西少爷开店不求数量求销量 产品不拼匠心拼标准

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　　一年多前，以一封《我为什么辞职去卖肉夹馍》火遍朋友圈，随后创造出了100天卖20万个肉夹馍的纪录;

　　开张半年多，却又因股权纷争上了各大媒体的头条，一起“拆家散伙”的闹剧又让他们成了各创业团队的“前车之鉴”;

　　就在大家以为他们会“死”在创业路上的时候，潘石屹站出来为他们“代言”……他们是“西少爷”，曾在舆论风口浪尖经历了过山车一般的日子后，内参君专访其CEO孟兵，告诉你们一个不一样的西少爷。

　　“静默”这一年，西少爷在干嘛?

　　在北京，创业者破60万，很多行业的颠覆都来自于外行人。餐饮行业亦是如此。

　　“西少爷”的成功有偶然也有必然。核心团队有着先天的互联网优势，以致于能在早期抓住机会进入未被互联网化的餐饮行业。所以2014年，他们几乎是“一战成名”。

　　但相较于2014年轰炸式的媒体报道，2015年的西少爷略显“静默”。曾放言要在今年年底开满30家门店，其实，目前为止只增加了9家。孟兵对此却不以为然，“数量虽然翻了不到2倍，但我们的销售额翻了4倍。”

　　孟兵说，这一年西少爷更多是在调整工作重心，往营运效益驱动转化，也为了接下来有更快的发展。在产品质量、流程、体系、运营效率和服务保障等方面都做了很多工作，对于即将过去的2015年，其实他是满意的。

　　“做公司需要‘理想’。我们的理想就是做全球化中式快餐品牌，这是长远的大目标，工作重心会随时调整。”孟兵说。

　　用“技术思维”做餐饮

　　作为一个典型的互联网跨界餐饮的品牌，孟兵做餐饮的思路恐怕令传统餐饮人大跌眼镜：他认为手艺和匠心是“迷信”;他相信人工智能终将超越人脑;虽然他们也追求极佳的口味，但他认为这些都可以用“技术”来解决。

　　对IT工程师出身的孟兵来说，不管是做一个网站还是APP还是可穿戴设备，亦或是现在的肉夹馍，这些都是“产品”。“产品的本质就是理解人性、满足需求、创造价值。”他说。

　　做餐饮，口味固然很重要，但确保口味的方式可以有很多种。对西少爷来说，他们选择在技术创新的基础上用更高效的方式。

　　了解西少爷的一定知道，他们有着“处女座的精神”，是个会连饼的直径都会死抠的团队。“肉夹馍12厘米的直径，作为早餐一个就够。如果小一点吃一个不够，吃两个又多了。”

　　他们总结出了一套控制肉夹馍质量的流程，从煮肉要加多少水，放多少调料，到切肉的碎度、馍的厚度等等都有一套“计算公式”，有一个精确的线性关系，并每次通过精细微调把味道做得更好。这就是互联网团队最独特的地方，对他们来说这也是优化产品的一种方式。

　　不过在优化的过程中也有不如意的时候，比如之前做过一款擀面皮，团队费了一年工夫研发一款老家正宗口味，放到北京却销量惨淡。这让他意识到“移情能力”很重要：一定要站在顾客角度思考需求。

　　孟兵相信，技术可以颠覆很多东西，比如所谓的手艺和匠心。当然，做饭也是门“艺术”，虽然尊重艺术，但孟兵更推崇“标准化”，因为“量产也是艺术品”。

　　创造了“变态坪效”，他是怎么做到的

　　高坪效是餐饮人追求的指标之一。有媒体曾报道称，早在2014年6月时，西少爷超越奢侈品牌Tiffany，成为全球每平米销售额最高的零售店。

　　对此孟兵的解释是，首先外带占了很大比重，再者出餐的效率和流程都是为大流量设计的，消费者越多，越能达到最佳的流程匹配。

　　当然，这也和他们精准的营销定位有关，他们的消费群体定位在35岁以下，新生的中产阶级。所以并不会到处宣传，而是采用精准覆盖。“不是知道的人越多越好，不转化成收入是没有意义的。”

　　选址追逐意见领袖，他们也被大佬们“追逐”

　　至于选址，西少爷也有自己一套标准，那就是重点开在“意见领袖”集中的区域。纵观这几大店，五道口集中了各大高校和网易搜狐等互联网公司;望京SOHO店周边有200家创业公司;财富金融中心店旁，则是Facebook亚洲中国总部……这些地段都有一个共同点，那就是这个区域的人都是比较有影响力，很顶尖的人。

　　这就无异于为他们打了个人肉广告，而这也同样吸引了潘石屹的目光，还曾亲自站台为他们宣传。“花10分钟跟潘总谈下了星巴克半年都没谈成的位置。”成了西少爷在业内的一段佳话。

　　但其实不止是潘石屹，关注支持他们的大佬还有很多。也许西少爷代表着服务业正在被重构的新现象，代表了一种新生的力量。

　　明年，西少爷的门店拓展速度将会更快。如何解决这过程中的问题，如何保证产品品质和口碑，如何带来更好的用户体验，都是西少爷们需要继续探寻的。

　　(来源：餐饮老板内参 作者：王田)

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本文转载自：餐饮老板内参

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