火锅行业经营发展综述【专题】

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七、火锅的信任危机如何解决？

　　前段时间被各地炒的纷纷扬扬的火锅“老油”事件，向传统火锅发起了百年来的叫板和挑战，如果光就这个事件本身的影响，显然为川味火锅的发展蒙上了一层的阴影，同时也给百年来传统火锅敲了一个警钟。就“老油”的本身来说，无论是从卫生、健康、营养方面显然是不科学的，消费者长期食用多少对身体都有一定的危害；但从另一个角度来说，川味火锅能够百年来沿袭至今，包括现在还有很大一批的拥护者和喜爱者，自然有它的道理和内涵在其中，而且，这也是人们的一种饮食方式的习惯问题!很多的消费者在反复使用的老油火锅中寻找着口味的快感。我们要用客观的眼光来看待这个问题，当然，科学的饮食观念就是去粗留菁，怎样在保持过去的基本口味的基础之上做些改良?

1、火锅的卫生和健康令人担忧

　　牛油这类动物油含有较多的胆固醇，它在人体内起着重要的作用，但中老年人摄入过多，容易得动脉硬化、高血压等疾病；植物油非但不含胆固醇，而且还能阻止人体吸收胆固醇；同时植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，同时它对防止动脉硬化还有一定作用。最为重要的是，牛油锅底很容易在身上残留浓重的气味，而植物油却并不会这样，但不论动物油还是植物油，在高温状态下均将产生一些化学变化从而导致维生素丧失，或者有害物质（如苯并芘）等增加。因此，有专家认为，火锅锅底发展的终极状态将是清汤，即在锅底中不含动物油和植物油，只在味碟中加入适当的植物油作为调料，但如果通过这样的演变后，这样的火锅还叫火锅吗？

　　目前，大多数火锅企业的锅底都是无限量重复回收，有害物质含量较多。从科学的观点分析，火锅锅底的有限次回收并不影响人体身体健康，据有关资料显示，如果火锅企业的回收次数控制在5轮以下，不仅不会对人体产生伤害，更有助于厚重味道的保持。但是，随着消费观念和消费心理的进一步转变，谁会愿意吃人家吃过的东西呢？未来所有的消费者将不再接受回收的概念，一次性火锅锅底将成为主流。但目前一次性火锅锅底的推广受到了很大的阻碍，关键的原因是成本。据统计，一次性锅底的成本要比重复回收的锅底增加3倍以上，这样一来，商家在锅底上不仅不能挣钱，还要赔本，因此，在成本不断上升，价格竞争非常残酷的火锅市场，一次性锅底的全面推广还需要漫长的道路要走。

2、向海外拓展并非是必经之路

　　如今，随着国内市场的逐渐饱和，火锅的竞争也开始加剧，甚至出现了恶性竞争局面。为寻求新的增长点，一些火锅企业开始把目光投向了海外。虽然在海外开店的利润比国内高。也能提高企业知名度，但毕竟是在境外，不是谁想去就能去的了的，如手续、人员、管理、配送等等问题都会让许多餐饮企业望而却步。

八、未来发展的战略构想

如何提高火锅店在夏季的存活率

1、研发和引导很重要

　　首先，要打开火锅的生意之门，必须解决吃火锅容易上火的难题，如重庆的奇××火锅，广告语：奇就奇在吃了不上火，其在锅底里加入了几十味中药材来平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感觉很舒服，目前以在全国发展了200多家分店，生意非常火爆，同时商家还需在消费习惯，消费观念方面加以引导，例如，北京东来顺唰肉，夏天的生意也出奇地好，他们不是通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温高，人容易出汗、劳累后喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。”

2、节能降耗措施很关键

　　餐饮企业在淡季的利润很大一部分是节约出来的，而不是挣出来的，如笔者曾经管理过的一家火锅店，因当地的水费高达15元/吨，为了节约成本，我把每天洗菜的水用于洗地和冲厕所等，光水费每月就为该店节约1千多元，又如餐饮的一线员工多数来自全国各地，离家较远，我们每年把员工的探亲假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季启用学生暑期兼职，临时工，计时工也值得尝试。

3、充分利用好各种资源

　　为了充分的利用好火锅店上午的一切资源，笔者认为，火锅企业要想在淡季生存，必须不断创新、增加服务项目，灵活经营，提高火锅的附加值，应根据地理位置的不同来调整，如店开在商务中心地段的，可聘请中餐厨师，中午增加炒菜，商务套餐等，在人口流动大的地方，还可早上卖早餐，中午卖快餐等都可以发挥许多资源进行增收创利。成都有一家火锅连锁公司，早上在自己每家分店门口卖特色包子，每天上午门口买包子的人群早早的就排起了长龙，成了火锅店门口的一大奇观，不仅增加了收入，提升了人气，更重要的是让消费者更了解了餐厅，无形中拉近了与顾客的距离。

4、淡季更应做足特色

　　不断开发火锅系列产品来做足火锅特色，如开发一些适合夏季的火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥；也可以研究开发一些特色火锅，以适合不同年龄阶层的消费者需要，如冰火锅、养颜锅等；也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的火锅，比如清汤锅底；还有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康时尚的蔬菜火锅，滋补排毒的菌类火锅，创意十足的水果火锅等等。

　　最近，笔者在西安发现了一家叫“红屋”的小就小涮涮吧，非常有创新，这家店的老板为了简化锅底，降低锅底成本，他把火锅的味道主要集中在调料碗上而非锅底，这样一来他把锅底成本一下降来了，一般其他火锅店的锅底售价在30元左右，有的还不一定能保本，而他的锅底在只售6元的情况下还有钱挣，光这个便宜的锅底就吸引不少客源，同时他还在油碟碗上做足文章，比如采用的是鸳鸯油碗，人家的广告语都是这样打的，“您吃过鸳鸯火锅，但不一定吃过鸳鸯油碗”，两种不同的味道，一边是芝麻酱味型，一边是用鲜椒做成的鲜椒味，这个味型今年非常流行，鲜鲜的，辣辣的一股清香，吃起来十分的过瘾，加上简单时尚的装修风格，开业以来更是天天排队，生意好的不得了。

　　夏季，由于气候炎热，很多人会感觉胃口不佳，如果能在您的火锅店品尝到各式美味的火锅、菜品，消费者的胃口必定大开。顾客自然也会纷至沓来。

5、用服务细节取胜

　　去过西安的朋友也许对“海底捞”三个字并不陌生，这家以细节，以服务取胜的火锅店，在西安创造了一年四季连续十年排队的奇迹，成为西安火锅市场上的一餐饮名牌，在海底捞菜品“全都可以”点半份，而且量并“不少”。不过，最让人难忘的还是服务——等座本来是令人心焦的事情，但在这里“变成了一种享受”，排队时有冰水、果盘、瓜子、豆浆、柠檬水供你“免费食用”，有棋牌“供你娱乐”，美甲、擦鞋“全部免费”。还有魔术表演等，整个用餐过程也让人“很舒服”，在这里，你能“充分体会到上帝的感觉”。还有他们从不做宣传，而是经常为附件的商铺，写字楼免费送豆浆、柠檬水等，以此来拉近与顾客的距离，培养顾客的忠诚。这种服务和营销的方式的确值得借鉴。

　　办法是人想出来的，只要用心去做，总会找到突破的地方，要坚信只有淡季的思想，没有淡季的市场。

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