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开上一家痴面馆

2018年01月03日转载自：食品与生活

内容摘要：胸怀一颗不素心猪油帮主老波头来到这家“痴面馆”门前，金色的招牌是由同为面痴的蔡澜先生挥毫题写的。店分两层，底层大堂摆设红木打造的八仙桌与长条凳，二层的包房也是红木八仙桌，无非座位换成太师椅而已。餐具选...

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　　胸怀一颗不素心

　　猪油帮主老波头

　　来到这家“痴面馆”门前，金色的招牌是由同为面痴的蔡澜先生挥毫题写的。

　　店分两层，底层大堂摆设红木打造的八仙桌与长条凳，二层的包房也是红木八仙桌，无非座位换成太师椅而已。餐具选用上等的青花瓷，筷子由樱桃木制成。

　　来客奉茶一杯，用的是正宗太湖洞庭碧螺春。服务生笑嘻嘻地请你先选汤底，有传统汤、羊肉汤和素汤三种选择。有什么分别？走进厨房参观，啊，夺人眼球的是三口半人高的大锅，底下用木炭，永不熄火地滚汤。

　　先看传统汤的那一锅，是数之不尽的猪骨、火腿、老鸽和老鸡，这时用一个漏勺探底，发现大量尚未溶化的碎骨，有一些是鱼骨，另外一些呢？老饕辨认出原来是黄鳝骨，不由会心地微笑。

　　羊肉汤除了用羊筒骨，还有数十条完整的鲫鱼、黑鱼、鲢鱼等，总之菜场买来哪一种就是哪一种，随买随下。鱼加羊得一个“鲜”字。

　　素汤主要依靠菌类，先用黄豆和冬笋打个底，什么名贵的松茸、鸡枞、老人头、牛肝菌都丢了下去，老板包了一架飞机，每天从云南空运，以本伤人。

　　选完汤底还有白汤和红汤的区别，前者加了盐就这么上桌，后者多加一味酱油。差点忘了，传统汤上桌前一定要淋一勺滚烫的猪油，素汤也淋一勺油，不过是熬过菌菇的菜油罢了。

　　不计成本地使用“管家”程熙兄的自制面，手工制作，是整个上海最好的，外卖生面亦可，20元500克。

　　专门有一位大师傅负责把面甩干，不至于把汤冲淡。他的手势纯熟，犹如武林高手。

　　吃阳春面也行，浇头任君挑选后再算。现成的荤菜浇头有爆鱼、爆鳝、卤鸭、焖肉、焖蹄、辣肉、辣酱等，依足古法，该下猪油的下猪油，该用五花腩的用五花腩，决不手软；素菜浇头则有烤麸和素辣酱。更多的是当场炮制出来的，计有：清炒虾仁、响油鳝糊、草头圈子、蚝油双菇、八宝辣酱、素什锦……浓油赤酱，包你满足。另有一个锅里热着一块块四方的红焖羊肉，软熟无比。

　　服务生听从客人的指令，为你安排底浇、过桥、光面，重青、免青，硬面、烂面，宽汤、紧汤，当今懂得这些的老饕已变得像大熊猫那么稀少。

　　除了汤面还有拌面的吃法。最普通的干挑什么也不加，完全靠浇头的汤汁，但是偷偷地，大师傅淋上一勺猪油。葱油拌面和麻酱拌面的要求较高，多算一点钱，保证你吃到的是传统的味道。

　　跟着面一起上桌的是四碟小食：烤菜、蟹糊、咸菜、腐乳，每种都只有一口的份量，不会觉得太咸。桌上已备好葱花、蒜泥、香醋、酱油和胡椒粉。最关键的辣椒酱由大师傅亲手炮制，不传秘方，唯一确定的是从来不用植物油。

　　面吃完任加，汤亦可。大师傅理直气壮：“汤不够，加材料再滚好了，何必用味精水。”

　　账台里有位老先生算盘打得啪啪响，他一身白衣，头发梳得笔挺，宛若神仙。这辈子他都没用过电脑，但是这笔帐，从来没有出错过。

　　你会问，这家“痴面馆”在哪里？哈哈，一切都在我脑里，你有没有兴趣合作？

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本文转载自：食品与生活