从无到有 北漂的火爆湘菜馆

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   10年前，我成为北漂一族。那是一段激情燃烧的岁月，凭借自己的努力和上天的恩赐，成为一名成功的销售经理。在北京闯荡5年以后，感觉自己身上还有潜能没有释放出来，一个儿时的梦想突然降临到我的脑海之中，那就是开一家湘菜馆。说干就干，我辞掉了工作，拿出自己的全部积蓄，在定福庄开了一家湘菜馆。经过一番装修、请厨师、招服务人员的忙碌工作后，餐馆终于开张了。我记得那时餐馆所在的这条街餐饮气氛很是冷清，客流较少。那时的我既没有开餐馆的经验，又不懂得菜品，更不知道如何经营。是一个地地道道的“三无”人员。但就是因为热爱，因为执着，因为无知，于是就义无反顾地投身到餐饮行业里。

梦想照进现实

如果没有当年的“勇敢”，也不会成就现在的我。

凭着我前些年做销售和管理的经验，我开始了人生第一次创业。先从宣传工作开始，四处发放宣传单，给前100位进店的客人发放终身贵宾卡、打折优惠等，同时也会给员工进行简单的培训，每周召开例会等。一切仿佛都按照我的想法按部就班的前行，经过一段时间的运营以后，现实中的种种困境如一盆冷水浇得我透心凉，与我想象中的情形大相径庭。

我虽然曾经在大公司做过销售和管理工作，可那种管理是建立在有强大的公司背景基础之上，凡是能进入公司的同事都要经过层层选拔，同时他们也是非常认可这个公司才会来供职的，在这种背景下招过来的同事都是对自己所应聘的工作有一种强烈的珍惜和认同感，这样就给管理带来很多益处，他们会“乖乖”的无条件服从。自己刚刚开始创业的时候，我信心满满，认为自己已经具备很强的管理才能和天赋，因为自己在学生时代就一直担任学生会干部，学生时代的我也总觉得自己有管理特长，再加上后来在公司的管理也是如鱼得水，总是风光无限，傲视群雄。

当我真正自己挑起餐馆这个大梁以后，原本还以为会顺风顺水，春风得意，可现实是残酷的，因为我的硬件设施差、规模小。首先就面临着招人的困境，稍微有些才华的人都不愿意来。相反，能够进来的都是没有什么社会阅历和文化背景的年轻人和年纪大点的中年人，这就势必给我的管理工作带来诸多难题，我有很多好的理念她们不能理解，当然也就不可能被贯彻执行下去，只能做一些最基础的服务工作。经过很长时间的整理和磨合后，人员慢慢稳定下来。半年以后，生意渐渐开始好转，终于能挣点钱了，心里顿时松了一口气。

厨师团队成为我最大的短板

生意刚刚有一些起色，但好景不长。开业仅仅一年多，我的厨师队伍发生了“决定我能否继续走下去”的变化。

厨师长看到我生意好些了，胃口大开，开始变相的跟我提条件，实际上在这一年多的时间里，我从来都没有亏待过他，因为我深知团队的重要性。可是人都要讲良心、讲最起码的职业道德，你不能所提的条件远远超越了老板所能承受的能力，因为作为一个老板，除了要获取利润外，还要承担各种各样的无形风险，这种风险是随时存在和发生，同时还要支付各种各样的费用，所以说做一个小老板很不容易。

面临种种困境，我开始苦苦思索未来的选择，要么满足对方的大胃口，最终的结果可能是我为对方打工。要么下决心把这拨厨师换掉，这可能导致新来的厨师队伍因菜品口味不一样而使生意严重下滑甚至面临倒闭。通过多方权衡以后，我决定选择后者。因为前者也许能维持短期的生意但走不了多远，最终还得人财两空，自己永远是被动的。而后者还有一线希望使自己变被动为主动，成为真正可以按照自己想法去做事的主导者，但只要有一线希望，我都要去试，因为别无选择。对于一个来自于湘西农村的我来说，没有任何关系和背景，不搏一下，只有死路一条。于是披荆斩棘，我启用了一拨新的厨师队伍。

由于新的厨师队伍完全不熟悉北京的味道和风格，在刚接手的一个星期里生意还不错，每天爆满，可一个星期后明显出现了滑坡。老客户吃出了差异，不适应了，渐渐不再来就餐了。那时的我，眼睁睁看着好不容易做起来的生意一天比一天冷清，很绝望，知道自己辛辛苦苦开创的“事业”要遭受灭顶之灾了，同时也意味着这几年靠打工攒下来的积蓄全部要付之东流，而且还得背负一定的债务。我开始从源头找原因，因为作为一个袖珍型餐饮企业来说，我认为首先是菜品味道，其次才是环境和服务。

味道是生存的灵魂

我始终把菜品味道作为一个袖珍型餐饮企业生存的灵魂。于是只能一边营业一边不断的试验和改革，对于在这个行业只有一年有余经验的我来说，要去主导这拨厨师队伍按照我的想法去做谈何容易，我只能硬着头皮去试一下。于是穿上厨师工作服，戴上厨帽，进驻厨房，做什么呢？我开始干起品菜的工作，就是厨师每炒出一道菜，我会让他们给我留出一点出来，我来品尝，有问题就记在早已准备好的笔记本上，最后不忙了大家一起坐下来沟通总结。可关键是我也只有一年的行业经验，再加上我也不是厨师专业出身，有些菜我只能品出好吃与不好吃，根本说不出其中的道理来，谈何去指点他们？正因为如此，我跟新任的厨师长动不动就争得面红耳赤，因为毕竟他们是师傅，你虽然是老板，可毕竟你不懂专业，你还要装懂去指点他们，作为师傅的肯定不高兴，甚至他们也出现了动摇的念头。这个我能理解，于是我也无数次的给他们做思想工作，说我们来的目的是什么？肯定是希望把老板的生意做好。但是现在因为口味不一样，生意受到影响，我们该怎么办？我们不能说这就是自己的风格，爱吃不吃，这样下去肯定会关张。那只有各位师傅屈尊一下，试着按照客户能接受的口味去做，这样才能稳住客户。

通过与厨师无数次的沟通后，他们开始尊重我的想法，一起调菜，一起沟通，坐下来一起品尝，向客人征求建议，寻找改进的方法。我在厨房足足待了一个多月，慢慢地和新上任的厨师队伍磨合上了，通过7个多月的冷淡期后我又一次迎来了生意上的春天，饭菜的口味得到了顾客的认可，生意火爆了。可我的工作远远没有结束，相反，感觉担子更重了。感觉到了做家常菜餐饮企业的瓶颈，只是靠某一拨厨师去稳定客户肯定走不远，我需要在菜品的标准化方面和健康的管理模式上去寻找出路。

建立标准化，打造核心团队层

我首先对餐馆的菜系进行了分类，分成招牌菜系列、土家菜系列、特色火锅系列、小炒系列、蒸菜系列等几个主要系列。其中招牌系列的菜是独一无二的，别的地方吃不到，食材是从我的家乡发过来的，自己做的。土家菜系列也是从家乡的市场上定制的，通过和供应商谈判，可以长期供货。特色火锅系列有专门的流程配方，只要稍有功底的师傅按照我的方法去做就能把火锅做好。蒸菜也有专门的流程制作比例，容易控制。包括小炒系列都有相应的操作流程和用料比例。通过这些标准化规范后，只要具备一定功底的师傅经过简单培训就能做出高度相似的菜品出来。而最前面的招牌菜系列、土家菜系列和特色火锅系列是我们的精华，也是我们赢得市场的卖点。

但光有这些框架还远远不够，因为这些框架是需要人来完成的。没有一拨稳定的团队，再好的想法也难以实现。近几年来，餐馆行业的经营形势变化很大，竞争如火如荼，再加之人才的匮乏、三高一低（房租高、原材料成本高、工资高、利润低）的窘境，给袖珍型餐饮企业的老板们背上了沉重的包袱。但路还得往下走，怎么走？袖珍型餐饮企业有袖珍型餐饮企业的另类做法，我把团队分成了“核心团队层”和“普通团队层”，凡是任劳任怨的、踏实肯干的，即便没有管理能力通过考核也能进入到我的“核心团队层”，只要进入到“核心团队层”的成员就相当于企业的股东，享受年底分红的权利。而“普通团队层”是指刚进入企业的，还没有考核达标的，甚至还有一些老的员工不能通过考核进入“核心团队层”的。这种模式对每个人是公平的，只要对企业有责任心、愿意持之以恒为企业付出的都有机会进入到“核心团队层”，而对于一些不努力上进的、得过且过的但没有明显违反企业制度的员工都只能享受“普通团队层”的待遇。这里需要强调的是，“核心团队层”不一定是“管理层”，作为新进来的管理者也需要考核才能进入到“核心团队层”里。

淡化老板和员工的关系

上述这些模式还不具备足够的吸引力，我还得通过别的方式笼络住一批忠实的员工，于是我身临其中，和他们交朋友，和他们一起生活、娱乐、聊天。几年来，我的员工伙食一直是最好的，我除了应酬外几乎每餐都是和员工们一起用餐，大鱼大肉天天有，晚餐冬天有白酒，夏天有啤酒，女生有饮料。员工过生日了，大家会一起狂欢。和员工们早上一起跑步。任何一个员工从老家来亲戚了，我会义无反顾的去带他们到北京城转一转，到我这里来永远都是包吃包住。时间长了，大家慢慢的淡化了老板与员工的关系，而更多的是兄弟姐妹之情。因为对于袖珍型企业来说，我们只有更多的用心去交流和相处，把员工当作亲人看，才有可能让你的“核心团队层”人员忠实于企业，把企业当家一样，用心去对待。

出于管理和长远发展的需要，我两年前就成功注册了公司和企业商标，并请专业设计机构为企业设计了企业VI系统，形成了一套完善的企业形象体系。同时我还到北大通过读EMBA取经。

“路漫漫其修远兮”，作为一个袖珍型餐饮企业，我面临的难题还会越来越多，我只有脚踏实地、一步一个脚印，用自己的坚强意志和对行业的执着与感悟，在摸索中艰难的前进。

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