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餐饮采购十二变量

2018年01月04日转载自互联网

内容摘要：原料采购数量，根据仓储的订货情况和烹饪原料的预定量确定。如果采购原料太少，出现餐饮生产断档、库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购数量太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能灵活使用。仓储的订货可...

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原料采购数量，根据仓储的订货情况和烹饪原料的预定量确定。如果采购原料太少，出现餐饮生产断档、库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购数量太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能灵活使用。

仓储的订货可根据不同品种烹饪原料存货定额来决定所需采购数量，即对各种原料确定它的最高和最低库存量，用采购来保持库存量的平衡。
凡事预则立，不预则废。在确定库存原料采购数量时，必须充分考虑以下因素，及时作出安排：

1.产品的销售量。当产品销售量突然增大时，需要及时增加采购数量。连续接待大型团队、会议用餐、开展食品推广周时，销量必然增加。
2.贮存情况。确定库存采购量应考虑到仓储设施的承受能力和条件，是否会产生损耗；贮存的费用和安全因素也应加以考虑。
3.市场情况。市场的原料供应受季节变化影响很大，对可能发生短缺的原料，应随时调整采购周期或库存量。
4.运输问题。有些原料的采购运输需要一定的条件，应考虑到可能发生的送货误期。
5.使用量的变化。应定期检查烹饪原料库存量，对因销售变化产生的库存过多或不足现象，要及时采取相应措施。
6.价格的变动。季节性原料有季节差价，应提前预测，作出安排。
7.贮存和处置成本。每种原料都有合理的储存周期，周转时间过长，会造成不必要的浪费。
8.浪费和损坏因素。应尽量避免，但遭遇特殊情况时，应及时处置。
9.偷盗和扒窃因素。不应出现，但要有预案。
10.数量折扣。提前预估，及早解决。
11.供应商规定的最低订货数量。充分协商，做到心中有数。
12.订货成本。市场永远在变动中，要密切关注，及时与有关方面协商。

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