跟着大厨逛菜场 冬日赏味是清馋

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　　文学家兼美食家汪曾祺有这样的评价：“浙中清馋，无过张岱；白下老饕，端让随园。”袁枚生逢盛世，遍尝珍馐、饕餮美馔自不必言；而张岱少为纨绔、极爱繁华，暮年却国破家亡、流离山野，所“馋”之物无非是西瓜、韭芽、菱藕、腐乳、山楂等方物土产。或许阅尽繁华的张岱，此时方知越是平常清淡之味，越是久吃不厌。

　　张岱自言：“繁华靡丽，过眼皆空。五十年来，总成一梦。”我们学不来他那历经家国之痛后的大彻大悟，却可学学他的“清馋”。这次李强大厨带我们到上海徐汇区高安路菜场，看看他如何把莲藕、萝卜之类的“俗物”，变化出令人垂涎的美味来。

　　萝卜

　　6元/千克，花费11元。

　　常言道“秋后萝卜赛人参”，冬天的萝卜最营养，不过选购时要当心买到空心萝卜。李强说，要挑选手感重、没有破皮的萝卜。如果萝卜表面有半透明斑块的，不仅不新鲜，还可能是受了冻的。

　　淡菜

　　60元/千克，花费6元。

　　淡菜学名“贻贝”，为贻贝科动物的贝肉，也叫“壳菜”或“青口”。它不仅味道鲜美，而且营养丰富，蛋白质含量高达59%，被誉为“海中鸡蛋”。据《食疗本草》记载，淡菜可“补虚劳损，产后血结，腹内冷痛”。不过，淡菜虽好却不能食用过多，否则可能引起头中发闷，眼睛昏暗。

　　绿壳土鸡蛋

　　34元/千克，花费13.9元。

　　绿壳鸡蛋是近几年市场上出现的新品种鸡蛋，相较于普通鸡蛋具有较高的营养价值。研究发现，绿壳鸡蛋相对于非绿壳鸡蛋，蛋白质含量高而脂肪含量低，人体必需氨基酸、鲜甜味氮基酸和亚麻酸含量也高于非绿壳蛋。

　　扁尖

　　50元/千克，花费13元。

　　要挑选鲜嫩的扁尖，主要看颜色，新鲜的扁尖还保留了竹纤维原本的色泽，呈浅绿色，如果颜色黯淡甚至发黑，说明存放已久。

　　藕

　　9元/千克，花费4.9元。

　　李强在挑藕时用手指轻掐表面，如果感觉比较脆嫩说明藕新鲜多汁，表面凹凸不平、颜色发黑的藕最好不要买。

　　紫薯

　　9元/千克，花费7.7元。

　　李强特别提醒，与一般选购蔬菜的规律不同，紫薯并不是越新鲜越好，新鲜的紫薯水分多却不甜。可以通过紫薯的表皮判断其新鲜程度，如果表皮稍暗淡且有些皱褶说明已经存放了一段时间，这样的紫薯肉质更紧实，吃起来也更香甜。若将紫薯切段，同玉米一起蒸熟，就是一道既简单又富情趣的餐后小食。

　　大厨秘笈

　　淡菜烧萝卜

　　烧萝卜时要不要带皮可是颇有讲究。如果是切大块与肉一起红烧，最好连皮一起，以免萝卜久煮过烂不成形；如果是生食凉拌或用来熬排骨汤则应去皮，因为萝卜皮口感不佳，苦涩芥辣，会令其他食材的原味尽失。

　　为了不失淡菜特有的风味，李强削去萝卜皮，切滚刀块，同淡菜、排骨一起煸炒；之后转入炖锅，加入蚝油等调料，倒入高汤炖至汤色浓稠；再转至炒锅，大火收汁并用淀粉勾芡，即可装盘。萝卜酥烂入味，透着一丝清甜，淡菜鲜咸合一，与萝卜相得益彰。这道淡菜烧萝卜宜菜宜汤，同时也是一份消食通气、补益五脏的佳肴。

　　大葱煎绿壳蛋

　　大葱的叶子比较老，应去除，取靠近根部较嫩的白色部分，切成碎末，与鸡蛋一起打匀；加入盐、糖、鸡粉、生抽、葱末等调味料，下油锅煎至表面焦黄成饼状即可。端上餐桌，金色的蛋饼伴着四溢的葱香，赢得一片啧啧称赞。

　　排骨山药扁尖汤

　　排骨用来炖汤之前先在油锅中煸炒一下，李强说，广东人最爱喝的老火汤之所以鲜美无比，秘诀就在于此。扁尖用水冲洗以洗去部分咸味，切丝后同排骨、山药一起在高汤中炖至入味即可。排骨经过煸炒，果然鲜香醇厚，加入的山药使汤汁显得浓而不稠。

　　姜汁拌藕片

　　藕先切成薄片，在水中浸泡后冲洗，以去除其中的淀粉，这样的藕片吃起来会比较爽脆；然后汆烫至全熟，捞出，沥干。李强说，要获得姜汁先要用盐把姜末腌制片刻，逼出姜味，再和藕片拌在一起；最后加少许白醋、麻油、辣油，撒上香菜，便可装盘。有了姜汁的辛辣，即使是凉拌菜，在这冬日里也，不会显得寒气逼人。

　　这几道菜，看似用料简单，却不失营养和美味。山药、萝卜、莲藕都可镇咳化痰、清肺润肺。当雾霾来袭，与其遮鼻掩口，不如摘下口罩、大快朵颐！

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本文转载自：食品与生活

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