酒店卫生管理办法

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14.对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章  餐饮具的卫生

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

2.洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

3.消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

第六章  餐厅服务卫生要求

1.餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2.当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。

3.传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。

4.供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。

第七章  消毒操作要求

1.消毒由专人负责，有消毒记录。

2.常用消毒药品：

1 漂白粉溶液

配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0. 2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10L即可）。

适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

2 氢氧化钠溶液

配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。

适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

3 臭药水（克利奥林）

配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。

适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

4 高锰酸钾溶液

配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。

适用范围：水池等。

5 乙醇溶液

配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

适用范围：手指、皮肤、小工具。

6 “84”

配制方法：1：200

适用范围：器具

3.化学药物消毒程序

除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

4.物理消毒程序

消毒方法：在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。

适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。

消毒程序：除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟，要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。

消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施。

第八章  卫生要求

厅房卫生

1.洗手间干净无异味；

2.洁具干净无污迹；

3.灯具明亮无尘埃；

4.镜、窗明亮无痕迹；

5.天花、墙角无蜘蛛网；

6.地面干爽无积水、杂物；

7.地毯、沙发、餐椅无污渍、杂物；

8.环境整洁无积尘；

9.设备齐全无残缺；

10.墙壁、门柜无污渍；

11.被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换；长住客卧具至少一周一换；

12.公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍、无水渍、无异味；

13.卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒；

14.公共卫生间应每日清扫、消毒，做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。

环境卫生

1.无“四害”

2.无积尘

3.无异味

4.无蜘蛛网

5.无卫生死角

6.无损坏残缺品

个人卫生

1.必须保持良好的个人卫生；

2.勤洗澡、勤理发、勤换衣服；

3.不留长指甲，工作时不得涂指甲油及其他化妆品，不得佩戴金银首饰。

4.穿戴酒店统一的工作服、工作帽、头发不得外露，明档工作人员必须戴口罩。

5.手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。

6.上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的

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