心静下来。

①很多管理者由于心态不平衡，工作起来感到很累，缺少激情。平时和同行聊天时，很多同行都说自己一个月就挣那么点工资，而老板每月挣很多，辛苦工作太不值得了。作为打工者，心态必须平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投资者，担受着很大风险，作为打工者，得到了应得的回报，理所当然为投资者创造利益，工作中无条件尽职尽责。
②每个人都有很多私事、杂事、琐事，每天都会让人疲惫不堪，千万不可把这些带到工作中去，而应学会合理去解决。每星期抽出一天时间会会客人，陪陪家人，让自己心情放松一下。

2、多做总结，勤写计划。

理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情况，好好回忆，及时总结出工作中的不足和优点，然后写出明日、下一月、下季度、下一年的工作计划，这样工作起来才不至于感到累和紧张。

3、走出去，多交流，充实自己的知识，挖掘自己的潜力。

作为餐饮管理者要与同行多交流，走出去看看同行的优点，这样才能开阔自己的视野和思维，从而充实自己的潜力，这样工作起来才会感到轻松，不会让压力压倒自己。

4、把工作当成自己的爱好，在工作中找乐趣，而不是当成任务去马虎地完成，使工作充满活力。

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