话说“打荷”

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　　“打荷”是近些年从事粤菜厨房传入内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。 
　　传统的中餐厨房中，菜肴制作加工一般分为2个岗位，一个是切配岗位，一个是烹调岗位，即“砧板”和“炉灶”。随着各地菜肴、厨房的管理经验不断交流与传播(特别是粤菜厨房的管理经验)以及现代餐饮酒店厨房管理水平的不断提高，规模酒店分工的细致化，打荷被纳入了厨房生产管理中的一个重要环节，从图1中可以看出，传统的厨房操作分工较粗，对于一些具体的操作不能明确落实到位，如浆、糊的调制、菜肴围边、点缀(即盘饰)、料头切制等，可以是切配人员来完成，也可以是烹调人员来完成，容易造成相互推辞，从而影响到正常的生产秩序和菜肴的质量和出菜速度。从图2中可以看出，现代的厨房运行将打荷纳入了厨房的管理内容中，而正是它所处位置的特殊性和重要性，使它成为了现代厨房中不可缺少的一个岗位。砧板师傅将切配好的菜肴传递给打荷厨师，打荷厨师根据菜单内容、要求、菜肴制作的工艺流程和要求规定进行菜肴烹调前的预制加工，如上浆、制糊、原料的浸泡漂洗、腌制、控水等，然后按照上菜的顺序、速度，有条不紊地分配给炉灶厨师进行烹调。菜肴烹制完毕之后，打荷厨师随即配合烹调师进行装盘、摆放、盘饰、卫生处理，最后由打荷厨师将菜肴传递给传菜员，完成菜肴在厨房生产中的最后一道工序。由此可以看出打荷厨师的重要性，而非有些厨师认为的打荷只不过是揣盘、抹桌、扫地、拿拿菜而已，与厨房中的勤杂工等同。 
　　打荷厨师在日常厨房生产中其所应掌握的操作技能和操作要求内容较广。他必须熟悉各类菜肴制作前的预制加工，掌握上浆、挂糊技术，了解各种浆、糊的配制用料、调配比例；能根据不同菜肴不同的口味、质感、外形、色泽选择正确的着衣方式；掌握熟练的刀工技术，切制各种料头的规格、数量要符合厨房生产需要，做到大小、厚薄、粗细、形态一致；懂得调料的品质鉴定，掌握调料的盛装保管，如：环境、温度、湿度不宜过高或过低，某些调料应避光和密封，如油脂交融阳光易被氧化变质，料酒、醋暴露在空气中易被挥发掉香味，需加工的调味品一次不宜加工过多，如湿淀粉、花椒油、葱、姜米等，否则易变质，造成浪费，酱油、用过的植物油等调味品，每天使用后要过滤，以除掉糟粕，油中的水分要加热去掉，防止变质；掌握调料的放置原则，如先用的放得近，固定的放得远，有色的放得近，无色的放得远，同色的间隔放置等；了解排菜、发菜顺序，如宴席的上菜顺序规则；能灵活根据当时的生产经营需要掌握发菜的速度，前后顺序；能够准确及时地根据砧板与炉灶间的生产经营需要掌握发菜的速度、前后顺序；能够准确及时地做好砧板与炉灶间的菜料传递，分派菜肴适当；能根据菜肴的品种、规格、档次选择适合的餐具进行装盘处理，了解盛器与菜肴的相配原则，装盘自然合理，造型美观、熟练自如，盘饰美观大方，速度快捷，整洁卫生；所加工用于盘饰的作品种类丰富、造型美观，刀法娴熟，懂得点缀围边的方法和注意事项，如局部点缀法、半围点缀法、对称点缀、中心点缀等，摆放不可混杂，不可喧宾夺主等事项。 
　　打荷厨师具备了以上所述的各项操作技能要求以后，还要了解、掌握打荷的操作程序，才能在其岗位上有条不紊地工作，发挥其重要性。具体程序：1.打荷厨师进入岗位后，将打荷台面清理干净，做到台面无油污、干爽、清洁。准备好所要用并经消毒的打荷工具，如墩板、菜刀、镊子、铲刀、筷子、抹布(专用于抹桌的和专用于抹盘的)数块、一次性手套、盛器等，特别是直接与餐具接触的抹布和食品接触的筷子、一次性手套要严格消毒，并摆放在专用盘子或盒子内，以防污染。消毒过的餐具按当前餐次的生产需要及常用的规格品种 摆放在打荷台上或餐具储存柜内，要做到取用方便快捷。2.从库房领取当天需要补充添加的各种调味料，协助炉灶厨师进行添加补充。3.切配各种料头，如葱花、葱段、姜丝、姜末、蒜米等，将切好的料头放入固定的料盒内，辅助炉灶厨师进行各种调料及调味汁的配制加工工作，如剁泥、绞末等。4.按当天生产的需要，准备好各种用于调制浆、糊的原料，需提前调制的则要提前调制，如脆皮糊等。5.进行盘饰作品的制作，并将它妥善保管。准备好盘饰的用料，如荷兰芹、西兰花、法兰、香菜叶等，要注意盘饰用品一定要新鲜，无老叶、黄叶、腐叶，置于低温处保管，以防干瘪、萎缩。6.开餐时，在接到主配厨师传递过来的菜料时，首先要认真确认菜名、种类、烹调方法、桌号，看是否清楚无误后，然后根据菜肴烹制要求及工艺流程进行腌制、上浆、挂糊及控干水分等烹制前的预制加工，要做到及时、准确、无误。7.按主配师配制菜料的传递顺序，打荷厨师将经过预制加工的菜肴原料按照烹调方法的不同，传递给各个炉灶厨师(如炒灶、蒸灶、炖灶等)，需要快起(客人催菜)时，打荷厨师要及时调整发菜顺序，将需快起的菜肴配合炉灶厨师优先烹调。在进行分派菜肴烹调时要注意菜肴的合理分派，统筹安排。更要注意每道菜肴的台号不可弄错、弄丢。8.打荷厨师在炉灶厨师烹制菜肴过程的同时，要根据菜肴的规格、数量、装盘要求，准备好相应的餐具、盘饰用料以便装盘，盘饰较繁锁的要提前装饰好，并确保卫生。需要提前预热的餐具，如铁板则需提前加热，控制好加热时间。9.直接由炉灶厨师装盘的菜肴，在炉灶厨师装盘完毕后进行质量检查，如有无异物、焦煳点，汤汁是否外溢等方面进行整理，使菜肴更加饱满，外形美观。10.将整理好的菜肴根据审美需要和菜式规格进行适当地点缀装饰，装饰物要干净、清爽、装饰手法娴熟、速度快捷。11.将装饰好的菜肴经过认真、严格的视觉检查包括台号，确认合格后迅速传递到备餐间，交给传菜员，如果是快起的，或是更换、重新加工的，则需特别说明告知传菜员。 
　　值得一提的是在整个打荷操作过程中，要特别注意操作过程中的卫生状况，要注意专布专用，不能一布多用，一布到底，要做到及时更换、搓洗、消毒。需要用手直接接触的菜肴，则需戴上一次性手套，拿、取菜肴要用食品夹。保持整个打荷过程中，打荷台的清洁卫生，及时处理各种废弃物，操作完毕后及时清洁工作区域，清除垃圾，收藏整理好剩余用品，整理洗净打荷用具，并进行消毒处理，摆放在规定位置，以便下次使用。要养成操作动作利落、清爽、讲卫生，操作程序井井有条、不杂乱无章的良好工作方式。同时，打荷厨师还应具备较强的协调组织能力，能协调厨房各项工作相互间的正常开展，还应有良好的职业道德和敬业精神，方能成为一名合格的打荷厨师。

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