餐饮经营中的采与供

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　　饭店餐饮经营不仅直接影响营业收入，而且影响饭店的外部形象。饭店的餐饮经营，占饭店年营业收入的50％左右，经营成本比客房、娱乐要高，比例在70％以上。因此，抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。那么，如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢? 
　　 
　　一、选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键 
　　 
　　要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。 
　　对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟长鸣，防患于未然。 
　　经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。 
　　 
　　二、严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证 
　　 
　　采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作的漏洞。 
　　 
　　三、灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法 
　　 
　　餐饮经营要掌握一条非常重要的原则，就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式： 
　　1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异不大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6％以上。 
　　2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5％以上。 
　　3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。 
　　4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。 
　　 
　　四、加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节 
　　 
　　原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和“三期”(出厂日期、保质日期、存放日期)应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分组领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。 

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