餐饮版《围城》：为什么你进不来？他出不去？

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　　那些年 困在“围城”里的大佬

　　从市场过往来看，很多在全国做得风生水起的餐饮品牌，像海底捞、曾经的俏江南等，到了二线城市，降维攻击的理想看似很丰满，市场战绩却往往很骨感。

　　说“骨感”，是因为很多全国市场的品牌优势，到了区域市场水土不服。不是最后无法融入而退出，就是没有达到预期的市场反应效果。

　　海底捞困在了“优质服务”

　　在全国市场上以服务着称的海底捞，在成都餐饮市场却没能继续这一神话。

人类都无法阻挡的海底捞在成都没能继续火爆神话

　　当海底捞刚刚来到成都时，为了一睹海底捞真面目，各路成都饮食男女纷纷排起了长龙。但很多人在吃过海底捞后，却调转方向，继续回归本地火锅品牌。

　　究其原因：成都火锅市场已经达到12000家以上的规模，不论是从味型、环境等各个方面都优于海底捞的产品定位。而海底捞的优质服务，恰恰不是成都消费者关注的重点。因为成都消费者的消费习惯，是味道先行。所以，海底捞在成都的“折戟”，并不意外。

　　俏江南输在了“精品川菜”

　　曾经大举进军成都市场的俏江南也有同样的际遇。俏江南，定位精品高端川菜，当初风风火火进成都时，完全没想到如今经营的惨淡。

成都俏江南

　　熟悉成都市场的人都知道，成都本地的红杏酒家就是精于川菜制作的中流砥柱。它将川菜的“大众化不是简单化”做到了相当水准，不论从菜品、服务、环境都不输于俏江南的市场定位，更重要的是，它的价格低于俏江南。

　　而成都红杏酒家聚敛客户的能力，本身就强于外来品牌。在有这样一个强劲对手的竞争下，俏江南的市场遭遇可想而知。

　　“营销”打不过“口味”

　　在一线城市风生水起的一些小吃品牌来到成都也遭遇滑铁卢。

　　开店初期，这些长于营销的品牌客流爆棚。但多好景不长，年轻人尝鲜之后就又回到本土品牌的怀抱。

　　新餐饮品牌研究与策划专家曾晖表示，口味是强有力的本土品牌保护壁垒。虽然本土品牌的进攻能力不强，但是其吸引消费者的防守能力是外来品牌难以比拟的。

　　进入围城 解决品牌与市场的重合度

　　通过上述市场案例不难发现，这些一线品牌在二线区域市场的失利，都败在了自己的“优势”上。其实，判定一个产品品牌的市场优势，主要看产品本身与区域市场的契合度。

　　|市场定位契合|

　　巴奴发展不过江

　　起源于河南安阳的巴奴毛肚火锅，如今已经成为全国绿色餐饮中的知名品牌。但深究其发展路线便会发现，巴奴毛肚火锅的重点市场开拓始终徘徊在长江以北。

巴奴曾提出，10年不过江

　　巴奴毛肚火锅本着重庆“老油”不健康的思路，改良了火锅锅底。这一改良与重庆、四川火锅的市场地位与消费习惯、消费口味相违背。若大举进军西南市场，必定出现市场排斥效果。

　　所以，巴奴的发展来看，其往东部沿海和一线城市的扩张是摸清了自己市场定位之后，才做出的明智选择。

　　|解析|

　　由于一线城市移民人口众多，其消费能力和消费意识会更偏向于健康化。而巴奴火锅也恰恰迎合了这一市场需求。

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本文转载自：餐饮老板内参

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