开咖啡厅创业项目现状分析

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　　“咖啡行业似乎掉入了一个怪圈，我们用 50 倍于开一家麻辣烫店的成本去开一家咖啡馆，而收益很可能就只有一家麻辣烫店的 1/50，甚至很多时候还不到 1/50。”这是笔者听到的一个似乎有点夸张的比喻。但似乎在很多时候，这确实是个赤裸裸的让人难以接受的真相。

　　我们试着用很多的钱投入到一家咖啡馆的初期建设——各种昂贵的专业设备 （咖啡机，烘焙机，磨豆机等等），接着是咖啡馆的宣传，当中还包括建设过程中对自家出品的稳固以及提升，这全都是相当高的成本。从一个从业者眼中，也许这些都非常具有意义。奢华的设备往往让从业者眼前一亮，投来羡慕，赞叹的目光。稳固的出品也会让不少同行认可。但是这些努力往往就只有在同行眼中才具有意义。

　　说一句比较“苦口”的话——在一个【不怎么接触】这个行业的消费者眼中，这些几乎是毫无意义的。

　　于是乎很多咖啡馆成为了少女梦圆后破碎的地方。一家家所谓的咖啡馆开启，又一家家咖啡馆变成花式饮品店（也许叫奶茶店比较贴切），到小吃店（有些还卖起麻辣烫），最后倒闭或是转让。这一个个的过程当中，却很少有人思考，这到底是为什么？

　　好馆子消费的多是同行

　　当然，咖啡馆中也不乏佼佼者，笔者对于这种咖啡馆，以及馆主也是甚是敬佩。但与当中某些馆主聊天后发现另一个相对而言，不知是喜是悲的事实。我们同行眼中所认为的好咖啡馆，竟然都成为了咖啡师聚集的地方。简单的说，从业者到店消费占生意收入的比率很高。

　　今年4月笔者到上海咖啡展也明显感觉到这一点，白天看展，晚上逛馆，一到晚上去一些名气不错的馆子，发现全是熟面孔。不禁惊叹，都是同行啊，同一桌的人喝着咖啡互相交流着对这里出品的看法。当然这是好事，促进行内品质增长，笔者也相当认同。

　　但是，不得不在此抛出一个问题——平日里到底有多少客人是冲着那杯精品咖啡去的呢？

　　答案也许都在各位心里。

　　“瞧不起”消费者

　　怪圈当中当然不乏这种日常的现象。“瞧不起”那些被认为不会喝的消费者。

　　对咖啡我们可以有很多耐心，用很多种方法找出它的甜蜜点，适合它的烘焙曲线，冲煮方式。喝到一杯让自己满意的咖啡这个时候可谓是咖啡师最幸福的时刻了吧。这时候我们假设下，有这么个咖啡师做了杯自认为很满意的咖啡，交到一个客人手里，她说“唔……能不能给我加点奶和糖，我觉得不好喝”。估计这个时候可以用句流行的话——“心中有千万只草泥马在崩腾”。一般而言这时候咖啡师都会懊恼又或者带些小情绪把糖奶送上给客人吧。

　　而这个咖啡师估计在心里面吊打这个客人千次百次了。这个客人下场不会好到哪里去，估计会被列为某种意义上的黑名单，之后遭受冷暴力对待。

　　但是，有没人想过，以上这一幕其实可以转化呢。设想下，咖啡师这个时候多给点耐心，询问这位客人到底是杯中哪个风味让她不喜欢了，然后为她推荐另一款，并及时做给她喝，再次询问意见，会不会更好呢？ 这样一来，客人会拿到一杯自己喜欢的饮品，其次还能增强顾客体验，这是双赢。因为消费者，只是想得到一杯自己喜欢的饮品而已。出门消费，图的就是得到满意的服务。

　　咖啡师不是服务员，但是一个好的咖啡师必须要提供好的服务。

　　文化建设不足

　　以上事例同样可以延伸到其他的事件当中去。尤其是咖啡馆来了些我们都认为是“装逼”的客人的时候。这种客人总会闹出很多笑话，给我们觉得是自认为很懂的姿态，这种人通常都会成为一个馆内大家都讨论的笑话。但是，换个角度想，为什么他会“装”呢 ? 为什么想去“懂” 呢？

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