开一家赚钱的烧烤店（策划方案全集）

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　　第一章周密分析，不打无把握之仗

　　运筹于帷幄之中，决胜于千里之外。没有周密的分析、没有精心的策划、没有详细的市场调研，便仓促地开烧烤店，无疑事倍功半。“好的开始是成功的一半”，如果想开一家烧烤店，而且希望可以赚钱，那么，不管想开什么档次、什么形式的店，都必须搜集尽可能详细的信息加以研究。

　　经历千年的魅力烧烤

　　选择烧烤作为创业的切入点并非心血来潮，不论从烧烤的起源还是发展过程来看，烧烤自有它成熟而独特的魅力所在。在漫长的历史长河中，烧烤不断地变化着自己的角色，用独特的口感与独到的乐趣吸引着众多的食客。

　　烧烤的起源

　　关于烧烤的起源，一直众说纷纭，有一种说法认为烧烤是伏羲首创。据说伏羲在教会人们结网捕鱼之后，发现生的食物吃起来味道并不好，有的弄不好，吃了还要生病。于是伏羲取来天火，教人们用火把狩猎所得的肉烤熟了吃。从此，人们吃着香喷喷的烤肉，身体也逐渐变得更加健康了。为了纪念伏羲，人们把他称为“庖牺”，意思就是“第一个用火烤熟兽肉的人”。

　　其实自从人类出现以后，在人类刚刚学会用火的远古时代，烧烤就已经成为主要的烹调方式了。原始社会的人四处为家，“居不知所在，行不知所至”，过着茹毛饮血的日子。后来山林偶然遭雷击起火，林中的动物烧死了很多，散发出浓郁的肉香。于是原始人好奇地把动物的肉放在嘴里尝了尝，发现味道比原来他们吃的生肉香得多，于是开始尝试着保留火种，把狩猎来的动物烤熟后再吃。几乎在所有反映远古人类生活的资料中，我们都能看到树叶兽皮遮身的原始人围在熊熊的篝火边，火堆上烧着半只捕来的猎物。也许这就是现代烧烤的真正起源吧！

　　本土烧烤

　　我国关于烧烤的记载非常早，据一些史料记载，古人都有“炙”、“燔”肉的喜好。早在西周时期，当时的王公贵族就普遍喜欢食用烤猪，并将此菜列入著名的菜肴“八珍”，起了个别致的名字“炮豚”。在广东南越王墓中也曾经出土过专门用来烤乳猪的烤炉和烤叉。山东临沂市郊一座东汉晚期的墓中也曾经出土了一些刻有烤肉串情景的画像石，画中人物皆作汉人的装扮，这说明至少到东汉时期，在中原地区烤肉串已经相当盛行，而不是近些年从海外流传进来的“进口货”。

　　古人的“烤肉”选料十分严格，肉嫩味香，自烤自食，再伴以美酒，独具风味。据说烤肉是北方游牧民族的传统食品，曾被称为“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。《明宫史?饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”的记载，这里的“炙羊肉”就是烤羊肉。

　　最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、酱汁等作料腌渍一会儿再行烤制。明末清初时，蒙古人则是把大块的牛、羊肉略煮至半熟，再用牛粪烤透食用。 到了后来，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。 清道光二十五年（公元1845年），诗人杨静亭在他的《部门杂咏》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀”。

　　其实现代烧烤与我国古代的烧烤方式相比，已经发生了很大的变化。现代的烧烤在原有技术的层次上又融合了诸多的现代元素，更适合现代人的追求。

　　外来移民——BBQ

　　说到BBQ（户外自助烧烤），最早的发明者可能是美洲大陆的印第安土著民族——阿瑞瓦克族，阿瑞瓦克族人广泛分布于北、中、南美洲，现如今美国的佛罗里达州、巴西的南大河附近都有这一民族的后裔。当大航海家哥伦布第一次踏上美洲大陆的时候，就是这些原住民教会了水手们最初的烧烤方式及技巧，基本上是在户外、燃烧木条、在火堆间放置石头，并在其上面烤肉。后来这一烧烤技术就在水手之间广泛传播开来。

　　事实上，我们今天的BBQ也有可能是来自加勒比海。这个地区曾经是世界上最著名的海盗的据点。他们乘着帆船，挂着骷髅旗在大海中乘风破浪。电影《加勒比海盗》即以此时期的加勒比海地区为背景。今天，海盗们昔日的风采已不可考，但我们仍可确定的是，当时来自法国的海盗喜欢在岛上吃烧烤，他们把整只宰好的羊从胡须到屁股（法语是de la barbe au cul）放在烤架上烤熟后享用，并将这道菜简称为barbe-cul，后来这个词演变成了barbeque，简写为BBQ。现在BBQ几乎是都市中年轻人最流行的一种聚会方式了。

　　现代BBQ真正被发展到极致还要归功于巴西人。巴西烧烤在南大河地区已经有超过200年的历史。夜间，巴西男人们喜欢生一堆篝火，一边扎上一大块肉，放进被火围绕着的架子上，一边侃侃而谈他们在高原上的历险故事。这个就是我们直接把肉类置于火上烧烤的原本方式。而在乌拉圭和阿根廷的部分地区，又孕育出典型的南美洲式调料，这就更加多姿多彩了。当地人只需要一柄利刀、一堆火、一些木条、一大块肉、再加上一点粗盐，还有一些调料，就可以美美地享受一顿最实在的大餐。今天，除了朋友相约、喜庆宴会，烧烤在巴西更是代表国家的一种特色。这个特色正输出到世界多个角落，来自世界各地的客人只要一尝、无不马上被这巴西美味所征服。

　　烧烤的文化内涵

　　烧烤所具有的文化底蕴，其实是一种追求物质的原味和粗野的即食效果，是对习惯性饮食的一种反叛。即使在食物种类多如牛毛的今天，也没有什么能够比烧烤更容易唤起人们的食欲，事实上，烧烤在过去的几千年里对人类一直都是一种形式和味觉上的诱惑。

　　现如今的烧烤已经进入一个多元化的时代，在祖先曾经狩猎的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态不断拓展它涉及的领域。烧烤的经营方式，也在向着两个方向分化，一种是仍保持怀旧色彩的街头巷尾的烧烤摊，一只用来当做烤架的铁盒，几只竹签就可以搭成临时的烧烤街头店。另一种是饭店式集约化烧烤。

　　不论哪种形式，烧烤的狂野精神始终蕴涵着渔猎时代的狂放与浪漫，在不断地延续篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛。几千年过去，尽管烹饪随着科技的发展与时俱进，花样翻新令人目不暇接，但是最古老的烧烤并没有消失，反倒在漫长的岁月中，发展出了更多更新的方式方法。暂且不论美式的挂汁烤，日韩的铁板烤，仅仅中国，便有糊泥烤、串烤、明炉烤、竹筒烤、钩吊烤、箅烤、叉烤、挂糊烤、白烤、铁锅烤、篝火烤等多种花样，几乎每种花样都有一两种非常著名的菜肴，比如叫花鸡就是糊泥烤的典范，享誉中外的北京烤鸭则是明炉烤和钩吊烤的结合。

　　时至今日，哪怕营养学家总是忧心忡忡地高呼烧烤类食品的各种不健康，烧烤的美味仍然引诱着人们前赴后继。想对烧烤说“不”，实在太难。

　　烧烤在中国

　　时下有种流行的说法叫“住英国房子，赚美国工资，吃中国菜”。可见，中国人的会吃在世界上是出了名的。一般人听到烧烤都只会联想到西餐厅和路边摊，似乎烧烤在声望极高的中国餐饮市场上缺乏矫健的身影。殊不知，随着餐饮大潮的兴起，中国的烧烤业也得到了长足的发展。

　　烧烤在中国

　　烧烤业发展的步伐始终跟随着时代的脚步，与我国的经济、社会、文化的变化都有着密不可分的关系。从20世纪七八十年代开始，随着我国经济开始腾飞，最初的烧烤就已经成为城市中的一道比较流行的风景线。一个特制的烧烤铁盒，几十根铁签，曾经是人们夜晚户外最悠闲的消遣聚集点。

　　民间有这样一种说法：中国烧烤发源于新疆，发展于锦州。可见，这新疆与锦州烧烤的发展趋势足以反映出烧烤在全国范围内的发展趋势。

　　新疆羊肉串是中国烧烤的鼻祖，人们只要一提到烧烤，自然而然地都会想到新疆的羊肉串。现在我们平常所见的烧烤可以说基本上是由烤羊肉串发展过来的。

　　烤羊肉串最早可能是由大西北的新疆向东流传到北京、华北及东北地区，然后，这股子夹杂着羊肉的腥膻和孜然独特香味的风再转而南下广东、福建等地，继而横扫江浙一带那些口味清淡的人们，至于川豫楚湘桂等地早就揭竿而起大快朵颐了，当地的人们习惯于单调辛辣的胃口，急待味道独特而厚重的烤羊肉串的抚慰。几年的工夫，大江南北、长城内外几乎没有一个地方闻不到那股子孜然味儿了。

　　正当南方人还不知道烤羊肉串为何物的时候,北方都市内的大街小巷就已然是炉火正红、香飘十里了。20世纪80年代中期，不知怎的，“忽如一夜春风来”，满大街都是卖烤羊肉串的，有的还穿着维吾尔族的袍子，打着新疆嘟噜。可是，好景不长，毕竟这样的经营方式有违法度，严重破坏市容，在热过一阵之后，声势逐渐降了下来，再后来，卖羊肉串的小摊越来越少，新疆风味的烧烤店一家家开了起来。

　　与新疆羊肉串相比，烧烤在锦州得到较大的发展似乎更具有必然性和戏剧性，并且很大程度上也受到了新疆烧烤的影响。

　　“锦州烧烤”起始于20世纪80年代末，一些当地人看到新疆人卖烤羊肉串生意红火，经济效益可观，就开始效仿起来。但由于当时的条件限制，此类的经营大多属于无证经营，很大程度上影响了市容环境，曾受到有关部门的明令禁止。而后一些人开始尝试租赁店面，申请营业执照，进行合法经营，像最早出现在锦州的“延吉烧烤”。其后，由于烧烤物美价廉、更适合大众口味、受到越来越多市民的欢迎，逐渐兴盛起来，陆续形成了三角地、杭州街、南京路等几条有名的俗称“串街”的烧烤一条街，“锦州烧烤”就成了一个新兴行业，吸引了越来越来多的食客。

　　随着烧烤业的不断发展壮大，锦州烧烤开始走自己的特色之路。此后逐渐涌现出像“小国凤爪”、“唐鸡头”、“高鸽子”、“福临门”等一些风味独特、装潢考究、讲究经营的烧烤店。有的烧烤店还进行了商标注册，锦州“御”烧烤店将其商标在阿里巴巴网站上拍卖，起拍价达到了701万元。“延吉” 烧烤店由一家发展成连锁店，不仅锦州有三家店铺，北京还有分店。为扩大经营和影响经营者，“延吉”烧烤店还开办了自己的网站。

　　据统计，目前全锦州市具备一定规模的烧烤店共有200多家，上规模的烧烤店有30多家，其中古塔区烧烤店占该区餐饮业总数的12％，成为重要的餐饮形式。经营品种也由原来的几种发展到现在的3大系列、9大类共100多个品种，经营范围则由市内发展到各县（市）区，并向全国辐射，现已经辐射到沈阳、大连、深圳、哈尔滨等省市。“锦州烧烤”的名气也越来越大，有了“锦州烧烤，全国一绝”的美誉。

　　锦州烧烤之所以能够广受青睐，主要是因为其三个独到的基本特征：

　　一是工艺独到。锦州烧烤手法独特，有生烤和熟烤之别，小调料多达十几种，不少烤食还进行中草药配制。因为讲究“蘸、刷、洒、烤、翻”，所以质感性强、口感纯正、色泽鲜艳、外形美观，让人食而不腻、食而不厌。

　　二是品多味美。品种有包括肉类、海鲜、蔬菜3大类的100多种，仅鸡肉类就有鸡翅、鸡脖、鸡爪、鸡头、鸡脆骨等七八种，日常餐桌上能吃到的包括豆角、茄子、蘑菇之类的东西，都可在“锦州烧烤”中找到，可以说“天上飞的、地上跑的、水里游的”“陆海空”五花八门、各种各样无所不烤。吃起来鲜美可口、酥脆适口，而且味道轻重可以自己调理，堪称“万物皆可入味、口味随众可调”。

　　三是物美价廉。锦州烧烤开店本钱少，原料丰富，用工少，又无须花重金聘请名厨，所以成本小，价位低。三两个人聚在一起，几十块钱就可吃上一顿精美烧烤。

　　除去新疆和锦州，再谈烧烤就当属北京了。作为国内三大烧烤重地之一的北京，其烧烤业更兼具文化气息。据说“烧烤”在北京落户，是从蒙族人进京定居开始的，至今已经有三百多年的历史。

　　在清代康熙二十五年（公元1686年），北京街上就有推车的小贩，沿街叫卖流动烤肉，到咸丰年间，宣武门大街出现了“烤肉宛”，人称“南宛”，同治十三年（公元1874年），什刹海畔的“烤肉季”也正式成为专售烤肉的食摊，后被人称为“北季”。西单路口南侧，宣内大街路西，曾几何时，有家回民餐馆，当屋架设一大圆烤盘，约两米直径，操炉的师傅手持特大长筷，肉丝葱丝在烤盘上“刺刺”冒着热气。端上来的作料，有韭菜花、酱豆腐、芝麻酱和糖蒜等，和北京涮羊肉、沙锅居白肉的酱料差不多。

　　然而，北京最地道的还要非烤鸭莫属。北京烤鸭起源于明朝朱元璋时期，在嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号是“金陵老便宜坊”。同治三年（公元1864年），出现了北京全聚德烤鸭店。鸿宾楼和翠华楼的鸭子都不错，皮脆肉嫩，肥而不腻。

　　烧烤业针对的消费群体

　　烧烤最适宜的消费群体集中在青少年和中年人士。通过有关部门的调查发现，在餐饮业中，最具青少年人气的当属传统美食烧烤，近八成的青少年都非常喜爱烧烤。作为传统小吃的代表，烧烤具有价格便宜、方便食用和口味多样等优点，这些正符合青少年的天性，因此，它有着众多年轻“粉丝”也成为了必然。

　　与青少年相比，30—50岁的中年人士享用烧烤的次数更为频繁。一则处在这个年龄段的人群经济收入有保障，有实力进行经常性的消费；二则此类人群交际应酬颇多，光顾烧烤店不失为一种既体面又省钱的选择。

　　相比之下，烧烤在老年市场上的份额显得略微单薄。一则老年人对饮食比较讲究，倾向于清淡饮食，烧烤则较为油腻；二来烟熏火燎的烧烤氛围与老年人的心情甚为不符。综合以上两点，创业者在选址的时候应予以考虑年龄因素。

　　再者，近些年随着对外经济交流的深入，来华的外国人越来越多。西方发达国家的饮食习惯与中式餐饮大有不同，更亲近与以肉类为主的烧烤，因此，一些比较有档次的烧烤店也是外籍人士常常光顾的场所。

　　多种多样的烧烤

　　影响烧烤的因素多种多样，经过长时间的演化，这些因素造就了多种多样的烧烤。在如今“无奇不传，无特不立”的环境下，特色就是竞争力。因此，创业者对烧烤的分类多一些了解，开一家别具一格的烧烤店，烤出自己的特色，无疑是开店成功的必经之路。

　　按烧烤的方式划分

　　按照对材料的加工方式，烧烤可分为以下几种：

　　1明烤

　　明烤是将要烤制的材料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好与火的距离，保证内外成熟一致，并随时防备烤焦。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种：

　　叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的原料。

　　炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。

　　另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

　　2泥烤

　　泥烤是将鸡、鱼等原料经调味品腌渍后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法。采用泥烤时火不可过大，且要勤翻动，烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。

　　黄泥巴烤鸡又名“叫花鸡”,话说当年乾隆皇帝微服私访江南不小心弄的是破衣烂衫,流落街头。一日,一叫花子拾一鸡,苦无炊具,无奈,宰杀去脏后,带毛涂泥,放入柴火堆中烘烤熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。馋得饥困交加的乾隆直流口水,叫花子见他可怜,便与之分享,称其为“叫花鸡”。乾隆回宫后念念不忘这叫花鸡的浓香美味,于是让宫廷御厨加入多种调料后如法炮制,终成为宫中人吃人爱的一道特色美食。

　　3竹烤

　　竹烤又叫筒烤，是将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法。此法注意要选择长度在30—40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。

　　按烧烤作料划分

　　按照烧烤时所用的调味料来划分的方式比较简单，归结起来有以下六种：

　　1素烧

　　食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效。

　　2盐烧

　　以盐抹遍食物全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜。

　　3味精烧

　　一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味精来增添风味，其中用以烤鱼、豆腐和白萝卜等更能保存其原汁原味。

　　4蒲烧

　　在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名。

　　5照烧

　　一面烤一面刷涂浓调味汁，反复进行至食物熟透，较常用于脂肪较厚的鱼、肉类。

　　6云丹烧

　　将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀地涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食物上，如此烤出的食物色泽亮丽、味道鲜美。

　　按饮食习惯划分

　　烧烤是人类最原始、最直接的烹饪方法，作为餐饮中的一个大系列，受到不同国家和地区人民的喜爱，发展出各种各样的吃法，并赋予了丰富的文化内涵。目前国内占主流位置的五种烧烤为韩国烧烤、中式烧烤、西式烧烤、巴西烤肉、日式烧烤。

　　1 韩国烧烤

　　韩国烧烤在中国内地的流行和成功绝非偶然，从菜品到文化方面都发展出了自己的特色和卖点。

　　韩国烧烤在北京非常成功，据统计显示，目前在京韩国烧烤的品牌就不下100家，店面更多达300多家。汉拿山、三千里成为知名品牌，门店遍布京城大街小巷，几乎成为一些普通老百姓的家常菜。

　　首先，韩国烧烤非常符合中国人的口味习惯。在口味上，韩国烧烤的特点是酸、甜、辣，这从大的感觉上和中国川菜、湘菜辣的饮食习惯是一致的，符合中国人传统的口味习惯。

　　其次，配菜丰富，形成了类似正餐的体系，使大规模发展成为可能。中国人餐饮文化积淀深厚，即便是普通百姓，吃饭也必要汤、菜齐全。韩国烧烤除了烤肉种类丰富之外，其配菜有辣白菜、青菜等，形成了完整的吃法和菜系，是标准的正餐。

　　最后，韩国烧烤符合中国人聚餐的习惯。中国人吃饭的社会意义丰富，在享受美食的时候，更是增进感情，合家欢乐的大好机会。韩国烧烤几人围坐，边烤边吃，边吃边聊，很有火锅的味道，无形中也契合了中国人的传统习惯，和普通老百姓的日常需求是吻合的。

　　除去以上因素之外，韩国烧烤虽然符合中国人传统的饮食习惯，但并不意味着韩国烧烤缺少时代性。很多韩国烧烤店的装饰充满了时尚感和档次感。并着力突出韩国文化的味道，在韩流流行的大背景下，这些无疑对消费者都颇具吸引力。对很多老百姓来说，吃饭无疑也是交际和身份象征的今天，韩国烧烤满足了老百姓这种心理的需求。

　　与其他地区不同，韩国烧烤可以在室内进行，也就是在室内桌子当中，布置烧烤架，放上木炭或其他清洁燃料，架上网架或铁箅，让客人自行将生肉烤熟的就餐方式。在韩国风格的烧烤店内，肉类仍然是主要的烧烤食材，但豆腐、香菇、青椒、玉米、馒头、红薯等也相当常见。

　　韩国烧烤的价格比家常菜贵一些。而且各种档次都有。这无疑扩大了烧烤消费者的群体范围，各种消费者都可以有合适的选择；同时也为从业者提供了灵活性，较小的投资也可以开一家韩国烧烤店。较高的接受度，较小的投入，一夜之间韩国烧烤遍布各地也就不奇怪了。

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