做企业要站在风口上 餐饮的风口就是外卖

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3月29日，由红餐网主办的“2016中国餐饮资本新思维峰会”在北京举行，数十位餐饮界和投资界大咖深入探讨了餐饮和资本的关系。以下为金百万创始人邓超演讲实录。

金百万创始人邓超

邓超：各位来宾大家下午好!刚才黄耕一直在说一个“玩儿”，其实我和主持人也一样，虽然年纪很大了，但是还行走在创业的路上，很坚信。

我想为我们传统餐饮说几句话，也想把我们如何做传统餐饮的经验分享给大家。现在一提到传统，一提到老字号，好像是餐饮办的时间越长越不值钱了，越要被淘汰。

确实，现在整个餐饮迭代速度在不断地加快，它的模式在新的工具，新的环境之下，在不断地变化。作为一个传统的餐饮企业，如果你跟不上时代走，那么你一定会被淘汰。

但是，是不是说我们传统企业就没有出路呢?不是这样，实际上我们传统餐饮企业如果掌握好几个度，我觉得是会比一些新的餐饮企业有更成功的前提。

可能是最近这几年，我们餐饮企业出现瓶颈，我听到最多的一个词就是寒冬。不好办，钱越来越难赚了，以甚至于生存都成问题。确实，这几年从整个餐饮环境来讲，竞争确实在加剧。

我们有一个数据，在三年前，餐饮企业整个的平均生存周期是2.9年，到去年已经变成2.1年，死亡速度是越来越快。这个数据确实是有证据可循的，在2012年，我们企业20年的时候开过一次年会，当时做了一个活动叫“中国餐饮一百年”，当时请了当下餐饮非常前端的100个餐饮企业家来参加我们的会。

去年我们新做了一个O2O的模式，我同样来请这些人参加我的活动，后来我发现一个非常严重的问题，其中有三分之一的企业已经今非昔比了，甚至已经不存在了。

餐饮还同样有另外一个情景，我们发现，虽然说整个行业大家都认为越来越冷，但是我们看还有很多的企业，他们仍然赚得盆满锅满，而且发展速度非常迅猛。我们看外婆家、57度湘，特别是西贝，发展都非常非常迅速。优粮生活可能大家还不知道，我们为什么会出现这两种局面?那些认为不好生存的企业，实际上他们曾经成功过，甚至辉煌过，但是成功和辉煌成为他继续转变，以适应现在新模式的一个高度。在新事物面前，他不愿意转变，但是他已经不知道，现在消费者的行为、消费者的消费方式已经发生转变了。

我们看看，黄记煌，他们是怎么成长起来的?就是在前几年商场购物模式成长起来的。这些企业有一个共性，就是他们一定是走在了整个行业发展趋势的前列，也就说他们是站在风口上，现在特别流行一句话：“做企业要顺势而为，站在风口上猪都能飞起来”。所以说一个企业不在于老，不在于新，而在于你是不是能够掌握这个时代的节奏，能够踩在点上。谁都想站在风口上，但是风口在哪，这是需要我们判断的。

下一个风口在哪?这是我们自己的一点看法，不见得对，供大家参考。我觉得这一年来，这个风口在哪?就是外卖。我认为现在正好处于一个红利期，因为大量资本投入，现在迅速地改变着消费者的习惯，以前餐饮消费只有两个应用场景，一个是在家吃，还有一个是在餐厅吃饭，就这么两个，你吃饭无非就在这两块。这两年出现了一个新的应用场景，就是在单位吃。这个应用场景怎么催生出来的?就是资本催生出来的，资本花了很多的钱改变了我们的消费习惯，希望你在单位坐着，这也符合我们年轻人的性格，就是懒，现在人活得越来越懒。资本花了很多钱教育大家在单位吃，也就是外卖，也就是O2O这个模式。我们看到这两年，因为资本的介入，我们很多人正在改变自己的生活方式，包括我自己。实际上我在餐厅我都不吃自己的饭，我要吃也从网上订一下再吃，因为我在网上订一下，就发现比我在餐厅离吃还便宜，是低于原材料成本的。这就是资本在教育这个市场，当然这里面就有红利期，就是有很多的资本来帮助大家一起打造这个市场。

那么你作为一个企业，如果在这个期间你也做外卖，我们企业现在外卖应该做得还是相对不错的，我们现在每天的营业额是达到30万。为什么会有这么快的增长，开始盈利?因为资本在砸钱，你可以借势就把自己的品牌做起来了。这有点像早期的淘宝，淘宝在刚开始初期阶段是有红利期的，借助淘宝初期的模式容易成就你。那么一旦红利期过了，我们就说风口关了，再去就不可能赚钱了。

所以我认为，从资本的投入，包括我们消费者行为的改变，是我们餐饮下一步的主要工作。去年O2O整个行业的销售收入是1600亿，预计今年会达到2800亿，这个增长是非常非常大的。北京，现在一天的外卖营业额是2000万，而且还在增长，渗透率还不够。所以说在高速增长的过程当中是有很多机会的，但是说句心里话，我们会看到机会，但并不是说这个机会你也就能够抓住，抓住这个机会是需要能力的，很多人都知道现在外卖是一个风口，作为一个外卖的品牌，很容易赚钱，也很容易做议价。但是，你看到这个风口，能不能做好，这又是一个问题，就是你的团队有没有这种执行力。

实际上我认为，我们传统餐饮企业有很多的先天优势，但是也有一个非常大的缺陷，就是我们做传统餐饮企业的，对新的互联网营销方式和运营相对比较欠缺。所以说，我认为要想做好这件事，你还不能够完完全全的靠自己的传统团队，因为线下线上整个运营完全不一样。我做了差不多一年，感受非常非常深刻，如果这个业务要是靠传统行业去做，简单的把你餐厅的产品搬到线上，那一点用也没有。

大家可以看到，互联网有一个原则，我不知道大家做不做外卖，或者你点不点外卖，所有的外卖商家，因为外卖他是O2O的方式，是有服务半径的，服务半径最高不超过3公里，一般是1.2公里到3公里之间。这么一个范围，他会有一个配送站，这个配送站在这个范围内有多少家餐厅呢，不低于600家。你想我们的手机一屏可以显示5到6家，消费者一般只会翻到前30家，后面的570家根本不可能，你可能有露脸的机会，你有再好的产品，你没有触达的能力也没办法。如果你简单地认为把自己的产品搬到线上，现在的信息太多了，爆炸的信息，读都读不过来，消费者没有时间找你，哪有时间点餐?放在眼前还不看呢。

外卖也是一个很需要竞争、很需要盈利的一个业务。去年咱们北京新增了7万家餐饮企业，年初是10万家，大家知道怎么来的吗?基本上80%都是线上的，做外卖的这些企业，大家都看到这个了，都在往这块去做。所以说做外卖并不是像大家想像的那么简单。

2016中国餐饮资本新思维峰会现场

我今天就想跟大家分享一下我们是怎么做外卖的。同时我还想说一下外卖确实是一种新的商业模式，现在很多传统餐饮企业不愿意做外卖，我也不愿意做外卖，从思想上就不愿意做，认为外卖客单价低不挣钱，这是错的。以前我一直这么认为的，所以说我也没有特别重视外卖这件事。但是后来我做了之后发现，实际上外卖这种餐饮商业模式比传统的商业模式优得多。

我拿一个数字跟大家进行分享，我有一家店在望京，2100平米，年营业额是2000多万。我从去年开始划了20平米做外卖，现在这20平米上个月做了60万营业额。做一个比较，餐饮行业有一个大家追寻的数据，就是平效，就是每平米创造多少效益。我传统的2000平米一年2000万，平效2万。我20平米一个月60万，平效是30万，你完全不能比。我说为什么还有这么好的平效呢?后来仔细分析会发现，实际上外卖改变了我们传统的商业模式，我们餐厅其实由于有服务，是很复杂的，管理链非常长，我们是生产服务的，在一定时间内要完成生产、销售和服务，流程很复杂，人还不走，在那聊天、喝水，效率能高吗?

但是外卖呢?他完全成为一种新的销售形式，而且把所有的环节全都在店外完成了，因为现在互联网确实发达了，消费者在线上订餐了，你在餐厅把餐准备好，骑士来了一拿就走了。其实餐饮已经转变成为一个销售，这个流通效率多高。我们那店20平米，其实就是一个取餐点，有差不多100个骑士就来回的取餐，所以才有那么高的效率。我们做外卖，你也应该从思想上转变，这个商业模式是确实值得我们做的。

其实现在做外卖，无外乎就是两个，一个是速度，当然速度是第一的，还有就是口味。现在速度作为外卖来讲是第一要素，所以说你要想有速度，那你一定要具备工业化生产的能力，适合工业化生产的产品，传统堂食的传播是不适合的。咱们堂食讲究色香味气，这些东西在外卖的品味里不重要了，重要的就是速度。怎么提高速度呢?现在大多数外卖企业都采取的是工业化生产，就是在中央工厂做一些预制的产品，然后到餐厅进行复热。实际上这解决了效率的问题，但是随着外卖市场逐渐完善，消费者对口味的要求现在已经开始越来越高了，所以现在口味，其实做餐饮的本质还是吃，消费者是实在没办法他才选择去叫外卖，又快，又好吃。但是快和好吃之间是有一个矛盾，中餐要想好吃，一定是小锅单炒，但是你单炒就会出现效率的问题，大师傅炒便当这个商业模式就不存在了，因为人工成本太高了。外卖有一个非常大的痛点，就是效率和口味之间的矛盾。

我们其实有这么快的增长，核心就是因为我们在这个矛盾之间找到了一个比较平衡的解决方案，我们重塑外卖彩印的供应和生产流程。我们在做外卖的时候我们分了三个环节，第一个环节我们叫轻量级中央厨房，它就是把所有的原材料要进行半成品加工，包括料包都做好了，假如说鱼香肉丝，我们都切好配到餐厅，我们把餐厅叫分布式厨房，在餐厅做一件事，就是把这些经过中央厨房加工的这些产品给他进行预处理，一个菜的烹饪过程可能三个环节，第一个环节就是粗加工，第二个环节是断生，第三个环节加调味料炒熟。实际上把做菜整个步骤我们分成三个大环节，第一个环节就是我们在中央厨房集中地进行前处理，然后我们到餐厅做预处理，最后一步，这就是外卖的生产，我们叫终端移动出，我们研发了一个锅，这是一个智能炒锅，它可以在厨房经过预处理的产品放在锅里，你只需要3分钟就可以炒熟。我们通过一个算法，把这些操作流程，这是一个计算机算法就植入在锅里，我们要炒鱼香肉丝，就按锅相对应的模式，就可以把鱼香肉丝炒出来。有这个锅就可以解决一个效率的问题，炒菜环节我们就通过一个智能设备就解决了，同时解决了一个成本问题，同时还解决的口味。

因为菜不好吃最重要的原因不是小锅，不是中餐的烹饪方法，很多外卖产品不好吃的原因，是因为他不是中餐的烹饪方法。所以说我们有了这么一个智能设备之后，才解决了效率和口味之间的矛盾。包括我们有很多的外卖店和餐饮企业合作的外卖店。假如说，我们是一个传统的餐厅，没有这锅做外卖，也做不了这么大的量。像我们望京每天超过1000单，如果让厨师去炒是坚决不可能的。

我们怎么做的呢?我们拿了20多口锅，找出来一个地方，厨房在闲暇的时候，早上把预处理的产品处理好，然后放在一个单独售卖外卖的场地，这块业务专门做外卖。还有很多合作的餐饮企业，包括一些烧烤店，因为他们中午没有客人，就是利用他的场地，我们把锅直接放在他的厨房，就可以简单地做外卖的店。

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本文转载自：红餐网

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