中式快餐摆渡人的条件

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    当年美国淘金热的时候，许多人蜂拥到西部淘金，无奈大河拦住了去路。有个人灵机一动，在河上做起了摆渡生意，生意自然十分红火。不久，过河的人少了，他也到金矿去淘金。随后他便发现水居然快抵得上黄金宝贵了，于是，他转而掘井卖水，又着实发了笔财。当更多的人也来掘井时，他又发现人们缺乏耐用的衣服，就把放弃的帐篷收集起来，做成衣服出售，从而创出了牛仔服。这个人就是举世闻名的“牛仔大王”李维斯。

　　金矿虽然有限，但是，新行业、新领域也能像金矿一样，给商家带来巨大的收益，引来很多人投资。当然，也有心思精巧者，能专做“摆渡”生意发财。这几年洋快餐开遍全球，很多人都在想，中华饮食博大精深，做成快餐，也一样可以红遍海内外，超出麦当劳、肯德基或许也不是梦想。这项事业的确是座大金矿，在这座金矿面前，有没有人考虑做一回摆渡人呢？

    谁来做中式快餐的摆渡人

   

    中餐品种丰富、花样繁多，不论哪种，要做成快餐，其关键不外乎标准化和快速化这两个问题。其实，有一个办法可以一并解决两个问题，那就是走工厂化的道路。在工厂生产高度标准化的半成品或成品，把复杂的加工环节放在工厂，在店面只做简单加工，实现快速、标准地把产品提供给顾客，使顾客享受到始终如一的好品质。这并不难理解，归根结底，快餐毕竟是工业化的产物，既随工业化的发展而诞生，又处处体现工业化的思想和理念，也必然在工业化生产的支持下得到发展。 据此推断，难道欲做快餐，必欲建工厂吗？答案当然是否定的。一方面，投资办工厂需要有力的资金、人才、技术支持，另一方面，增加投资意味着产业链条延长，某个环节出问题就会导致整个链条瘫痪，风险增加。在当今社会化大分工的时代，如果一些食品工厂能充分满足中式快餐的需要，快餐和工厂可以互相扶持，取长补短，都可能做专、做细、做强。因此，随着中式快餐规模的快速扩大，必然出现专门为快餐服务的工厂。如果食品工厂能够抓住中式快餐发展的机遇，就可以实现从一家工厂为几家餐饮企业服务，到多家工厂为多家连锁企业服务的过程，把事业越做越大。

    怎样把中式快餐摆渡到对岸

    做中式快餐的企业出身不同，有的是凭一个祖传秘方起步，店越开越多，产品质量和规范服务往往很难经受考验；有的是集团有好产品，转而发展到快餐；也有的是某快餐的老总，出来自立山头。无论哪种，都有一定局限性，只有少数能把工厂化和餐厅很好的结合起来。出现的问题是，要么太传统，厨房大而全，一家公司单枪匹马闯世界；要么太依赖工厂，产品缺乏快餐特色，集团的研发优势、生产优势没有转化成能满足顾客需要的产品。 目前的中式快餐，主要集中于盖浇饭、面条、馄饨和面点等，其优势在于加工平台高度兼容：一碗饭或面加上不同的浇头，可以出来很多不同口味的产品；蒸的面点更是可以按不同的馅料提供很多产品供客人选择。但是，快餐毕竟不同于酒楼，酒楼的客人在进餐时可以有很多菜式供选择，而快餐顾客进餐时，消费者却只能一碗饭或一碗面吃到最后。

    按照效用递减的理论，再好吃的东西，最后一口和第一口给顾客的感受相差很大。然而，顾客对整个产品的印象往往就取决于最后一口的味道。因此，要做过硬的快餐，必须把产品打造得精而又精，甚至比得上知名酒楼的招牌菜，让顾客吃完还想吃，才能算是过硬了。 因此，在快餐产品的工业化方面，一定要实现产品精品化、销售定制化、生产精细化，做出口味好、便于快餐加工的产品，走出精细化生产的路子。比如，同样是做食品，有的工厂生产大路货，附加值低，产量很高利润却很低；有的工厂产品花样多、口味好，附加值高，虽然产量不一定很高，利润却会很高。中式快餐比较容易做出特色，也容易做到优质优价，只要是工厂产品的口味好，在餐厅的销路就好，对快餐企业来讲，成本弹性较大。所以，为快餐服务的专业工厂就是要通过口味实现高附加值。同样的食材和配料，不同的制作工艺和配方，会做出口味完全不同的产品；同样的硬件投入，加上高层次的人才，决定了工厂高水平的赢利能力。

    快餐的加工模式有别于普通餐厅，因而，其产品研发更多的要靠工厂，但也离不开厨师，区别于普通工厂的研发。在中式快餐工厂化的初期，工厂应担当起快餐公司的研发职责，聘用高水平的厨师和高水平的食品工程师共同完成研发任务。要注意快餐企业的特殊要求，选用的食材要安全、标准，食材成本不能过高，主要是通过口味来体现产品的附加值。同时，快餐产品对单份重量、包装、加热模式都有特殊要求，在研发过程中也必须充分关注。 工厂可以通过保留配方的所有权，来与快餐公司达成稳定的合作。产品在口味、形式、配料上稍做调整，就会成为另一种产品，可以和另外的公司合作。这样，很容易形成一系列的产品，并形成较稳定的客户群，在快餐业内形成一定的品牌影响力，通过强有力的研发把许多中式快餐企业吸引在自己的周围，拉动产品销量的增长。

    怎样才能做好摆渡人

    要做好中式快餐的摆渡人，不仅需要实力，还得讲究点技巧，以下几点必须注意：

    一是配合上要有超前的意识。快餐行业发展很快，工厂应对行业的发展趋势和各公司的情况心中有数，据此才能分析出哪些产品是中式快餐所需要的。同时，对合作伙伴的情况也要认真分析，比如，餐厅的定位、位置和特色等。要根据以上情况确定研发的方向和重点，提前介入研发。争取能够做到，中式快餐还没有想的工厂已经想到了，中式快餐所想的就是工厂已经在做的。

   二是注重研发的互动性和时效性。即使是成熟的快餐公司，也希望有很多新品储备，定期投放新品，吸引顾客的眼球。为中式快餐服务，可以通过双方的互动缩短研发周期，保证产品入选餐厅菜单。流程是：厨师试做→工厂复制→快餐公司确认小样→工厂提供批量样品测试→餐厅调研→批量生产→单店试验→正式售卖。其中，工厂复制、餐厅调研是重点，直接决定了研发的效果。 三是工厂生产要稳定，保证供应。生产稳定有两个含义：一方面是生产要连续，不能出现断货；另一方面是品质要稳定，批次之间不能出现明显差异，尤其是原料季节差异较大或是行情波动较大的原料，一定要保证规格和质量。在定价的时候，应考虑全年供应的价格，不能频繁变动。 四是要着眼于长远的合作，不计小利。为快餐企业做食品的供应商，工作会比较琐碎而复杂，其效果主要在于沟通和交流。如果工厂的产品过关，快餐企业没有理由不合作。

    因此，前期的投入，如研发、样品制作都应是免费的服务，一旦产品达到供应阶段，工厂就把快餐企业套牢了，这种合作会随着产品越调整越精良而一直继续下去。与这种长期的累积利润相比，前期的投入，甚至工作上的不愉快都算不得了什么。 中式快餐迟早会异军突起，形成很大的一个产业。在大家都认识到工厂化生产的重要性的时候，如果专业工厂能应运而生，就会进入一片“蓝海”，像 李维斯先生一样，出奇制胜，以专取胜。让我们拭目以待，期待大型中式快餐专业化工厂的崛起吧。

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