下一个餐饮风口在哪儿？听听外婆家、西贝、王品等大佬怎么说！

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由中国连锁经营协会举办的一年一度的餐饮峰会，又被称为餐饮界的“两会”。每年，“两会”期间大佬们的发言都被视为行业的风向标。今年，大佬们说了些什么呢？

我要蹲下来，好好练练内功

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去年是不平凡的一年。去年在这个时候，跟各个小伙伴一样，特别浮躁、静不下心来，到底往哪个方向走呢？我不知道。当时，我也蠢蠢欲动想投资互联网。后来，我当初曾经打算投资的几家互联网公司都死掉了。幸亏5月份股票大跌，我没投。

到了11月份，我看了报表，同比下降6.6%，我吓了一跳，我做了18年还没看到过同比会下降；12月份照样6.0％，还是下降，1月份5% ，上个月报表4%。我在思考，是怎么回事？

我觉得首先是个大环境的问题，供求关系到了这个阶段。原先我们是店少客人多，特别是互联网的催化，使我们脑子更发热了。你看看外婆家，2010年新上20个店，现在到了180个店，你那么能干吗？你技术那么好吗？你做的那么牛吗？其实都在风口上。

现在风停下来了，我觉得也要掉下来了，所以这两年，我们能够上的就上，不能上的就停，主要的是要认清整个发展的趋势，稍微躲一下。

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外婆家西溪天堂店

去年下半年，我决定外婆家就只再开100家，有几个理由。

① 我非常赞同陈总的说法，品牌是一定会老化的；

② 人力的成本实在是太高了，以前靠人口红利，但这样劳动密集型的企业即将成为过去。

我们再开100家，不断的去满足客人的需求，把不好的淘汰，八年前、十年前的店必须要淘汰，必须一直往前走。所以我们去年作出决定，只做100家，之后所有新品牌最多只做100家。

目前大环境，供大于求要踩刹车。去年计划开70个店，后来我踩刹车踩到48个店。今年你问我要不要开店？如果毁约违法，我可以一个店不开，但是已经签约了32家店，所以我们今年还有32个店要开。明年合同我一概不签，我要稍微休息一下。

我觉得现在是应该蹲下来，好好练练内功的时候。去年我做了一个蒸年青，这两天的报表出来，我很开心的。300平方做100万的营业额，而且利润值是负的。利润值负的为什么开心？我们上海店只有23个人，做100万，人均达到快5万，杭州店楼上楼下25个人，也是100万，人均也快5万。

餐饮最终我们要解决人工问题，人工问题最重要。现在人工上涨，日本人均产值到5万才能活下去，我们现在刚刚抓到这个点。我们一个餐位的投资额已经从5千块涨到了2万块，投资回报周期从6个月变成2年，比日本还差1年，日本现在要3年才能收回投资。在这个关键的结骨眼上，我想要冷静。

我争取今年每个店跑3-5趟，静下心来，多到一线看看，我觉得跑店是非常重要的。

最后分享我师父教我的三句话，第一句是我刚开店的时候，他对我说：每个客人都是你的机会。去年他又教我一句话，去年上半年不是心痒痒吗，想去投资赚快钱，他跟我说：天上只会掉下陷阱，不会掉下馅饼。后来，在我们在谈股票的时候，他又教我一句，当人们蜂拥而至时，你要小心提防，当人们失去信心时，你要设法爱上他。

我是吃货，偏执的吃货，有梦想的吃货

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28年前，就是1988年，我就开始干餐饮了，当时只有一个原因，就是我自己非常喜欢吃。我在上大学的时候，就把我们学校周边的小饭馆吃了一遍，学上了一半感觉没什么意思，不如回家开个小饭馆，于是就回到我的家乡，开了一家非常小的餐厅。

我的第一家餐厅叫黄土坡风味小吃店，卖两款产品，羊肉泡馍和鸡肉炒疙瘩，这俩菜我是去银川玩的时候偶然在银川的夜市上发现的，卖得特别火。于是我就从家乡找来了厨师，跟他说你就把这两个小吃给我学会，我要回家开个餐厅。那时候的人都很好、很开放，你吃他的饭跟他学，他真的教你。就这样往返两三次，我就回家乡开了第一家餐厅，这一开就开了28年。

餐饮这个行业如果你不喜欢，真的坚持不了那么久，因为这个行业太辛苦了，在座的我想都有同感。这个行业，我觉得是能人不愿意干的行业，能人都干互联网，干高科技，过去的能人都干房地产去了。干这个行业就是因为你真的觉得它好玩，不论店大店小，能乐在其中。我就是因为喜欢坚持到现在。

我本人是比较爱吃，一顿饭吃不香，三天不高兴。西贝内部都知道，别的我都可以容忍，只要我在自己的店里面发现菜不好吃，那我真生气，而且我会追查，一直会顺藤摸瓜的找到这道菜不好吃的原因是什么，到底是我的原料不好，还是厨师没做好，还是设备有问题，反正多少年了，一直就坚持这个挑剔。

我在公司也是属于脾气大的人，但他们都知道，我只为一个事发火，就是自己的饭，我们西贝的饭做不香，我是真的和我们的管理人员发火，和我们的厨师发火。所以，“一顿饭吃不香，三天不高兴”，是说在西贝内部，在外边吃饭我没那么挑剔。

因为自己喜欢吃、爱吃，在这个问题上又非常的挑剔和执着，我在2014年提出了好吃战略。我们对顾客承诺：“闭着眼睛点，道道都好吃”，有点吹牛哈，但是牛吹大了，你就得捍卫你的牛。从2015年开始，我们全公司所有的资源都往这一个点上配置，从供应链、到人的培训、到设备的提升，一年下来我觉得还是有成绩的，西贝的菜的好吃程度确实在增加。

我还是一个偏执的吃货。西贝对客人承诺：我们的菜不放鸡精、味精、香精，是天然派。在这个路上，我们走了至少有5年了。今年我们会做得更绝，真正做到零添加。现在已经开始做供应链的整合。

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西贝菜品致力于做到天然零添加

我觉得好吃是一种能力，天然是一种信仰，你要信就信的彻底一些，我觉得西贝在天然这条路上，要把它做成信仰，不但不直接添加，间接添加带入的也不要。虽然有难度，但我觉得我们把这个事情做好，最终还是会得到消费者的回应。

我还是一个有梦想的吃货，我做餐饮已经28年了，一口气做了28年，一直没改过行，越做越有感觉，越做越喜欢。

西贝的愿景是全球每一个城市、每一条街都开有西贝，顾客因为西贝人生喜悦。全球每一个城市每一条街，光我的家乡临河一个小县城，我估计就有40条街，所以这个牛吹得足够大。牛既然吹得这么大，我也决定用我的后半生来捍卫这个牛：念念不忘必有回响，有一口气就点一盏灯。

超越外婆家和西贝，靠什么？

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这么多年做品牌咨询，一路下来，各行各业，品牌的核心竞争力就是老板。表面上看，品牌的竞争是店与店的竞争，背后则是老板与老板的竞争。

想超越外婆家，从源头上来讲是要超越吴国平这个人。想超越西贝，从源头上讲是要超越贾国龙这个人。贾总是一个什么样的人呢？这是一个天天瞪着眼、盼着天亮去上班干活的一个人。前几年西贝引进了战略投资人，投资人提出要求，说贾总，你作为老板，必须要把70%的精力用在企业上，这个要求让贾总很为难。他说我每天从睁眼到闭眼，想的全是西贝的事，吃饭、上厕所想的是西贝，晚上做梦梦到的还是西贝。70%太难做到了。

当我们遇到的是这样的人物，这个比赛可怎么打呢？我们每天在坚持，吴国平、贾国龙们每天在恋爱。我们每天在熬、在扛、在撑着，而吴总和贾总们每天在嗨、在玩。吴总和贾总们，每天一睁眼为了梦想而战，而我们每天一睁眼为了估值而战。贾总他们一想到要花钱就兴奋，因为每花出去的一分钱都是对未来的投资；而我们一花钱就肉疼，每一分钱花的都是利润。归根到底，热爱的程度是我们能力的唯一局限，一切取决于梦想。

打造品牌，根本大法是聪明人用足笨功夫。什么是笨功夫呢？就是死下功夫，下死功夫，没有捷径可走，没有巧劲可借，没有力气可省。

说到用足笨功夫，首先要谈的就是产品，产品才是品牌的起点，品牌的出发点，品牌的源头。离开产品谈品牌统统都是耍流氓，因为你压根儿就没打算为顾客真正的负责任。

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西贝莜面村大拌菜

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本文转载自：餐饮老板内参

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