餐饮的产品防护措施

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　　作为餐饮行业来说，产品防护是保证食品安全的一项重要工作。无论是采购环节，还是菜品出品环节，产品的防护直接影响着食品的品质。且不说影响出菜的效果，但从食品安全角度来说，产品防护如果做的不到位，就有可能涉及到食品卫生、质量、安全各个方面。

    对于产品防护工作，我们首先要做好部门职责的划分。各部门、岗位、人员明确了自己在产品防护工作中所处的地位和所起的作用，明白自己的职责和权限，才能从思想上重视产品防护的基础工作。其次，要做好产品防护的制度规定。按照《食品安全法》中对产品防护工作的要求，要针对本单位本部门的实际情况，完善产品防护的规章制度，力求从制度上保证产品防护工作的监督执行到位。再次，现场管理中，我们通常会从这样几方面来检查产品防护的执行情况：

　　一、查标识

　　1、到库房中查看物品的标识样式，标识上记载的物品种类有哪些，是否与物品相符。

　　2、查看物品的防护是否完好无损。

　　3、查看物品摆放的要求和状态。

　　二、查搬运

　　1、询问部门主管物品搬运的注意事项，并举例。

　　2、查看是用何种工具搬运，是否安全无污染。

　　三、查储存

　　1、查是否制订了相关的规程要求，是否严格按规程要求执行。

　　2、为防止原材料过期、变质，贮存环境是否符合要求。采取了何种措施防虫、防蝇、防蟑螂、防鼠。

　　3、物品采购是否设有保管台账，出库、入库情况是否得到控制，控制项目有那些。

　　4、物品贮存是否设有检查台帐，定期查库的时间间隔如何制定，是否考虑物品采购的保质期，以便及时发现和处理变质情况。

　　四、查包装、交付

　　1、餐饮包装的使用材料、分类是否起到防护作用，比如餐盒、塑料袋、送餐的包装箱等是否符合食品安全要求。

　　2、加工厂做好的馒头、糕点出售时，包装用的外部使用材料上是否标有食用期限和保质期。

　　3、为保障产品最终交付时的质量，采取了哪些措施，在交付过程中人员的着装、交付时间控制上是否有相应的规定。

　　五、查产品防护证实

　　食品从采购源头，到加工过程，再到出品，每一道工序都需要做好产品防护。现场需要跟踪检查是否落实到位，最终取得第一手资料。

　　餐饮业必要的现场管理——标识管理

　　标识是指识别某些特定特性或状态的标志或标记。对于餐饮行业来说，标识必不可少。只有做好标识工作，才能使整体的工作流程便于追溯。在具体的现场管理工作中，对于标识的管理，可以提高我们日常工作的监控力度，使现场管理落到实处。

　　学过开车的人都知道道路交通标志，比如单行道标志、禁停标志等等，但是，餐饮行业的标识如何来设定呢？其实餐饮行业可以从这样几个方面来设置标识：

　　从安全警示标志来说，可以有小心滑倒、小心烫手、禁止用水扑灭油火等等；

   从指示性标识来说，可以有安全出口、男女盥洗室（卫生间）、楼层号、包间门牌等；

   从现场状态标识来说，可以有已消毒、未消毒、待消毒、成品、半成品、生食、熟食等；

   划分标识的方法很多，既可以按照颜色、大小来区分，也可以按照形状来区分。比如我们餐饮行业在将产品进行生熟分装时，通常会使用不同形状的器具来分别包装，以保证生熟分开不混装。当然，划分的方法不同，划分的具体内容也不同，我们也可以从人员、设备、环境等方面来划分。比如各类设备使用标识，人员标识（胸牌或按照不同服装划分）。

   另外，为了保证产品质量的可追溯性，我们通常使用状态标识。当一个产品从厂家被采购来开始，就已经有了“身份证”，比如采购来的食品原材料在入库时，就会被贴上入库时间、规格、型号、采购日期、保质期、生产厂家、进货价格等，当需要查看此原材料的质量时，可以参考其身份标识，有了这个标识，如果原料在保质期内发生变质腐烂的情况，我们就可以有针对性地进行处理。当原材料进行加工时，每一道工序都会有质量检验人员进行产品状态的检验。比如我们进行蔬菜的粗加工，摘、洗、浸泡、冲洗、切……第一道工序合格，被贴上合格的状态标识后，就会进入下一道工序，如此循环，到加工成品出来。如果有哪一道工序不合格，我们直接就可以发现标识上的不合格记录，这样，才能真正把好食品安全质量关。

   因此，标识管理也是做好餐饮业现场管理的必要手段之一。

   餐饮业必要的现场管理——服务人员管理

   昨天跟荣老师谈事情，到了中午，我们到附近的饭店吃饭。在民生街附近某国企饭店，我们进入就餐大厅。12点的就餐时间，偌大的大厅只有我们两个顾客。点餐服务员手上涂着无色透明的指甲油，留着长指甲，额前的刘海挡住了眼睛。我不知道他们是否进行过服务礼仪的基本训练，但是我想，餐饮行业服务人员的基本礼仪，他们应该是有所了解的。当我们在等待上菜的过程中，看到大厅中4、5个无所事事的服务员和一个厨师聚在一起聊天，我们这里想招呼人来倒点水都没人搭理我们。由此可以判断，这个饭店将来只能是倒闭。即使国企饭店有企业的支撑，但那也只能是亏损大户，拖企业的后腿。

   这让我想起了去年参加大连泰德HR俱乐部年会的情景。当时的年会是在某五星级饭店举办，在活动过程中，服务人员来来往往地忙碌着，我却发现离我不远处有一个服务人员，忙碌间隙，双手抱膀依靠在大厅的柱子边上。我不禁怀疑，五星级的饭店，服务人员如此的“自由”，何谈星级服务？

   服务人员作为酒店、宾馆等服务行业的窗口，其服务质量体现了一个企业的文化和管理水平。服务行业要想良性发展，从窗口抓起，从服务抓起，这是必须要做的工作。我们通常想到的都是对服务人员进行服务礼仪的培训，进行一些基本训练，但是，却忘了他们也是人，也需要监督和管理。尤其是餐饮行业，中午是最忙碌的时候，是管理人员都应该在现场进行监督检查的时候。可是，往往很多餐饮部门却是服务人员忙得脚打后脑勺，而管理人员一个也看不见。现场管理其实就是过程管理，而过程管理到位，就会有一个好的结果。所以说，现场管理是做好一切工作的基础。制度有了，服务人员也有所了解了，那么监督是否到位？如何知道服务人员的服务质量是否能够获得顾客的满意？

   做培训，我们都知道从需求调查做起。那么，如果餐饮行业发展不好，问题的症结在哪？我们的餐饮管理者是否应该到现场走走、看看，观察一下，真正地把现场管理作为一项主要工作，才能使餐饮部门的服务更上一层楼。

  餐饮业必要的现场管理——餐饮后厨工作流程

   各行各业都知道，不同行业有不同的工作流程，而餐饮行业也一样，更是需要一个标准的服务流程来为顾客创造良好的就餐环境和健康安全的饮食。那么，从原料采购到成品走向，都经历那些过程呢？

   摘要：餐饮行业的采购人员都知道，原料的采购是根据食谱的具体内容来确定的，一般由厨师长和库房保管员共同确认需要的原材料，发出计划后，采购人员拿着计划单进行采购。

 

  餐饮业必要的现场管理——产品防护

   餐饮行业的采购人员都知道，原料的采购是根据食谱的具体内容来确定的，一般由厨师长和库房保管员共同确认需要的原材料，发出计划后，采购人员拿着计划单进行采购。采购来的原材料通常有两个走向，一个是直接入库，比如大宗的粮油米面和肉类、鱼类、蛋类等；一个是直接出库，也就是不需入库，直接送入后厨进行加工备用。不论是那种情况，都需要厨师长和保管员共同验收，发现不合格原料直接处理，对于合格原料才能接收使用。直接入库的原材料往往因为数量较多，需要库存一段时间才能使用，而这期间需要保管人员随时检查库存原料的保质期，抽查在保质期内的原材料的品质，保证原料的安全不变质。

   对于不需入库，直接送入后厨加工备用的材料，通常由于原料的不同，会送入不同地点待加工。例如副食类的原材料经过粗加工后，又会有不同走向，蔬菜类进入菜加工间，海鲜类进入鱼加工间，肉类进入肉加工间，进行再次加工，然后进入灶间备用。而主食类又由于米面的不同，进入不同加工区域，如面粉进入面点制作间，经过加工后进入烘烤间，制作成成品后备用。而大米通常在洗米间进行清洗后进入蒸柜，或直接入锅，成品备用。

   当然，如果是点餐，则会根据顾客的不同要求进行不同材料加工，但加工流程基本相同。

   在大型国企，通常有为岗位员工送餐的环节。这时候就需要将所有成品在备餐间做好包装，装箱保温并装车后，送到各岗位。不论哪个环节，都需要做好产品的防护，保证产品送到顾客手中是安全的，无毒无害的。

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