物价飞涨,餐饮行业如何赢利

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　　近年来，原材料价格一路攀升，人力成本也随之翻了一番。上涨的物价使餐饮行业的赢利越来越小，餐饮业遭遇了十年来的第一个寒冬。这些都给餐饮行业带来了足够的压力，在这样的背景下，餐饮企业应该采取怎样的对策?如何控制成本、增加收益，保证足够的利润空间呢?

　　01　物价上涨时期，餐厅面临的最大压力来自哪里?会出现什么问题?

　　何斌：物价上涨时期最大的压力来自于原材料成本的增加，此时，饭店的利润下降，出现不赢利的现象，甚至是亏损的。

　　顾轶峰：物价上涨一会引起很多连锁反应，原材料成本提高了，人力成本也要求有提高，这时候餐厅的经营压力变大了，利润空间变小了。

　　刘国兵：物价上涨时期，企业面临着不赢利的情况，甚至运作不好的企业还会出现亏损倒闭现象。还有就是人工成本也在逐年的增加，餐饮招工出现困难。

　　漆光明：随着物价的上涨，成本自然就增加了。而且之前的菜品价格还不能马山就作出调整或上浮，这样顾客是不接受的，这也是餐厅面对的比较大的压力。

　　沈涛：由于物价的上涨，原材料和人工方面的成本都在增加，企业利润降低。

　　范宇：随着物价的不断攀升，餐饮企业竞争更加激励，利润空间减少，人员流动性增加。

　　02　如何进行有效的开源节流?

　　何斌：物价上涨时期，餐饮企业开源节流是不可缺少的。开源：根据某些价格没有上涨的食材推出新菜及新的优惠政策；换掉菜单上成本很高且又非本店特色主打的菜品。节流：平时注意节约水电，空调冷气可进行阶段性开放或调节到省电模式，如果餐厅员工太多，可以将本店员工派去有需要的店铺，可以节省人员成本。

　　顾轶峰：开源：推出新菜品，尤其是原材料成本没有涨幅或涨幅不大的；节流节约水电是最基本的，另外，门面有空余，可以租出去，做些烧腊生意一既可以丰富餐厅菜品又可以分担餐厅租金的压力，在原材料方面，有条件的饭店可以大宗进货，这样价钱肯定有优惠。

　　刘国兵：水电，食材是成本控制的关键，水电的节约方面一般采用分时、分人来管理，原材料的节约就需要从根本上解决，如合理的进货渠道，严格的质量检查，毕竟好的产品自然在运用过程中利用率就很高，也能降低些成本。

　　漆光明：节流联合采购，比如几家关系不错的餐饮企业联合起来找一个总的采购人员，负责所有的进货，这样首先从人工上就节约了人力开支。如果几家统一采购，那么采购量一增加，自然原料供应商价格上也会有所优惠。联合采购的方式可以在根本上节约成本10％。

　　沈涛：水电的节约要靠合理管理，做到人人有节约意识：改变传统的菜品模式，推出少荤少油多素的饮食概念。

　　范宇：季节采购，在产季和非产季原料的价格都是不一样的，再就是原材料的合理运用也很关键，一道食材我们往往取其精华，但其实除去精华的部分，还有很多利用价值的。

　　03　物价上涨，酒店菜品的价格该不该涨?

　　何斌：如果马上调整菜品价格，客人肯定接受不了，尤其是中小餐饮企业，建议不要马上涨价，可以调整菜品结构，在保留特色菜的基础上推出些成本低的菜品，相应地减少一些高成本的，点击率低的菜品。

　　顾轶峰：物价上涨，菜品价格也上涨绝不是一个好办法，可能造成客源流失，一般情况饭店是不会采取这样的措施的，还是要从综合的方面想办法，比如说开源节流啊。

　　刘国兵：第一个阶段也就是抗涨阶段，看下周围餐饮企业的态度，不一定他们涨就跟着涨；第二个阶段就是根据所有物价涨了一定时间后，消费者也接受了现在的消费水准，然后再从中找出一个合适的标准来重新定价。

　　漆光明：涨价需要个合理的方式，要让顾客能接受可以运用些受欢迎又比较便宜的原材料，推出新菜，增加饭店菜品的卖点。

　　沈涛：不应该在涨价上做文章，而要在营养方面下工夫，菜品口味不变、分量不变，再把营养的概念放进去增加卖点，通过提高营业额来争取利润。

　　范宇：涨价做不好会给客人带来负面影响，可以推出些新菜品，再作一定的调整，至少对顾客来说是个新菜，价格也是可以接受的。

　　04　如何有效进行人力成本控制?

　　何斌：招聘有经验的员工，节省培训的费用和时间，招聘有多项技能的员工，可以身兼多职，在酒店经营不需要太多员工的时候，将多出的员工外派到其他店做交流学习，可以分担这部分员工的开支。

　　顾轶峰：物价上涨时期，人力成本也在攀升，员工们纷纷要求涨薪，我们可以推出更多福利待遇，可以改善员工的住宿条件伙食待遇从而变相地给员工“加薪”；另一种方法就是在营业情况好的旺季，给员工季节性的补助，这样一来没有大幅的加薪，也不会给企业造成太大的压力，员工也从中得到了实惠，稳定了人心。

　　刘国兵：最好的人力控制就是技术含量分析且合理运用，企业不一定人多就能做好，企业宁愿用一个三千元工资的师傅，不愿找三个一千元工资的师傅，虽然工资成本没变，但吃住还有保险，无形之中就增加了企业的人工成本，坚持少而精，合理的岗位安排合理的人。

　　漆光明：合理地运用人才是关键。比如一个酒店本身按标准要用20位员工，但经过合理的安排和分析员工的能力后，就只用了15个：那么可以把节约下来的5个员工的开支拿出一部分作为这15位员工的奖励基金，这样既节约了人工成本，又提高了员工工作的积极性和效率。

　　沈涛：对一个企业来说，刚开始可以超员，但经过一段时间的检验和适应后，就要优胜劣汰。对一个好的企业来说他们需要的员工是专业性针对性强的，对很多小型的企业来说，人工这块就做得很好，很多就是一个人做了多人的活，可以把这个人的待遇福利提高点。

　　范宇：有效的人工成本控制可以采用电子机械化，用机械减少人力成本。人力被解放出来去做其他的事，既节约了时间，又提高了工作效率。

　　05　通货膨胀情况下，大中小型餐饮企业抗打击的情况如何?为什么?

　　何斌：这个当然是大船更加抗风浪了。大型酒店的菜品价格本来就高，利润空间也就更大，物价再涨，对它们的利润空间再挤压，也还是有的。小型餐饮企业就不一样了，物价上涨直接影响到它们的盈亏问题，甚至出现倒闭也是很正常的。

　　顾轶峰：大中小型餐饮企业在抗打击方面各有优势吧，大型企业资金雄厚，抗打击

　　能力强：小型企业规模小，但是经营方式灵活，合理经营还是能在物价上涨时期立于不败之地的。

　　刘国兵：大中型企业的抗打击能力就强过小型企业，在通货膨胀的情况下，小型企业的困难是最大的，毕竟资金，经营体系都不能和大中型企业比较。

　　漆光明：企业规模比较大，比如有很多分店，他可以从众多店中找个平衡点。但作为一些规模小的企业抗打击能力就差了，既不敢迅速地增加营业点，也不能随意的涨价，这些都是中小型企业面对的困难。

　　沈涛：大企业和小企业虽然经营的东西都是差不多的，但卖点就不一样了。比如规模大的企业可以装修很好，服务很好，这也是卖点，但小规模的企业就不敢装修得多好，服务的质量也不能太去要求了。所以在通货膨胀时期，大型企业更加抗打击。

　　范宇：通货膨胀对企业来说抗打击的能力都是不一样的。规模不是很大的企业就只要做好基本的东西，保障菜品质量、分量，只要做好了适合自己企业的事情，一定会得到顾客的青睐，毕竟市场还是有这么大的。所以，小规模的企业也可以承受住通货膨胀的打击。

　　06　介绍一种适合物价上涨时期适用的营销策略。

　　何斌：针对原材料价格上涨的情况，调整菜单，推出一些原材料价格没有上涨或涨幅较小的菜品，减少成本高点击率小的菜品，推出相应的优惠政策来吸引客人，创造更多的营业额。

　　顾轶峰：调整经营模式，比如说原来做午市和晚市的店也可以视情况增加些早餐，下午茶、消夜，推出一些应节日的优惠政策，比如说世界杯大排档，啤酒节等。通过提高营业额来抵抗物价上涨的打击。

　　刘国兵：好的营销策略就是扩大企业的经营面积，增加品种。生意好的餐饮企业都有自己热卖的菜，比如一个企业烧鹅做得好，可以开个外卖窗口，增加营业的收入。

　　漆光明：到各酒店去多看、多吃，多考察，借鉴经营好的店铺的经验。

　　沈涛：“建议一般的企业做好基本的服务、菜品，这些对餐饮来说才是生存下去的根本。在营销上把营养学概念融入进来，不但给企业增加了卖点，还能把健康这个词融汇到广大的消费者心里，抓住客人注重健康的心理，打好健康这张牌。

　　范宇：把企业的文化、服务，取名、装修联系起来，做一种企业的文化。让来消费的人吃出文化，吃出感觉，打文化牌也好，打精品牌也好，这些都是不错的营销手法。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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