中国餐饮最强单品吸金战开打！谁会胜出？

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2015年，小龙虾在中国3万亿级餐饮市场里占比近5%，成就千亿级的最大单品市场，传统龙虾馆生意火爆，O2O品牌大出风头。

相比于往年各路诸侯逐鹿6到10月的黄金旺季，今年，小龙虾吸金战来得格外早，从春节后就开始硝烟弥漫。

在北京、上海、长沙、武汉、重庆等小龙虾消费重镇，各路高手磨刀霍霍，或升级产品，或创新店面，或瞄上了产业链……

最强单品战况如何？内参君为你展现作战版图。

♨ 餐饮老板内参 李新洲 王建萍 发于北京

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｜时机之战｜

2016年的第一枪

打得比往年都早！

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在帝都北京，在江城武汉，在雾都重庆，在金陵南京……传统龙虾馆把“第一口虾”的时间提前，在3月中上旬提前开启，比往年足足早了半个月到一个月。

小龙虾已经成为中国餐饮最强单品，惹人流口水的背后是诱人的巨大市场

●– 3月18日，长沙青瓷味坊餐厅的黄非红酸汤小龙虾外卖，以“黄非红”为主打，今年首次独立品牌，尝试线下实体+线上外卖相结合的模式。

●– 3月23日，麻辣诱惑“麻小外卖”在其官方微信宣布，2016年麻小正式开卖，全国29家门店也同步开售。

●– 3月28日，一棠龙虾在武汉耗资千万，打造单店2000平方的酷炫龙虾店开业，号称要打造“龙虾界的星巴克”。开业数日，客流暴增，尝鲜者络绎不绝。

●– 同样是3月，重庆大相江湖虾大开脑洞众筹吃小龙虾，老板要通过互联网众筹，以返利的形式为小龙虾复出造势，如果达到20万份，相当于参与者买一份送一份——

3月正值小龙虾食材价格的高峰期，为何诸多龙虾馆还要争抢提前搞上市？

圈内人分析，“由于小龙虾的季节特性，经过一个冬天的蛰伏沉寂，为了提前培育消费者形成小龙虾季节性消费的习惯，商家不惜成本也要提前启动，越早越占先机。而小龙虾O2O品牌的新鲜玩法，是为了迎合现在的年轻人，猛挖线下引流。”

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｜门店之战｜

你做“龙虾馆+图书馆”

我做“龙虾+云智能”！

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2016一个明显的趋势是，线下门店成为新的发展侧重点。对于传统小龙虾馆，如何在控制成本的前提下扩大规模成为重心。对于小龙虾O2O品牌，流量入口建设在去年已经进程过半，今年重点布局线下渠道，让线上平台和线下门店会师。

在业内首个启动“城市合伙人”计划的“卷福”创始人蒋政文称，2016年要持续“放大招”。3月份“卷福”签了首批10个城市，10家线下店计划于6月同步启动。全年计划在全国开出60家卷福小龙虾餐厅，线上外卖+线下堂食营业额做到2—3亿。

3月24日，“卷福”在上海正式开出了线下第一家餐厅。这是一家“图书馆+食堂”主题的体验餐厅。

未来“卷福”的线下餐厅将以上海店为模板，每家餐厅平均300平方左右，设80—120个餐位，客单价120元，餐厅设立外卖区，外卖和堂食达到五五开。

另据介绍，未来“卷福”的线下餐厅要做成一个平台，是门店又是供应链枢纽，为将来进军二三线城市或者地级市做铺垫。

“虾搞虾弄”是小龙虾O2O领域为数不多的拥有专业厨师团队的品牌，在产品研发方面拥有优势。

而“虾搞虾弄”2016年首批向外拓展10家城市形象店，在全国东南西北市场布局，未来希望能做到60家线下餐厅。

据“虾搞虾弄”创始人黄晓斌透露，“虾搞虾弄”线下第一家店云智能餐厅，将于5月开业。他们将会在小龙虾主题餐厅里导入很多新兴云智能技术，在CRM管理、排队、叫号、自助取餐、结账等环节，实现智能化。

3

｜体系之战｜

你做产业链服务商

我建独立物流公司！

品牌覆盖人群、辐射半径、配送时效等问题，是行业痛点之一，小龙虾品牌们面对新的发展阶段，都开始在体系建设上下功夫。

在星城长沙，大钳门作为小龙虾产业链系统服务商，正在酝酿新玩法。

创始人曾晖本身是“餐饮行业观察家”。他深入这个行业，已基本完成理论积累，现在更想做的是全产业链的实践。“大钳门”将自己定位于“小龙虾产业链服务商”，它从最艰难和痛苦的“体系建设”开始运作，其主打思想是“一品多牌”。

大钳门投入近两百万元用来创品牌、做研发、建标准、组团队，先期完成了“品牌、产品、运营”三大系统建设，然后再主推落地。

2016年，“大钳门”旗下在筹备的门店有10家，直营和加盟各一半，预计今年控制在20家以内。

而“大钳门”品牌架构将围绕小龙虾一个产品，根据不同的市场和模式创造不同的品牌，继油虾堂、有间虾铺之后，第三个品牌已经在酝酿中，预计下半年推出。

有人在产业链上下功夫，有人着重打造生产体系。比如“大虾来了”，2016年着重于优化2015年的经营战略：用好“2个中央厨房，十几个二级厨房，30多个配送站，上百名配送员”体系；此外，继续保持30分钟送达，让复购率保持在60％以上；加强品控，实现营业额比去年翻10倍。

在生产体系建设方面，创始人戴金胜着重打造两方面：

① 建立IT系统，以大数据实现站点、配送员、时间、路程的合理设计；

② 搭建畅通合理的物流网络，物流系统建立独立公司。

4

｜产品之战｜

精品化作战

升级效能，升级消费体验！

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有人说，所有的商业竞争降维到最后，就是产品之争。所以，产品之战既是基础之战，也是终极之战。

对于季节属性明显的小龙虾品牌来说，仅能提供场景服务是不行的，产品品质的提升才能让品牌在激烈的同城竞争中立足，然后方能谈全国。

著名的互联网品牌“夹克的虾”（相关阅读：夹克的虾CEO田宇：深耕麻辣O2O，单品引爆不如搭建平台给力），今年就将在产品和效能上进行“精细化作战”。

众所周知，“夹克的虾”做到了两个业内“第一”：

① 成为小龙虾品类中首个拿到第二轮千万级Pre—A轮融资的品牌，

②小龙虾O2O领域中首个率先实现持续一个季度连续盈利的品牌。

对于“夹克的虾”2016年的玩法，品牌联合创始人田宇用了两个字：“精”和“稳”。

所谓“精”，首先是产品“精耕细作”，欲将夹克的虾打造爆款小龙虾单品的品牌势能连带释放到新麻辣海鲜（水产品）领域，打破小龙虾季节性短板的限制，打组合拳。

其次是输出效能的“精细化”。“夹克的虾”今年将再增加1到2个中央厨房，配以之前相较淡季的运营效率内功沉淀，使获客量、供应范围、效率呈现几何级倍增。

夹克的虾将在即将上市的新系列产品上体现功夫，继续主打麻辣海鲜（水产品），附带新派麻辣卤味、休闲零食和饮品同步发力。

最后是“精品化”。结果导向为，不仅仅是产能供应能力增大，也开始通过特色品牌和高品质综合体验，收割以往低纬度品牌消费者的消费体验升级。

所谓“稳”，就是求质不求量，稳字当先。虽然新一轮投资款已经安然落袋，但更多的还是想精耕线上市场，继续扩大线上市场份额，对于开拓其他城市市场，他们非常慎重，第二城市已有稳健落地方案。

2016年夹克团队将继续精品化、特色化路线，欲给“互联网麻辣海鲜”主概念前面加上“精品”二字做定语。

统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

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本文转载自：餐饮老板内参

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