《米其林指南》要来上海，本土老板们却很担忧...

　　文/张铭

　　消息一出，中国的吃货们纷纷表示已经迫不及待。然而在短暂的兴奋之后，中国餐饮界人士和消费者的担忧也被讨论起来。

　　事情是这样的：

　　美食圣经要来上海！

　　《米其林指南（Le Guide Michelin）》是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称。其中评鉴餐厅的美食指南被誉为“美食圣经”。

　　《米其林指南》起源于法国，最初在欧洲有巨大影响力。但近年来在欧洲的影响力有下降的趋势，因此开始开拓海外新市场，例如美国、日本、中国等。2008年底《米其林指南－香港、澳门篇》推出，并为《米其林指南》进入中国大陆市场的敲门砖。今年5月米其林指南宣布进入上海，这是其首次为中国大陆城市推出指南目录。

　　为什么现在来上海？

　　有报道称，《米其林指南》进驻上海一事非常仓促。餐饮圈传闻称《米其林指南上海2017》正式发布时间是9月20日，据5月17日只有4个月时间。而以往米其林进驻其他城市的时候，从第一次新闻发布到最后公布指南，整个周期通常在8-10个月。因此，有猜测称，米其林如此仓促的来到上海可能是来自竞争对手的压力，而另一种可能是“米其林指南”在上海找到了合作伙伴，这个合作伙伴要抢进度。

　　米其林在亚洲的竞争对手有“全球 50佳餐厅”排行榜的衍生品–亚洲 50佳餐厅，由英国知名美食杂志《 Resturant 》评出。今年的“亚洲 50佳餐厅”中共有 15家中国餐厅上榜，排名最高的中国餐厅是香港的 Amber, 排名最高的中国大陆餐厅是上海的Ultraviolet by Paul Paired。随着这份榜单的出现，越来越多的中国美食正在被世人知晓。

　　对于《米其林指南》为什么现在这个时间来上海，《米其林指南》国际总监米夏埃尔·埃利斯曾表示，上海是中国经济的“名著”，既融汇世界文化，又富有独到魅力，积聚着丰富多元的全球美食，在国际美食蓝图中占据不可或缺的一席之地，也深深吸引着《米其林指南》。

　　《米其林指南》也表示，将会在合适的时间和充分的准备后，米其林会公布在中国大陆的更多规划。

　　餐饮界的老板们的喜与忧

　　对于中国餐饮界人士来说，《米其林指南》的到来无疑是一件大事，因此也引起了业界的讨论，主要有以下几个观点：

　　1、（一旦入选）可以提升品牌含金量。国内目前的点评或推荐总是难有公信，米其林指南的魅力在于权威公正有序，对于中国餐饮行业整体水平的提高，理念的提升，一定会有促进作用。对于提升品牌含金量一定有用。

　　2、参考米其林的评价指标可以帮助自己精细化运营。米其林的综合评价指标包括：环境、服务和满意度等等，可以参考帮助自己精细化运营。

　　3、米其林指南的场景定位跟中国内地不是特别符合。现在很多分子料理智能烹饪很好，就说自己可以达到米其林标准，但口味良莠不齐。所以欧洲标准是否适合中国胃口，要看会不会水土不服。

　　4、很多企业由于对产品不够自信，可能会有抵触心理。

　　5、“米其林魔咒”。此前很多餐厅在获得米其林指南推荐之后，房租、人员随之水涨船高，在高关注度下优点和缺点同样容易放大，所以也会给品牌造成很大的压力，稍有不慎甚至会造成不可挽回的损失。

　　6、花钱买排名。有的餐饮老板直接表示，自己愿意花大价钱去买机会，以求进入《米其林指南》。

　　消费者也有担忧

　　有意思的是，上述餐饮人士的观点恰恰是消费者们所担心的。

　　众所周知，中国菜系众多，各地吃货们口味不一。网友“彻底成为社会人的枫叶”表示，中国各个地方菜系口味差别很大，各个地方人的口味也差异巨大，评价起来会很不容易。

　　关于这个问题，米其林指南官方的回答是：米其林评审员大多在餐饮酒店行业有5-10年的工作经历，且具有敏锐味觉和观察力。成为米其林评审员后，他们全职工作，平均每年每人吃250顿饭。

　　此外，《米其林指南》对餐厅的审核标准也颇受消费者关注。其官方给出的评定标准是：依据食物水平、原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性五条全球统一的标准匿名评审原则，米其林美食指南将入选的餐馆评定为三个星级，三星餐厅代表“卓越的烹饪，值得专程造访”，二星餐厅“烹饪出色，值得刻意造访”；一星餐厅“优质烹调，不妨一试”。

　　上述标准并没有更细化的表示，因此有消费者表示，在实际去米其林餐厅的过程中，可以感知到他们的选择标准有时候也会被其他因素所影响（例如服务和装潢）。

　　与上述两个消费者和餐饮界人士都关注的点相比，其实“买榜”才是最被担心的一点。其实大可不必担心，虽然前面有餐饮人表示会去“买榜”，但为了维护评鉴的中立与公正，米其林公司所派出的评审员都是乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，并坚守匿名造访、独立客观、精挑细选、每年更新、标准一致的五项承诺。 也正是因此《米其林指南》评鉴的权威性才能得以建立。

　　相信中国餐饮人和消费者所关注的问题在其他国家也同样都有，但正如前面餐饮界人士所说的，作为将近百年的餐饮指南评选《米其林指南》进入中国内地，各位餐饮老板应该积极去了解，因为对于品牌的运营改进会有帮助，米其林的综合评价指标、环境、服务和满意度等等，也可以参考帮助中国的餐饮企业更精细化运营。