解析厨师频繁跳槽的原因及对策

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　　厨师是餐饮业的灵魂，但从目前来看，这是一个非常不稳定的行业。例如：某酒店新招了一批厨师，通过填表发现，几乎所有应聘的厨师都跳过槽。该酒店负责人介绍：厨师这一行，几乎没人能“从一而终”。据了解，一位厨师在一个酒店里多则干两年，少则几个月就走人，厨师如此频繁跳槽，已经司空见惯，但究竟为什么会出现这些情况呢？据分析主要有以下几个原因：

　　第一、厨师个人长远发展的需要

　　目前我国餐饮业专门人才的培养方式大致可分为3类：一是通过以师带徒或自学的行业技术人才：二是通过培训上岗的技能型厨师：三是专业院校培养教育的学历型大中专生、技校生。前两类人才所占比重较大，所以，从目前从业人员的素质看，素质普遍偏低。随着市场竞争的进一步加剧，餐饮业结构的大调整和劳动者持证上岗制度的实行，厨师行业原有人力资源面临提高文化素质和提高层次的挑战，迫切需要高素质的人才。在此形势下，很多厨师趁着年轻，准备多学点东西，于是一有机会，便很快跳槽。

　　第二，个别酒店的特色及额外利润追求所致

　　目前餐饮业竞争非常激烈，差异化竞争是酒店采取的最有效手段。“人无我有，人有我优”，其中，菜肴变化或创新首当其冲，因为一成不变的菜肴留不住客源。但在菜肴创新的过程中，由于需要较高的成本投入以及较长的市场培育期等因素，而创新菜肴往往因为科技含量低，难以保护，易于模仿、跟风，因此，个别酒店“另辟蹊径”，采取“山不转水转”的方式。这也需要有比例地更换一部分厨师。厨师频繁跳槽的结果是，酒店失去了原有特色。因此，常有食客抱怨，上次这个菜还蛮好吃，这次就不是那个味了。这一点也不奇怪，因为厨师换人了。

　　另一个方面是酒店片面追求利润所致。在很多酒店，老板与厨师之间只是一种雇用与被雇用的关系，如果有的老板单纯从厨房换菜、推新菜这方面提升酒店的利润，一旦利润低下来，或是达不到理想的利润，老板便认为是厨师的责任，于是便出现了老板与厨师关系的“不畅通”，久而久之，厨师便另寻高处。

　　第三、较高薪酬的诱惑与薪水拖欠等因素所影响

　　薪水高低是厨师流动性大的另一主要原因。今天这家酒店的老板每月给3000元，打听到其他酒店的老板给4000元或更多，于是便找个机会赶紧走人。

　　另一方面原因是有的酒店经营不景气，因而对厨师特别是对于外地的厨师，经常拖欠工资，一个月不给，盼着再干一个月或更长时间后给，一旦形成这种“恶性”循环，厨师也便会另谋他就。此外，还因为有的地方虽然工资高，但每天的工作量非常大，制度上要求非常严格，动不动就罚款，管理中没有人情味，结果下来，工资没挣到多少，于是厨师也卷铺盖走人。

　　以上是厨师比较常见的几种跳槽的原因，这也对厨师的技能和各方面的素质提出了新的要求：要想有一个理想的工作，就必须提高自己的技术水平，全方位提升自己的素质才行。同时，也给我们酒店管理方面提出：应规范各种管理制度，提倡人性化管理。为此，我们思考了以下对策：

　　首先，厨师应提高文化修养。重视职业道德教育

　　2005年10月，在中国(武汉)餐饮烹饪高峰论坛上，国内餐饮界学者、经营者就厨师的职业道德与修养、餐饮企业文化与品牌等问题进行了交流。与会者一致认为，厨师不仅要做好菜，而且要有文化修养。

　　中国烹饪大师史正良说，目前，一些民办厨师学校，片面强调动手能力，忽视了职业道德教育。他说，目前我国的烹饪大师中，达到大专水平的不到10％。武汉商业服务学院陈光新教授说，我国厨师队伍素质不容乐观：有的“厨德”不够好。

　　鉴于此种现状，我国的烹饪学校，目前开办的职业教育一定要紧密结合当前社会经济、餐饮业发展需要和厨师劳动力市场的实际，进一步深化教学改革，办出特色。在教学工作中既重视知识的传授，也重视对学生的技术能力特别是创新能力的培训，从而提高学生的文化素质与技术水平。特别要根据终身教育的思想，改革烹饪教学内容与教学方法，提高学生的全面素质尤其是培养学生自主学习和不断更新自己知识的能力，为他们一生的专业工作、接受继续培训和学习提高，打下牢固的基础。

　　在提高文化素质的同时，要积极重视职业道德教育。一个新世纪的厨师要有良好的职业道德素质、最佳的敬业精神。做一个以理服人、以技服人、以新服人、以礼待人、德艺兼备的人。各级烹饪学校应强化职业道德教育，培养学生形成良好的行为习惯，养成忠诚、敬业、勤奋、上进的品德。

　　其次，厨师应打好专业基础，苦练厨艺技能．培养创新能力

　　在频繁跳槽的厨师中，大部分存在着文化水平低、学习机会少、未经专业培训等问题。无论是想通过跳槽学到技艺，还是得到高的薪酬，酒店都是要求职者现场炒一两个菜，从选料、刀功、火候掌握等细节来看其水平高低，并决定是否录用。更何况，一个小学徒要真正成长为大厨师，没有真材实料怎么行呢?所以，厨师在提高文化修养，养成良好的职业道德的同时，要切实打好专业基础，苦练厨艺技能，继而培养创新能力。毕竟，在一定时期内，厨师学艺并非一蹴而就，而是需要日积月累，以满足市场不断变化的需求。

　　最后，酒店应提倡人性化管理。规范各种管理制度

　　对酒店管理者而言，如何科学合理地用人，是人力资源管理中最具挑战性，也最具艺术性的工作。

　　只有用好人，才能发挥员工的积极性和创造性。用人的实质是安置好人，找到“人”与“事”的最佳结合点。对厨房人性化管理而言，首先是用好一批人。所谓用好一批人，是指将酒店内年轻的业务骨干厨师分层次地运用各种方式加以培养、培训，大胆启用，建立人才档案，提供各种锻炼机会，按市场原则确定薪酬待遇，充分调动起他们的工作积极性，使他们的内在潜质得以充分发挥，便于酒店挑选，并成为酒店厨房活动的中坚力量。其次是管好一批人。管好一批人是指对在酒店工作了几十年，为酒店的发展曾经作出过贡献，目前由于年龄、知识结构等原因，已跟不上酒店发展新要求的那些老厨师。他们是酒店的奠基人，“前人栽树，后人乘凉”，我们不能忘记他们，要尊重他们的经验和过去，让他们享受一定的待遇。但同时也要克服酒店论资排辈的陋习，要利用他们的经验优势来带好酒店的年轻人，带出酒店的接班人，而不是成为阻止年轻人发展的绊脚石。再次是流动一批人。流动一批人是指对不是骨干岗位，操作技能不复杂的厨房员工，采取不签长期合同的办法，不断地调整人员。通过“流动”给他们施加压力，让他们树立不进则退的观念；用“流动”来给他们创造机会，发现自己的长处，找到适合自己的工作岗位，从而安心工作。另一方面，酒店亦可以从人员流动的过程中，及时发现每个人的长处，拓展用人视野。

　　除了以上人性化用人、管人之外，酒店还必须具有完备规范的管理制度。例如合理的用工制度，薪酬福利制度、职工养老退休制度、工伤保险制度，以及厨房操作规范制度，例如菜肴的制作流程、菜肴的份量、售价乃至色、香、味、型、装盘等等，都有相应的技术规范标准。如果一个酒店在抓管理的同时，踏踏实实把这些最基本的管理规范、操作规范及作业流程建立起来，并认真加以执行，经营就一定能成功，从而也减少了厨师甚至其他员工的频繁跳槽。海尔集团首席执行官张瑞敏说：“我们重视两种人的价值：一是员工，一是用户，要不断地为员工创造一种发挥价值的氛围。”他认为：尊重一个人，不仅要在生活上关心，而且在制度上要建立激励机制，充分发挥每个人的潜能，发挥每个人的价值，使人有一种成就感、归属感。

　　总而言之，一方面，我们反对胡跳槽、乱跳槽、频繁跳槽；另一方面，我们鼓励正常、正当有序的人才流动。人性化的管理能充分发挥厨师的主观能动作用，而且还能使厨房部门的队伍素质整体提高，产生凝聚力，使酒店更能产生活力。

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