部门联动防止“吃回扣”

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采购“吃回扣”对餐馆来说，是毫无益处的，会直接影响到餐馆经营者的利益。比如白菜明明只要5毛钱一斤，但你以6毛一斤购进，然后原料出售方返利点给采购员。采购者和原料卖方都得利了，其中的差价却要餐馆经营者付出。如果出现原料以次充好，忽视食品安全的情况，那就更糟糕了。

原材料的品质参差不齐，价格上更是落差巨大。采购者若整天琢磨着吃回扣，就会忽视原材料的品质，特别容易出现以次充好的情况。餐馆经营者的利益暂时没受到影响，但菜品品质肯定下降，消费者慢慢也不买帐了，最终损害的还是餐馆的利益。更有甚者，因为利欲熏心，有些采购者还购买一些损害消费者身体健康的食品，这对整个社会来说都危害巨大。

防止“吃回扣”的方法

防止“吃回扣”，酒店要建立并完善互相监督机制，后厨、采购部门、财务部门、库管部门、经理……各部门互相制约、互相监督，任何一个环节出错误，都会被马上反映出来。

后厨定标准

餐馆主要原材料的采购由厨师长和出品总监制定采购标准，比如肉类要保证新鲜，鸡必须买老母鸡等，填写采购标准单，但厨师长和出品总监不能决定去哪里采购。

采购选好人

首先，采购人员要选择那种为人耿直，不受小恩小惠诱惑的人。因为采购人员面临的诱惑是可想而知，许多供应商会想尽办法与采购人员拉关系，回扣或红包依然少不了。这就要求中餐采购人员“凭良心”办事，面对金钱的诱惑必须保持一颗平常心，君子爱财取之有道，见钱眼开者误人误己，决不能担任采购之职。采购人员须严格按照厨师长和出品总监所提供的原材料质量标准去购买，采购员必须采购到符合条件的价廉的物品。

供货商多选择

“好的开始是成功的一半”。要从采购之始，即选择供货商时就对采购工作进行较好的控制。比如大宗肉、海鲜调料及长期供应商，提请有关部门审核，而最后的决策者和签订合同的人员不应该是采购员，应该掌握在企业主要负责人手里，一般业务可以由采购员来完成。对供货商最好不要“从一而终”，不仅有利于选择更好的物料，而且在一定程度上可以避免采购员与之建立“密切关系”。
如果厨师长自己熟识的原材料厂商，希望采购人员去熟悉厂商那里购买，因此刁难采购人员呢？这个时候就需要经理和老板来做出决断。

多做市场调查

这个方法是各个餐厅运用最广泛的方法，对市场进行定期不定期的调查，有助于掌握市场行情，了解货物的价格与质量、数量的关系，与自己采购来的物品相关资料进行对比，以便及时发现问题、解决问题。执行市场调查的人员可以是专职的，也可以由财务人员、行政人员，甚至经理兼任，也可以采用轮值进行调查。

验收双保险

采购人员购回产品后，由验货人员验收，验货人员最好设两个，一个验质量，这个验质量的由厨房人员担任，根据厨师长和出品总监制订的标准验收，另一个是库管人员，库管人员不管产品质量，只管数量，看产品是否缺斤短两。

财务监督有力度

供应商、采购员报价后，财务部应进行询价、核价等工作，实行定价监控。酒楼有条件可实行“双出纳”制度，两个出纳一个负责钱财的支出，一个负责钱财的收入，这样可以对钱财的出入更好地控制，由财务部每周派人进行市场调查，对采购方的调查进行监督。虽然最后仍以采购员的调价为主，但是这样做对采购必然可以进行有效地监督。

这样一来，厨房人员没有采购权，采购人员没有随意购买权，杜绝了他们与熟悉原材料厂商互相勾结的可能性。厨房人员负责原材料的质量，质量标准可能细致到几分肥几分瘦的五花肉、几年的老母鸡等，采购必须严格按这个标准执行，若买回来的原材料不符合标准，则会由验收人员查出，采购人员会受到相应的责罚。同时，财务部门随机的市场价格调查，又无形中给了采购人员心理压力，采购人员一旦想蒙骗财务部门，随时都有被发现的可能性。与次同时，库管人员又严格控制原材料的数量。环环相扣，保证原料采购的良性循环。

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