中国式餐厅的三年之痒【专题】

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　　四、第三年来临：怎样超越恶性定律?

　　作为生命周期，或餐厅发展的瓶颈，“三年之痒”是一种必然现象，即便躲过了初一，未必躲得了十五，三年不“痒”，四年不“痒”，到第五年终究要“痒”。“第三年”来临，能做的就是亡羊补牢，或许一息尚存，避免关门大吉的命运。

　　坚守诚信经营

　　诚信是餐馆生存之本。自作聪明，愚弄顾客，一时间生意做得再不错，终将会搬起石头砸自己的脚。吐鲁番餐厅经理，著名餐饮管理大师陈连生把自己在餐饮界毕生的成功经验，归结为“诚信”二字。如招牌菜“白水羊头”虽然供不应求，但为了保证品质，每天只做20个。一有时间他就登陆餐厅的网站，查看顾客留言。碰到有反映饭菜质量的顾客留言，他必亲自回复，诚心邀请顾客再来品尝菜肴。

　　菜品研发，推陈出新

　　推陈出新、研发新菜品，不断满足顾客口味和心理需要，才是生存之道。如麦当劳平均每月至少变化5个新花样。当然菜品创新也有原则一，不简单地模仿，而在工艺方面，技术方面、产品成型有创造性的突破；二、创新应以社会和市场的需求为前提，并被认可；三、提倡从具有食用性和营养价值的绿色食品人手，具有科学性，艺术性，让顾客既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化内涵。

　　走特色化道路

　　特色的形成是一个系统工程，要依据餐饮企业自己的地理位置，硬件条件人员素质，环境特点等诸多因素，策划构思特色化的菜品服务，就餐环境等，把企业文化，管理思想，经营理念结合在一起，表现出深厚的思想文化内涵。形成特色的资源很广泛，可以从地域，民族、历史、民俗、传统、文化、事件，人物等多种渠道来挖掘，演绎出各种餐饮特色。

　　创建自己的品牌

　　品牌建立需要长期积累才能形成，不要以为起一个时髦好听的名字，加上媒体热炒和宣传就可以把品牌建立起来，字号老也未必自然就成为品牌。品牌的建立要从品牌个性，品牌认同、品牌定位，品牌传播，品牌管理等多个具体问题着手，加以调研、规划、设计、实施与管理，并将其不断完善，使消费者对品牌产生一个由浅入深和持续的认识，才会形成基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌。

　　搞清市场定位

　　市场定位的思想是“去操纵已存在顾客心中的东西，去重新结合已存在的联结关系”。餐饮市场定位的成功与否，最终只能归结企业与顾客之间，对市场定位的诸要素是不是具有较大的共识。经营者要清楚地知道自己的产品，顾客群体、分布阶层，支付能力、竞争对手情况等。具体实用的定位内容如：一、选择适合的客源层次，二、树立起与众不同的市场形象；三、选择恰当的宣传媒介，四设计符合餐厅菜品的氛围。

　　优化服务质量

　　服务包括设施设备、实物产品和劳务服务三方面，企业要有能找出服务质量问题的所在。具体到劳务服务，企业要做到以下方面一、针对每个环节，做好员工的态度管理；二、通过标准化和程序化管理，提高服务效率；三，加强培训，提高员工的服务技能；四，发动员工，细心观察，从细节上赢得顾客，五，加强服务质量监督和检查，收集质量信息，改进服务质量。

　　提升营销推广效率

　　营销推广不仅要做推销，广告、宣传、公关等，还包含为使消费者满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动。首先，应确定经营方向，进行市场调查，确定经营方向；然后进行市场细分，分析竞争对手和形势，确定营销目标；随即研究决定产品服务，销售渠道、价格及市场营销策略，以及具体实施计划财务预算，并通过段时期的实施，再根据信息反馈的情况，及时调整经营方向和营销策略，最后达到消费者、价格、实绩，产品，包装，促销等诸多因素的最佳组合。

　　科学管理“天天清”

　　餐饮业的管理由机构、人力、菜单、厨房、食品、菜品服务，财务、采购，制度，卫生等组成的复杂过程，任何一个细节，环节发生了问题，都可能产生严重的后果。为避免隐患，提升企业效率，应找到一种科学常效的现场管理法。建议不搞突击，坚持六个“天天清”，即“天天处理、天天整合，天天清扫，天天规范、天天检查，天天改进”，定会使安全，卫生，品质效率、形象和综合竞争力得到全面提升。

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