7年近60家店的72街如何凭“真功夫”脱颖而出

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72街正在用不同的方式拉近自己与顾客的距离——

价格亲民。据了解，“72街”目前有红烧排骨饭、烧汁肥牛饭、香辣肥肠饭等十几款套餐以及咖喱鱼蛋、腩汁萝卜、卤水鸡翼等风味小吃，此外还有米线、荷香糯米鸡、姜汁生肉包等早餐产品。套餐类包括一个原盅炖汤和肉菜、素菜各一份，价格多在20元-30之间，而小吃类和原盅炖汤价格多在10元以内，价格亲民。

会员储值留客。为回馈顾客，72街推出了会员储值卡，顾客凭会员卡在店内消费，部分套餐可获得一定金额的优惠，会员还可凭消费金额获得累计的积分用来换购美食，如累计消费达360积分就可以换购香菇滑鸡饭一份，而累计达100积分就可换购咖喱鱼蛋一份。

订餐方便。为给消费者订餐提供便利， 72街开通了网上订餐功能。消费者只需打开72街的网上订餐页面，填写送餐信息，就可在网上直接浏览菜单进行点餐，并且通过在线支付功能付款，简单快捷。

营造从容吃饭的空间。餐厅的装修风格、空间分区、每份食物的器皿、摆盘和灯光都经过精心设计，现场配以舒缓的爵士音乐，全面提升消费者的饮食体验。座位设计也从原来的1平米扩宽到1.2平方米，让顾客更为舒服的用餐 。

餐饮好案例（微信号：canyin120）点评：“人能从容吃饭表明社会在进步。原来跟着麦当劳跑，现在跟着顾客体验跑！”也正是这样，72街才能在残酷的市场竞争中争取到越来越多的顾客，使品牌发展处于良性循环。

 

成本控制：各项流程简化，向企业管理要效率

 

企业管理成本，行业标准是5%，其中战斗人员和非战斗人员的比例是1：0.9，就是说，100间店配90个行政人员就差不多了。72街的目标是3%，为了达到这个目标，他们把组织结构扁平化，把许多职能部门外包出去。72街餐饮连锁集团没有自己的营销部门，而是把自己的营销工作交给专业的市场营销公司，财务和人事也是外包的。这样一来，大大减少了人力资源上的浪费。

其次，72街餐饮连锁集团还有一些特别规定。比如说，所有人都不能配秘书。在72街餐饮连锁集团里，文员，助理，还有司机，所有这类人员统统没有，而且这都是有明文规定的，提倡自己的活自己干。

再次，就是人工培养这一方面，简化流程，精简培训内容，缩短人才成长周期。

最后就是PTC，也就是说每一个工时所服务的交易次数，这个数据麦当劳肯德基是是7~8之间，真功夫约3.8，72街的目标是5.0，为把整个制造链的流程简化，72街还专门成立精益中心，主要负责改进餐厅厨房的设计和整个出品流程，通过这个部门提出的改进意见及建议，可使72街以从整体上提高出品效率，并可避免物料、人工等方面不必要的成本浪费。

 

经营模式：坚持创新，提高核心竞争力

 

1、多品牌经营，全方位提升竞争力

为了适应市场变化及消费需求，开拓多元化发展渠道，72街也创立了一个新品牌“三个辣椒牛肉粉”，主打湖南米粉，旨在要做“一碗有态度的湖南米粉”。

三个辣椒牛肉粉人均消费约25-30元，目前已在佛山开设1家，开业第一天，便成了佛山热门的排队餐厅之一，三个月后，便在赢商网12月初的一周热门品牌推荐榜上有名，2015年12月前即将有5家门店落地广州。另外，下半年计划在深圳开设3-4家。“三个辣椒牛肉粉” 品牌的创立为72街注入了新的活力。

2、先餐后快，让食客自选好味道

近些年，随着西式快餐的引入，“自助售卖”成为了快餐行业的一个重要标志，国内快餐厅纷纷仿效，72街第一代店也不例外。

近期，72街在“自助售卖”的经营模式上，推出了第二代餐厅——“自选模式”的排骨饭专门店，部分食物会在店内现点现做，逐步回归传统中餐的饮食氛围，让“快餐”慢一点，“味道”好一点，避免了因自助售卖而导致的品种单一、缺乏个性的等问题出现。

72街的自助售卖

在这种自选自取的模式中所见即菜单，把顾客从捆绑式消费中解放了出来，提供了更好的体验，满足了个性化需求，也颠覆了消费者对快餐的看法。

据72街总裁周明介绍，中餐好吃的秘诀在于“现做”目前，店内可提供七大类50多种小吃和主餐，搭配自由。而第二代店虽然服务更“慢”了，但是营业额相比旧店却有10%以上的涨幅。

 

结语

无论是快餐还是正餐，餐企要比内核、比产品、比系统、比渠道、比供应链，最终的落脚点还是比内功。餐企只有因地制宜、因时而宜，把握和引导市场需求，才能以万变应万变。

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▲本文为餐饮好案例公众号原创，欢迎转载，但请保留出处：餐饮好案例，微信号：canyin120。

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本文转载自：餐饮好案例

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