单品策略多可怕？成都一道菜一年卖了589万元

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　　“销冠”：一个菜一年卖了589万元

　　成都餐饮企业中，哪家的哪款菜卖得最好？2013年夺得“销冠”的，是红杏酒家锦华店一道名为“鳝段粉丝”的菜品。这道菜的店内售价有两种，一种是每份48元的大份，另一种是7元/位的小份，2013年的销售额达到327万元。而在2014年的榜单上，排名榜首的是锦江宾馆餐饮部一道名为“一品菌香盅”的菜品，它的年销售额高达589.8万元。按照128元一份的店内售价计算，这道菜共卖出了4.6万多份。

　　为什么一道菜一年能够卖出589.8万元？业内人士分析，这道菜售价不菲，但口味不错，在婚宴、寿宴和一般宴请中，都经常被点到。通俗地说，是一道“既好吃，又有面子”的菜。

　　调查报告发布了成都餐饮企业市场销售上百万元菜品榜单：其中，2013年有26个菜品销售上百万元，2014年这一数字扩充为35个。这些菜品中，既有特色菜，也有家常菜，价格也是有高有低。金牛山庄餐饮部的“黄庭全家福”，连续两年入围榜单，每份售价298元，是榜单中单品最贵的一道菜。而价格最低的菜品，则连续两年被特色小吃“兔头”垄断。

　　“爆款”：麻辣兔头一年卖出18万个

　　在2014年的榜单中，火锅店的菜品也是表现不俗。销售额前十名的菜品中，有4道菜品来自火锅店。蜀九香百花店的“千层肚”排名最高，总排名第三。28元一份的千层肚，年销售额高达282.86万元，折算下来，共卖出了10万多份。

　　要数数量卖得最多的，还要看民间小吃——兔头。在2014年的榜单上，乐山刘记烧烤粥王的“老妈兔头”，年销售额达100万元。虽然在35个销售上百万的菜品中垫底，但这道菜的单价仅有7元，折算下来一年的销量达到14万多份，在销售数量上“拔得头筹”。

　　不过，这一纪录，相比于2013年上榜的“麻辣兔头”，还是略逊一筹。2013年，刘明记双流老妈兔头金牛店的“麻辣兔头”，以每份6元的单价，卖出了108万元的年销售额。按照一份一个兔头折算下来，仅这家店的这道菜，一年就卖出了18万个兔头，堪称菜品中的“爆款”。

　　成都一年吃掉480亿

　　2014年成都市餐饮业销售额达480.8亿元，同比增长10.5%，较上年的6.3%提升了4.2个百分点，高于全国0.8个百分点。2014年成都餐饮业终止了连续三年增速下滑的颓势，整体市场稳中回暖。

　　虽然2014年度成都有16家餐饮企业营收过亿。但整体而言，餐饮企业的经营利润在大幅下降，企业亏损面较大。而在高端餐饮和大众餐饮的横向比较上，高端餐饮的利润更低。2014年，成都大众餐饮平均利润率为7.44%，而中高端餐饮平均利润率仅为3.65%。换句话说，中高端餐饮不如大众餐饮赚钱。“高端餐饮更加重视地段、环境等，成本相对较高。”

　　2014年，中高端餐饮企业继续向大众化转型，大众消费市场持续增长。报告披露，2014年，公务商务消费持续下降。同时，个人家庭消费持续增加。不管是商务消费还是大众消费，均趋于理性。”

　　本文原载自成都商报

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