淹没于市井的刀削面，咋就能撑得住场面又镇得住吃货

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一家面向大众的刀削面馆，在乱花渐欲迷人眼的市场变化中，不但没有被各种扑面而来的特色餐饮所淹没，反而历久弥新，越做越有感觉，甚至成为一个小城的餐饮名片，除了好吃，他还有别的什么秘笈吗?

文雅的人认识人生有百般滋味:人生如粥，清淡纯雅;人生若汤，幽远醇厚……

对于市井百姓来说，只有一句话：如果真把人生当做饮食，那么，它一定得既撑得了场面，又镇得住吃货。否则，一切皆是笑谈!

1 定向，从“众口味”中发现巨大的力量和爆发力

我父亲1980年代开饭店卖刀削面，自制的两个锅台就支在店门口，一只锅台上面放着一口大黑锅，碳火卯足了劲儿呼呼地往外窜，乍一看像农村办喜宴的阵势。

有了客人，父亲把一塑料帽子戴在头上，尺把长圆柱状的面块放上去，两块薄铁片分别拿在两只手里，左右开弓在头顶舞动，一碗面的量一分钟搞定。

半分钟面对着大锅往前面削片，半分钟背对着大锅往后面削片。两寸长的面片儿像银鱼，飞过头顶，跃进大黑锅，在翻滚的水里扭动着身躯。面片滚三滚，煮熟后捞出放在凉水里叮着。

另外还有一口锅台，上面放着小铁锅插上鼓风机吹着，放上葱、姜、蒜、肉丝、绿豆芽炝锅后，面片从凉水里捞出倒进小铁锅，父亲端起锅卯足了劲儿把面片抛向空中又落进锅底，然后盛碗，一份刀削面便稳稳当当地端到食客面前。

且不说口味，单就削面、炒面表演已经唬住了食客的眼球，一时间食客爆棚。

即便是如此，父亲也没能把刀削面馆发扬光大，他有意识地吸引食客视觉方面的注意力，没有料到，做饭像打球一样，球从来都不会从你预想的地方传来，接不住球，就无法掌控球的方向。

我父亲没有认识到这一点，河南省烹饪大师、高级技师王军民认识到了，也做到了。

19年前，追随着中国烹饪大师刘连章学习厨艺的王军民，在师傅的指导下开了一家餐馆。作为一个淹没于市井的普通餐馆，它面向的是市民阶层，这个普通的阶层是它发展存活的源头活水。

一旦他们不买账，餐馆将会失去立足的载体，他必须解决好“为了谁，依靠谁，怎样为”的问题。

围绕着这个群体，他做了一个分析：开饭店离不开人群。人是分层次消费和分群体消费的，既有吃“大众菜”、“家常菜”的，又有吃“私房菜”“特色菜”的。有什么样的口味要求，就要有什么样的厨师把这种口味做出来。

他决定了自己餐馆的经营方向——做一家适合“众口味”的刀削面馆!

2 聚焦，对口味、口感进行慎重筛选

聚焦，意味着选择和放弃。

“卤肉刀削面馆”，当这个牌子挂上去以后，就决定了这家餐馆的焦点——“卤肉刀削面”，区别于其他用生肉炝锅炒刀削面的方法。

卤肉刀削面是山西最有代表性的面食，有数百年的历史。色、香、味俱全，有着独特风格。

据说，外地人来山西吃刀削面，品尝之后，流连忘返，离乡游子回来探家，都要去吃一碗刀削面，缓解之前的思乡之苦。

餐饮业有个不成文的规矩，行合趋同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口味儿也绝不一样，毕竟去吃的不是同一拨人。

山西刀削面再好吃毕竟是山西人的口味，本地人有本地人的味蕾要求，“卤肉刀削面馆”要想吸引本土食客，卤肉刀削面必须有自己的特色，必须适合当地的口味。

要创新，必须要创新，要与时俱进，要改良口味。

凭着自己的厨师功底以及对食物的敏感，王军民陷入了卤肉的研究之中。这一研究，19年没有放下。

他不停的改进配方，调料的筛选、配制等，事事亲躬。刀削面做出来他第一个尝，饭入嘴就能吃出来用的哪几种调料，配比各是多少，他把色泽、香味、口感一一拿笔记下。

口感达不到要求怎么办?学啊。

他开启了旅行式学习模式。郑州、广州、上海、北京、兰州、山西、新疆，几乎访遍所有能做刀削面的地方。

每到一个地方，他先要去的就是刀削面馆，要上一份刀削面，慢慢地品尝，往往是吃着吃着就端起碗走进了后厨和大师傅聊上了。

遇到好吃的刀削面，又恰恰碰上不愿意交流的师傅，他就会千方百计找亲访友恳求引见，必定找出不一样的经验方肯罢休。

回来后，把采集来的经验揉合在自己的秘方研制中，亲自上灶做刀削面，请朋友品尝，好吃就保留，不好吃就pass……

那一年，表弟从山西回来，到店里，吃了卤肉刀削面说已经超越了山西刀削面。那一天，北京的骑行团从广州返程，来到店里，黑压压地在店里站成一片，一人一碗刀削面，吃得赞不绝口，嚷嚷着要找老板，愿意牵线到北京去开分店。

3 充分觉知，让卤肉刀削面别有洞天

定向让王军民想到了开大众化的餐馆，聚焦找到了卤肉刀削面这个主打的面食。那么，又是什么让王军民的卤肉刀削面成为一张饮食名片呢?

是觉知!刀削面的做法只能在充分觉知中才能显现出它的色彩、质地和内在的回味悠长。

觉知什么?觉知怎样改良技术?觉知怎样选料配方?靠什么让店发扬光大?卤肉刀削面靠的是实力，绝不是噱头。

刀削面要想吃起来筋道，首先要面好。雪健石磨坊的面颜色好、筋道。其次是和面，俗话说“打到的媳妇揉到的面”，面里要加点盐，反复揉捏拍打，吃起来才会筋道有口感。

具体做起来更是讲究。大火烧起来，削面片入锅三分钟后捞出来过水。面经过凉水一冰，再大火爆炒，口感爽滑不粘。

“这些，是大众化的，都会。”大师一笑:“重头戏在卤肉和卤汤，我选的肉是双汇五花肉，安全健康，先放在水里凉水浸泡六个小时，中间换水冲洗，然后再汆水，加入秘制调料煮。”

“什么是汆水?”我问。

“汆水是厨师专用术语，就是把泡好的五花肉凉水入锅，待水慢慢煮开后，撇去血沫，把肉捞出来冲洗干净，这个过程就叫汆水，可以除去肉的血腥味儿。”

“然后才开始卤肉，这才是关键。”大师如数家珍：“我用的调料都是经过数百次亲自品尝后挑选的，有大茴、小茴、草果、桂皮、肉蔻、丁香、良姜等二十几种调料，精心加工而成，用这种秘制调料煮出来的卤肉汁红肉亮，香气吐绽。

挖一勺卤肉放在炒面的锅里再加上卤汤，刀削面浸在棕红色卤汤里如霞晕染，入嘴后更是百味交陈，筋道爽口。”

“煮肉，我会。”我笑了：“我在家这样煮的味道是不是一样鲜美?”

“不一样，卤肉层色的好坏，调料比例很重要。另外，还有一个‘煮’字，火候到了，滋味才有。”

“怎么个煮法?”

“先把配好的大料放进锅里，紧接着放肉，一把大火轰起来，把水烧开，让料头的香味出来，然后小火慢浸，香味丝丝缕缕进入肉里。”大师说起煮肉一脸自信。

4 一碗刀削面成为餐饮名片，是策略也是智慧

俗话说：站哪个山头唱哪首山歌。王军民的卤肉刀削面经住了大众的考验，唱出了特殊的声响，群众买账的同时也提供了肥沃的土壤，餐馆红火了19多年，还依然红火着。

一年一年，大众的饮食需求被他逐一记录，逐一改进，“卤肉刀削面馆”没有像小时候记忆的餐馆一样淹没在历史的尘埃中，而是逐渐发展，成了郾城区的“大哥大”，并且开了分店，俘虏了一大批食客的味蕾，产生一大批拥趸者。

时代在变，酒香也怕巷子深，更何况市场总是无情的。如何面对不断调高的消费者口味?

王军民说：“不怕，以变化适应变化。”

我想起一句话:世界上任何事都不是白做的，都是会让自己有所收益的。这句话在这里被运用之妙，重复于心，感慨万千!

其实，说白了，这也是一个市场营销策略。

首先，选择开一个大众口味的刀削面馆，这是个定向问题。定向不是全体方位，是单指某个维度。

当你选择某个维度时，也就意味着你要沿着这个纬度努力，要有遮蔽其它维度的定力，要潜心钻研，迸发出超乎寻常的力量。

其次，选择做有别于本地生肉炒刀削面做法的“卤肉刀削面”，这是一个聚焦问题。这就像拿一个放大镜对着太阳，把光线聚焦到一张纸上，几分钟就会把纸点燃。

最后是觉知，也是重要的一环。有了先期聚焦、定向的基础，主打的产品一旦能有高端技术支撑，就一定有销路。

通过局部的优势和主动，主导市场的消费流向，对消费者进行深度说服，一战而胜，再及其余，这一碗刀削面便成为一张亮眼的名片。

于是，市场强大的力量就会推着”卤肉刀削面馆”这个载体不断前行。

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本文转载自：一块儿开餐厅 作者：杨晓曦

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