现代厨房人员出品管理

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餐饮企业的厨房集食品烹制加工等功能于一身，管理起来相当繁琐。厨房生产的水准和菜品质量，直接关系到餐厅的特色和形象。高水准的餐饮生产既反映了餐厅的等级，又可以体现餐厅的特色，还会对经营效益产生直接影响，因为菜品的成本和盈利很大程度上受生产的支配，控制生产过程的成本浪费，就可以获得满意的盈利。

良好的管理是厨房生产获得成功的基本要素，提供优良的产品，不仅靠优质的原料和高超的技术，只有科学的管理才是获得成功的保证。

厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证，下面是对现代厨房管理的一些浅见：

 

一、现代厨房的人员管理

就是运用科学的方法，对厨房的作业人员进行有效的利用和开发，提高厨房作业人员的素质，使其得到最优化的组合，最大限度调动他们的积极性，从而不断提高厨房作业人员的劳动效率。

厨房是一个特殊的劳动密集型场所，其业务工作的开展都需要人来操作和完成。厨房管理，说到底就是人的管理。管理学家福莱认为，管理是一种通过人去做好各项工作的艺术。由此可见，加强厨房人员管理对餐饮企业具有极其重要的意义。

任何管理活动都必须有一定的目标，否则就没有方向。厨房人员管理的目标和措施主要有以下三个：

1、造就一支优秀的厨房员工队伍。厨房人员管理就是要广纳贤才，注重培养和提高厨房员工的素质，使厨房员工队伍不仅在数量上，而且质量上保证饭店业务活动的进行。措施：完善制度。对于现代酒店，严格的制度是企业成功的一半，制度建立起来后，根据运作情况来逐步完善，明确厨工的奖罚制度，制定科学的激励机制。为了避免制度流于形式，还要加强督查力度，设置督查管理人员。改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨房的规章制度规定了岗位职责、规章制度、督查办法，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

2、创造最优化的劳动组织。一支优秀的厨房员工队伍必须做到有机地结合，否则便会一盘散沙。厨房人员管理的目的，就是要通过科学的排列组合，使员工做到职责分明、能位相称，人尽其才、才尽其用，形成一个精干、有序、高效的劳动组织。措施：明确岗位责职。厨房各部门的主管、领班要配备好，做到分工明确，各行其职。根据厨师的特点，决定各岗位的人员安排和调动，使之协调、和谐工作，使厨房的各项工作有条不紊的进行。

3、创造“自动自发”的人事环境。人的管理的实质，并非“管人”，而在于“得人”，谋求人和事的最佳配合。古人云：“天时不如地利，地利不如人和。”一旦企业失去人才和人心，哪怕企业资金再雄厚、设备再先进，也必然导致惨败。厨房人员管理的目的，就是要通过各种有效的激励措施，创造良好的人事环境，使厨房员工安心工作、乐于工作，最大限度地把自己的聪明才智和积极性发挥出来。措施：实行“无情管理，有情领导”。在教育厨工遵纪守法的同时，要做好厨工的思想工作，应经常聊天谈心，上级要经常关心下属，相互建立感情，并尽量解决他们工作和生活中的困难，引导厨工树立起为一切为了酒店的服务理念。对于表现好的厨工一定要给予表扬，对于不守纪律有损酒店形象和利益者给予批评教育，做到奖罚分明，使厨工心情舒畅，工作有劲，感到厨房就是一个温暖的大家庭。

 

二、现代厨房对产品的管理

厨房生产出来的产品有别于其他产品，具有自身的特点，诸如产品数量的不易确定性、产品服务对象的个体性、产品标准的不统一性、产品成本的波动性及产品消费的即时性。尤其在整个厨房生产中，从采购、加工、烹制到菜肴装盘，加工人员手工操作占主导，带有较多的人为因素。正是由于厨房生产及其产品的特殊性，厨房生产和管理中存在诸多困难，如难以满足顾客的多样化需求、难以保证产品量的相对稳定、难以保证菜肴制作的标准化、难以稳定多变的生产成本、难以保证信息反馈渠道的畅通。那么要解决这样难点，对策如下：

1、针对顾客多样化需求带来的厨房生产难题，采取的对策是：分清主次顾客。强调以主人或主宾的口味为主导，在厨房生产的产品中充分体现出来。同时，建立顾客档案，尤其是VIP客人的档案，注明顾客的要求和喜好，做到有的放矢。例如目前餐饮行业所接待的VIP客人中的一批成功人士，他们大多在五六十年代出生，五、六十年代的生活状况和水准尽管不高，甚至低下，但他们还是非常留恋和向往从小吃惯了的母亲做菜的风味——“母亲味”，由于其影响根深蒂固，所以饭店针对他们的这种饮食嗜好推出家常菜、地方菜就很有市场。

还要加强与顾客的交流、沟通。将过去厨房下菜单的工作程序，改变为前台或预定部下菜单，充分利用服务人员与顾客面对面的机会，增加交流和沟通，熟记顾客的需求，避免厨房下单的盲目性。同时，增加顾客自主选择菜肴的权利。比如展示菜肴，以菜肴超市的形式出现，有鲜活原料的展示，也有菜品实际分量的展示；展示菜单，添加菜肴说明；增加菜肴图片，做到顾客眼见为实，心中有数；展示厨房，使用明挡操作设备，进行现场演示、如“印度抛饼”及日本铁板烧式的“桌边秀”操作表演等，让顾客一目了然。

2、针对产品量不稳定的问题，厨房生产应从以下几点入手：

第一、鼓励顾客提前预定，可以结合就餐活动出台相应的奖励措施，比如前××名的预定，可以优惠或得到××酒的奖励，将顾客举手之劳的预定活动与顾客的利益挂钩，使顾客得到实惠。从生活经营来看，饭店的预定越多，厨房生产量的控制就越好，浪费就越少。长此以往，厨房生产的产品量可以保持在一个相对稳定的基础之上，从而尽可能做到“零”储存，保证原料的新鲜度。

第二、稳定常来顾客的消费。通过一定的手段加强与熟客的联系，比如过年过节的问候和礼品发送等等，加强饭店与顾客的联系，使饭店能成为顾客的温馨家园。

第三、增加厨房包装化半成品原料的存储。因为包装化半成品原料，既具有贮存的特性，有保藏期、保质期，又处于毛料和成品之间，可以减少突来顾客引发的菜肴上桌缓慢的不利因素。可以预见，未来厨房生产中使用包装化半成品的数量会大大提高。因为既要菜肴出品质量好，又要出菜的速度加快，还要应付突如其来的零散客源，包装化半成品可以满足这些需求。比如目前行业中流行的“黄鱼鲞”这道菜，使用包装的半成品只需要开袋、清蒸即可食用，时间很短。由于黄鱼经过特殊的处理，鱼肉品质爽滑而鲜嫩，避免了以往的繁琐加工，使操作方便。为此，厨房尽可能地加大半成品原料的使用，可以保证餐饮产品生产量在不确定前提下质量的相对稳定。

3、针对菜肴难于标准化的问题，应加快提高厨房生产中菜肴制作的机械化程度，改进手工操作的弊病，努力提高劳动效率。为此，首先应该选用机械化程度较高的机械设备及操作工具，缩短产品的加工时间，降低员工的劳动强度；其次设立合理的菜肴烹调标准，统一规格和成菜要求，更多地使用计量工具，保证原料的数量和比例的合理性，减少手工操作带来的随意性，比如对菜品原料数量控制时使用秤，菜肴烹调调味时使用有计量的调羹，量化调味汁等等；再次合理设置岗位，细化岗位分工，使每位员工成为某一操作的专家，形成专职员工，比如烧烤人员、干货涨发人员、打荷人员等等。只有这样，在每个环节上设立严格的标准，再利用现代化的手段进行烹饪操作，减少手工操作的随意性，才能保证菜肴质量的稳定性，实现烹饪的科学化、标准化。

4、针对生产成本的多变性问题，在厨房生产中应保持原材料的综合利用，减少浪费，使原料发挥最大的效能。具体做法有：

a、建立监督、检验机制。要求每一个环节对下一个环节负责，采购的原料有质量问题，使用部门有权不接受；使用部门不合理使用原料及其他设备，相关部门有权投诉；

b、建立每日核查单据，每旬盘点制度。使用部门应该每日核查前一日的营业报表、收货单据及出库单据，计算出前一日的成本，作为当天的成本控制的指导；在可能的前提下，每旬做一次盘点，了解原料的售出和存留情况，避免不必要的浪费出现；

c、加强跟踪管理，现场办公，及进杜绝和制止浪费；

d、加强员工素质培养，将餐饮成本调控的程度与员工的切身利益挂钩。

5、针对信息反馈难的问题，加强信息反馈，从而有效地提高、改进菜肴质量的前提，餐饮企业采取多种方法，

a、使用现代化的通信设备，比如对讲机，将顾客的第一、信息传递给厨房，减少服务人员无谓的跑动和传递信息的失真；

b、让大厨入餐厅与客人交流，得到第一手的资料和信息；

c、发放调查表，将一部分书面表述的信息收集上来；

d、对提出合理化建议的顾客予以奖励。有效的信息反馈是改进、提高菜肴质量的前提，因此餐饮企业必须让厨房生产者得到有效的顾客反馈信息。

综上所述，厨房生产的困难和复杂性是有目共睹的，切实分析厨房生产的难点，及进找出相应的对策，有效地控制厨房产品量的相对稳定，使菜肴制作逐渐标准化，不断满足顾客的多样化需求，是摆在每一个厨房管理者面前的重要任务。因为只有这样才能对厨房的生产与经营提供有力的帮助。当然在不同的情况下，解决厨房生产难题的对策和办法会不同的，需要厨房管理者灵活掌握。

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