这些年，令顾客迷恋的餐厅爆品有哪些

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案例3 阿五美食的代表——黄河大鲤鱼

阿五美食作为中华餐饮名店，曾多次获得中国餐饮业内各种名誉。在创业12年后，其创始人将名称改为阿五黄河大鲤鱼，就是看出来单品为王才是餐饮业大势所趋。

阿五做的是豫菜，但豫菜的代表是什么？阿五选择了餐厅开业以来最畅销的特色菜——黄河大鲤鱼，作为餐厅的代表。

将黄河大鲤鱼作为主要推广的单品，也是看中了“鱼”在中国人心目中的地位。节假日餐桌上必有鱼，“鲤鱼跃龙门”、“年年有鱼”等，都寄托了中国人的理想追求。

《餐饮好案例》点评：中餐精简菜谱有利发展

中餐的菜单一般都有上百个菜，但是这种运营模式成本很高。由于没有一个脱颖而出的菜品，顾客近进来餐厅消费，选择哪道菜完全是随机的。

这样就造成了菜多，量少，餐厅很难从供应商那里拿到质量好价格又优惠的食材，经营成本就高了。

菜谱上的菜品越多，后厨相应的各项程序都要增加，但是给顾客带来的体验却变低了。因为产品很难标准化，低品质的菜品就会增多。

中式餐厅为菜谱减负，打造出标准化、质量佳、有特色的单品才是发展之道。

案例4 烤鱼届的年轻领袖——探鱼

探鱼2013年在深圳开出第一家店，从此成为烤鱼界的主力军，它的目标是做“烤鱼第一品牌”。

探鱼每天的翻台率达到16次，针对快节奏的生活习惯，还承诺超过23分钟不上菜可打69折的优惠。

目前探鱼已经实行标准化生产：切配的标准、烤鱼的温度和时间，以及摆盘等都完全标准化。

烤鱼是一直深受食客喜爱的菜品，从发展历程来看，烤鱼从街边走到文艺餐厅，说明这个单品很受年轻人欢迎，因此非常有发展潜力。

将烤鱼作为单品，探鱼将目标客户定位为20-40岁的青年。为了满足客户口味需求，每个月将点击率最低的菜品淘汰，并开发新口味，符合年轻人追求新鲜变化的心理，也促进餐厅深入了解顾客需求。

《餐饮好案例》点评：做单品，先细分客户群体

探鱼能将普通的单品烤鱼做出影响力，除了味道好，还因为探鱼满足了目标可混群体的情感需求。

探鱼每一家门店的装修都是文艺复古风，正是时下年轻人最中意的风格。餐厅播放《葫芦兄弟》、《黑猫警长》动画片，是80、90后记忆深处的怀旧回忆。

做单品餐厅，先把目标客户群体定位好，才能有针对性地营销。

案例5 还是烤鱼店——江边城外

2005年，李长江开了第一家烤鱼店，当时没有品牌意识，就起了一个最普通的名字“巫山烤全鱼”。

很快，由于烤鱼受众比较广，大街上陆续出现很多家烤鱼店，无不例外都叫“巫山烤全鱼”。

企业要发展，必须有一个品牌，2006年李长江给餐厅命名为“江边城外”，从此开始品牌规模化发展。

目前市场上越来越多专做单品烤鱼的品牌，江边城外要给自己找一个独特的定位，让消费者识别。

不同于探鱼、外婆家旗下炉鱼等，江边城外追求的不是翻台率，而是品质。

江边城外要做的是最正宗的巫山烤鱼，强调口味、卫生、安全，保证每条鱼都是活鱼，现杀现烤。

目前江边城外已经有四十余门店，在京沪地区享有很高人气。

《餐饮好案例》点评：将热门单品做出品牌差异化

烤鱼属于比较容易复制的细分餐饮，江边城外已经有10年的发展历史，它给自己区分其它烤鱼店的品牌定位是正宗重庆巫山烤鱼，产品差异是坚持活鱼现杀。

江边城外的菜单构成主要是川菜，这也是品牌差异化的表现，因为巫山烤鱼来自重庆。装修上也突出了四川元素，提升了品牌辨别度。

对于烤鱼，江边城外优先保证新鲜度和口味，坚持现杀现烤。虽然这会影响出品速度和翻台率，但是也与其它追求速度的烤鱼品牌区分了出来，加强了客户认知，进一步促成品牌差异化。

总结：

单品为王是餐饮业塑造特色品牌、争取群体消费者的核心竞争力。目前的主体消费者——80、90后对食材的认知并不具体，他们很难说出各种蔬菜的名称，也分不清各种鱼的种类，但是他们却能脱口而出哪家餐饮店的招牌菜是什么。

走单品路线，不仅能节约运营成本，缩短回报周期，还能精准吸引目标客户。互联网+时代，单品为王才是生存发展之道。

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本文转载自：餐饮好案例

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