如何堵住餐饮采购过程中的漏洞

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　　采购是酒店的门户，采购部采购回来原材料的好坏不仅决定着菜品的质量，在一定程度上还制约着酒店的效益。如何才能抓好采购过程中的漏洞呢？本刊就这一问题采访了北京金杏酒店的赵跃平，看他是怎样解决这一难题的。

　　赵跃平 四川成都人，中国烹饪名师，国家高级烹调师，曾先后担任过德阳中美合资“皇家海鲜大酒楼”厨师长，珠海“傣家楼美食娱乐城”行政总厨，成都“信天大酒店”厨师长，成都国际粮农宾馆餐饮部经理兼行政总厨，2000年成立“鑫麒麟厨艺工作室”并担任总监，2004年任“成都学治餐饮管理有限公司”副总经理。

　　采购组成人员

　　物价核定小组

　　物价核定小组的成员由采购部经理、行政总厨、财务总监、店长组成，他们的共同职能是当采购员需要采购一批大宗物品时.统计员和采购员要先提供两个以上的供货点以及报价给物价核定小组做参考,物价核定小组会不定期的到市场上考察供货点和价格，然后根据调查的结果决定购买地点和价格。这个小组的另外一个职能是确定对外招标物品的供货商。当酒店需要通过招标的方式确定供货商时，比如酒水、蔬菜、家禽、粮油等的供货商家以及洗涤厂家等，物价核定小组要根据各家供货商提供的价位和物品质量确定哪家中标。这样做不仅限制了采购员的权限，还因为采购部经理、行政总厨、财务总监、店长四人共同把关，杜绝了采购中猫腻事件的发生。

　　统计员

　　统计员是酒店一个特殊的职务，既不属于前厅也不属于后厨，主要的工作就是每天到市场上调查各种原材料的价格，然后把调查的结果提供给物价核定小组，以便于物价核定小组制定每日的供货价。除此之外，统计员每天还要帮助财务核对实际收款和厨房的出菜单据的准确性。简单地说他就是一个市场调价员。

　　采购员

　　酒店采购员的人数要根据酒店的大小设置，如果酒店的规模比较大，就要设立专门的采购部，由采购经理、市场审计、采购员、库管员组成。如果是小型的酒店，只设置一名采购员就可以。一般采购员的直接上司有两位：采购经理和财务经理。采购经理主要负责日常工作安排及考勤管理，财务经理负责账务的监督管理。采购员的主要职责是负责公司物品的采购工作。在采购时要注意以下几点：

　　1、审核各部门提交的采购计划是否已经由相关部门或主管领导审核批准，申购单是否要素齐全，真实有效，没有审批的申购单应核实后再执行；

　　2、及时与库管沟通，看所需采购的物品是否还有存货，各部门提交的采购计划是否有重复，是否可以进行合理调剂，经确认后再执行；

　　3、在采购时发现市面供货情况不能满足酒店需求时，不能私自做主换购其它物品，需迅速向申购部门反馈信息，协商解决，

　　4、在采购过程中及时了解掌握市场物品价格信息的变化，把可靠的供货商信息和采购地点提供给物价小组，便于物价小组备用，如果发现更合理的采购方案要及时向相关部门汇报；发现对酒家有用的市场信息要及时与相关部门沟通；发现新上市的食品信息应及时上报厨师长，供其制作新菜参考。

　　第一步审核申购单

　　每晚下班前厨师长和大堂经理要将审查好的申购单签字后交给采购部。申购单为一式三联，一联留底用，一联交给库管员，第二天验收货物时核对数目用，一联交采购部作为采购物品的清单。如果单项物品超过200元，或者属于新增加的物品，应先交给总经理审查，总经理签字同意后才能生效。

　　第二步采购员购货

　　采购员接到申购单后，要及时和库房联系，根据申购物品核对库存，确定该物品已无库存后，再去市场上采购，对于那些定点采购的物品，采购员可直接电话通知供货商准备好次日需要的物品。采购时要索要正规发票并准确填写抬头。

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