原料采购的六大猫腻及对策

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　　斤称上的缺斤短两，是原料采购中最明显、也最容易被发现的采购“猫腻”。随着各种更为先进的计量工具的出现，再精明的商贩在斤称上的缺斤短两也瞒不过购买方了。但是，“道高一尺，魔高一丈”，一些商贩挖空心思绕过斤称、“发明” 了更为隐蔽的骗术，让购买者防不胜防。

　　河北的赖建全经理根据自己10多年的从业经验总结出原料采购中的6大“猫腻”及6大“反招”，可以说是中国餐饮界的独家秘诀。

　　以次充优

　　现象：价格商定之后，供货商拿次产品充当优质产品卖给酒店，按照优质产品价格付款。比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级，价格分别是A、B、C三个不同标准的价格，酒店定了A级货，付了A级标准的货款，供货商送货时却拿B级原料充当。这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的，斤两不缺，价格也对，酒店表面上“平”了账面，但实际上吃了亏。

　　“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。

　　反招一：防范这样的“猫腻”，最重要的一条就严卡质量关，酒店制订统一的验收标准。比如验收青菜，就要具体到产地（具体到某省某市某个蔬菜产地，因为不同产地的菜品品质是不一样的）、规格（散装、袋装）、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等，最重要的是出料率指标。出料率是衡量菜品利用率高低的指标，比如1斤芥兰能出料7两，出料率就是70%，低于这个指标的，拒绝验收。

　　以冰代料

　　现象：虾、鱼等冻货原料中冰多料少、用冰块代替原料的做法。比如一种冻货，正常情况下解冻后1斤能出料8两，供货商送来的货却只出6两。买的时候是按照1斤出8两的价格买的，最后却只出6两，那2两的货款实际上是买了冰水。这种在表面看不出来的“猫腻”实际上变相地提高了成本。

　　“以冰代料”的现象一般发生在冻货原料上。

　　反招二：防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。比如所买的冻货应该1斤能出料8两，实际出了6两，就按照6两的重量付款。

　　保质不保

　　现象：批量进货的原料都有保质期，供货商把即将过期的原料卖给酒店，比如一种原料的保质期是一年，而离保质期只有两个月的时候供货商卖给酒店。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显，但对酒店造成的损失是潜在的。

　　“保质不保”的现象一般发生在调料原料上。

　　反招三：防范这样的“猫腻”，酒店应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收；每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。

　　鲜活不活

　　现象：是酒店直接从供货商那里购买的海鲜，当天送来的时候很鲜活，而且是按照鲜活的价格付款，第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍，给酒店造成的损失也是潜在的。

　　“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。

　　反招四：防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。比如，桂鱼，酒店可以不管供货商送货时的成色，只要保证3天之内的成活期有100%的成活率，就可以全部付款；如果3天之内有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。每种海鲜有不同的成活期，酒店在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。澳洲龙虾的最低成活期为30天，龙虾仔的最低成活期为15天。

　　对原料的养活期是酒店根据自己的生意情况来采购，比如酒店的龙虾仔一般10天就能售完，那么就没必要买存活期在30天的龙虾仔，这样也是节约成本的好办法。

　　换水养殖

　　现象：对一些海鲜产品来说，海水养殖和淡水养殖不光是海鲜的“自身要求”，现在也被一些供货商用来在“重量”上作文章。因为这里面有一个秘密：用盐度稍微低的海水养殖海鲜，会让海鲜“快速”增重。比如不同地方的龙虾对水的盐度要求不一样，用不适合的水去养殖就会增加重量，本来是10斤，供货商用不合盐度的海水养殖后，海鲜的重量就发生了变化。而且，它们的成活期也会变的很短，这也就是为什么好多的海鲜老是养不活的主要原因之一。而酒店如果收了这样的海鲜产品，不仅海鲜品质受了影响，也在重量上吃了亏。

　　“盐度”问题一般发生在海鲜原料上。

　　反招五：防范这样的“猫腻”，就是酒店要了解各种海鲜产品养殖需要的不同水质、盐度，给供货商规定好不同产品的不同水质，货物进酒店经过一段时间的正常养殖后，按实际重量付款。

　　偷梁换柱

　　现象：有些海鲜产品需要酒店亲自到养殖场订货，在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活，于是就订下了这批货，待酒店把货拉回去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好，这是怎么回事？原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。

　　“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。

　　反招六：防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，酒店不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。

　　以上的所说的这些也只不过是采购现象中的冰山一角，更多采购“猫腻”和所谓的反招其实也是对我们工作的细化的一个要求。如果我们能把我们的工作做到更好更细可能我们的采购漏洞就会更少。

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