外送西式冷餐会——餐饮经营的又一朵奇葩

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　　前言：本人是扬州大学在北京民族饭店实习的一名烹饪与营养教育专业学生，实习已经5个月。在这近5个月内，民族饭店西餐厅，已为消费者提供了数十次外送西餐冷菜会，为消费者提供了服务，获得了丰厚的利润，同时为企业品牌效应做出了一定的贡献。有幸的是，我参加并参与了数次外送冷餐活动，给我的感受颇深，深受启发。

　　中国经济日益增长，人民的消费水平也进入了一个新的阶段。伴随着经济和消费革新，中国餐饮业发展可谓蒸蒸日上。根据《人民日报》报道，商务部权威人士透露，2006年中国餐饮业营业额可望达到9 000亿元人民币。数据表明，餐饮业正在不断提升自己的营业利润，打造自己的品牌，使其在激烈的竞争中取得更大的发展。外送西式冷餐，正是餐饮企业经营过程中产生出的一种经营模式，它在代企业为顾客提供服务的同时，也为企业提升自己知名度、打造自己品牌、获取丰厚利润，起到了锦上添花的作用。

　　何谓外送西式冷餐？外送西式冷餐，是餐饮企业以外送的方式为顾客提供西式冷菜，将其送至指定地点，以满足顾客消费。即顾客选定就餐的场地，而企业要整体设计、规划、策划好该项饮食活动。

　　制作和运行设计西式冷餐会，餐饮企业要做好以下方面的工作，才能使该项经营更好地运行。

　　一、菜单设计

　　外送冷餐会的菜单设计，是要求经营者具有超前的意识，根据顾客的要求，以及顾客的实际情况，设计出令人赏心悦目、可口美味的菜品，以供顾客享用。

　　首先，设计者要考虑顾客的来源及用餐的对象。在设计菜单的过程中，顾客的来源很重要。设计者要考虑大部分的顾客是来源于哪个国家、信仰何种宗教、禁忌哪种食物等，因此而制定出符合大部分顾客，同时要兼顾其他顾客食用的菜单和菜品。如主要为法国的顾客，则要以法国菜为主（例如提供法式沙拉、鹅肝酱等）；如信仰伊斯兰教的顾客，则要禁止使用以猪肉为原料制作的菜肴等等。这些都要作为主要因素，运用于制作设计菜单。

　　而本次的外送西式冷餐会，顾客多为中国音乐界的教授、专家学者，仅小许部分为外国朋友。因此，在设计菜单时，就应该考虑到制作清凉爽口的菜肴供顾客食用，如制作海鲜沙拉、土豆沙拉、水果沙拉等都符合顾客的要求。

　　其次，在设计菜单的同时，要注意营养搭配，以满足顾客人体能量的需求。设计者要具有一定的营养知识水平，要考虑三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）以及其他营养素（维生素、盐类）等的搭配和供给，即在设计菜单的时候，要有肠肉类制品、水果、海鲜、蔬菜、主食类食品等。本次设计就设计了黑胡椒牛柳拼盘、猪肉肠拼盘、水果拼盘、海鲜沙拉、土豆沙拉、三明治等，以符合消费者的营养需求。

　　二、菜品质量

　　为了保证外送西式冷餐会菜肴的质量安全，则要注意到菜品卫生状况（包括烹饪操作人员的卫生、菜品原料的卫生等）、菜品的保鲜，以及菜品供给顾客的感官要求等。

　　首先，我们的烹饪操作人员要确保自身的卫生状况、保洁状况，才是保证菜品卫生的前提所在。操作人员在制作菜肴时，要及时清洁案板卫生，以避免菜肴的重复污染，确保菜品卫生质量。另外，食品原料的卫生状况，也应得到操作人员的重视（即制作菜肴的原料，要留样品，以备检查）。这样才能确保菜品的卫生安全。

　　其次，要保证菜品的新鲜度，以满足菜肴的食用质量。烹饪操作人员在制作完菜肴的成品，要进行有效地保鲜，从而满足顾客的食用口感。即厨师必须在外送菜品之前，完成对菜肴的制作，同时要对菜肴进行密封，隔绝氧气，冷藏，然后进行外送。另外，还应选择宽松，通风的车辆对菜品进行外送，并且快速送至就餐地点，以保证菜品新鲜。

　　第三，菜品在满足顾客感观要求前提之下，也要便于顾客自助取用。因此这就要求厨师在制作精美、漂亮菜品的同时，兼顾到菜肴的造型，从而方便顾客取食。即顾客在享用精美食品的同时，也体现出菜品实用性的价值。

　　三、餐台设计

　　好的就餐台，加上一份精美的菜品才能提供一种优美的就餐环境。因此，一种好的就餐台的设计，就必须考虑到与符合就餐的主题、精美菜品的布置协调，以及与周边的环境（包括灯光、场地、桌布的色泽等）因素协调。这样才能保证消费者的就餐环境舒适、赏心。

　　因此，顾客就餐台的设计，首先要根据本次宴会就餐活动的主题、菜肴的造型特点，整体来规划和布置。这就要求设计者对本次活动的主题进行调查，详细了解顾客是在什么情况下就餐，这样才能对顾客的就餐形式进行分析和确定。根据客人宴会活动的主题，设计餐台时就要考虑到便于顾客就餐，便于宴会活动的举行。菜品的摆放也要方便客人的取食，使其具有一定的层次感，从而给客人一种美感的享受。

　　当然，设计就餐台单单考虑活动的主题和菜肴成品的摆放是远远不够的，而要兼顾周边环境；其次，设计者在设计餐台时，要根据场地的大小进行设计摆放，这样才能满足顾客的要求，起到冷餐会应有的作用。因为冷餐酒会中客人是可以随便在吧台与自助餐台之间的走动。因此，餐台与场地的大小，二者之间就有很重要的联系。所以设计者要把握好餐台大小与场地大小相配伍，以便于顾客相互交流。

　　另外，餐台的设计还涉及到就餐场地的光线与桌布颜色相协调。（即灯光光线明暗和桌布色调深浅的配伍）。

　　四、完美服务

　　成功的餐饮企业，除了具有美味佳肴、舒适的环境外，同时还要具备优质的服务。外送西式冷餐会同样如此，除了具有令客人满意的美味佳肴外，还要有优质的服务相配伍，这样才能将此项餐饮活动推向成功。因此，服务也是外送西式冷餐会的重要环节。

　　外送西式冷餐会的服务，可分为服务员和烹饪操作人员（即厨师、厨师长巡视餐台）的服务。

　　首先，服务员应做好自己的本职工作，即尽最大的可能为顾客提供最优质服务。第一，服务员要耐心地向有需要的顾客介绍菜肴的品种、口味和各种不同的酒水，以满足客人的需求。第二，由于本次餐饮活动，顾客是站立食用菜品的冷餐酒会，因此服务员要及时将客人食用完的餐具、酒杯，送至指定的地点，以便清洁。第三，服务员要及时地与厨师沟通餐台上菜肴食用的情况，以便厨师对菜品补给，满足顾客的食用要求。

　　其次，在冷餐会的服务中，厨师的巡视餐台也同样重要。在顾客就餐期间，厨师可以适当地对就餐台进行巡视，以了解顾客食用菜品的情况，菜品的质量是否满足消费者的需求，同时，还可以起到辅助服务员为顾客服务的效果。（如：为顾客介绍菜品的口味、特点、食用的方法等等）

　　一个成功的餐饮企业经营运行，是具有一定的运行模式、合理的经营项目的。当今世界，餐饮业竞争日益激烈，如何打造品牌效应，如何提升企业的知名度，是餐饮管理者必须思考的问题。外送西式冷餐，正是打造餐饮企业品牌效应，提升企业的知名度，获取丰厚利润的新起点，可谓是餐饮经营的又一靓点。

　　因此，作为餐饮企业在经营过程中产生的又一种经营模式——外送西式冷餐会如同一朵盛开的奇葩，昂首屹立于餐饮竞争的浪潮中……

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