现代厨房的管理任务（二）

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3、现代厨房对成本控制

    成本控制是指餐厅把食品成本率控制在目标范围内.成本控制不等同于降低成本,它有一个目标范围,在此范围内经营既有利于餐饮店利润也有利于顾客的利益，刻意的强调降低成本就会影响菜品质量和份量，直接造成对顾客利益的影响，故我们强调科学的进行成本控制而不是一味地毫无依据地降低成本。当然，当餐饮店的成本率超出了既定的目标上线，那就说明成本偏高、成本失控，就要真正地降低成本了。

    成本控制是厨房各岗位特别是厨师长管理的重点，但厨师们只是站在厨房的角度进行一些操作性的控制。例如：验收、节约、做好收尾工作、加工时的认真程度，还无法从财务的角度进行一些数据标准性的控制，故成本控制离不开财务部门。财务部门应建立成本控制的数据标准，即成本率标准，厨师则根据这一系列数据标准操作执行。只有这样，才能实现成本的有效控制。既然了解到成本控制的数据标准是成本率，那么什么是成本率呢？从广义上来讲，成本率就是餐饮店所购原料进价总额除以用这些原料加工成菜品后的销售总额，即：

成本率=原料成本总额/销售总额×100%

从狭义上来讲，就是一份菜品的净料成本与这份菜品售价的百分比，即：

成本率=菜品成本/菜品售价×100%

我们通常所说的食品成本率是指前者，成本率与酒店的毛利率是相互关联的，即：

1-毛利率=成本率

     在实际管理中，单以成本率作为管理考核指标或手段是不够的，还有必要对某种原料的有效使用进行考核，并建立大宗原料的使用率标准。那什么是使用率呢？原料的使用率就是指某种原料的出库总量与这种原料加工成菜品而卖出的总额的百分比。比如某火锅店上月购进了羊肉200斤已全部使用，而从收银统计表上查出羊肉一共卖了380份，每份羊肉的重量为0.5斤，故实际卖出的羊肉总额为380份×0.5斤=190斤。显而易见，羊肉的使用率为：（190/200斤）×100%=95%。原料的使用率肯定低于100%，它与节约、浪费、报损、回收、保存、过期、变质、偷盗、厨师的手艺好坏等因素有关。而净料率有时可能高于100%，例如干货涨发。净料率只是表明厨师在粗加工时的手艺好坏或认真程度，考核的范围有限。所以，对不同的人、不同的岗位、不同的出发点，较科学的做法是采取不同的考核指标。

4、现代厨房对卫生的管理

    厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段，因此，加强厨房的卫生管理是十分重要的。作为生产车间的厨房应从以下几个方面加以控制：

    4.1厨房环境卫生的控制。厨房选址时要考虑两个因素：一是要防止周围企业或部门对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”的企业；二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、烟尘排放和防潮，食品也极易腐烂变质。在生产过程中，必须保持厨房内外环境整洁，地面干净，四壁无蜘蛛网，地下水道疏通，并要采取相应的措施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫的滋生。对垃圾和废物的处理，要符合国家卫生防疫部门制定的卫生规程。

    4.2餐具和用具卫生的控制。餐具、用具都必须严格地进行消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。此外，餐具消毒要由专人负责，要建立严格的管理制度，未经消毒的餐具不许用于接触直接入口的食品。厨房工作人员和餐厅服务员都应对此进行严格监督。厨房负责人要经常检查餐具消毒情况，以确保餐具清洁卫生。

    4.3厨房工作人员个人卫生的控制。厨房工作人员平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服等良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。在厨房生产过程中，要避免一些不良的行为。如工作时用手摸头发，抠耳朵，随地吐痰，扔烟头，直接用手拿食物，对着菜点大声讲话，咳嗽或打喷嚏，接触钱币或大小便后不洗手，用工作围裙擦手、擦脸等。此外，厨房工作人员要定期进行体检，必须持健康证才能上岗工作。患有痢疾、伤寒、肝炎、肺结核、传染性皮肤病等传染性疾病者，不得从事厨房工作。若有发现，应及时将患病人员调离厨房岗位并进行治疗。

    4.4厨房操作卫生的控制。厨房在生产操作过程中必须严格执行食品卫生法的有关规定，加强卫生管理。凡不符合食品卫生标准、卫生规定的原料一律不得使用，如腐败变质的原料，含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品原料，病死、毒死或者死因不明的动物及其制品，超过保存期限的食品原料，含有未经国务院卫生行政部门批准使用的食品添加剂等等。此外，要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。在制作冷盘、凉拌菜时，一定要用经过消毒处理的专用工具，防止交*污染。暂时不用的切熟菜的刀具、砧板要用干净的白纱布盖好，用时先消毒。切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁不得倒入锅内。如用手勺尝味，尝后须立即清洁手勺。营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

5、现代厨房的安全管理

    安全事故常常是由于职工疏忽大意造成的。因此在繁忙的开餐时间，如果不重视餐厅和厨房安全事故的预防，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防生产安全事故的发生，在现代厨房管理中是很重要的，我认为必须使职工懂得各种安全事故的原因和措施。

    5.1预防跌伤与撞伤。跌伤和撞伤是餐饮经营中最容易发生的事故。在厨房中跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门口处。因此餐饮服务区和生产区应有足够的照明设备，尤其应注意楼梯过道。

     5.2预防切伤。在餐饮服务和生产的安全事故中，切伤发生率仅次于跌伤和撞伤。造成切伤的主要原因是职工工作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具钝或刀柄滑，作业区光线不足或刀具摆放的位置不正确等原因。同时切割设备没有安全防护装置也是造成切伤的主要原因。预防措施：管理人员应培训职工，刀具是切割食物的工具，决不允许用刀具打闹，切割时要用力。清洗和调节设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。

     餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。

　　 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者 -- 厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

一、岗位分工台理明确

　　 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。　　

二、制度的宪善和督促

　 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照 1 ： 12 ），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

　 三、人本管理

　　 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

　　 四、成本管理直接原料成本

　　 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的 1 ． 6 ％一 1 ． 9 ％，水、电约占菜金营业的 1 ． 2 ％ -1.5 ％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

　　 五、部门协调

　　 现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

　　最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。

躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

论述人：洪祥

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