咱厨师有文化

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　　中华饮食文化博大精深，这句话，怕是都说滥了，今天，从咱们厨师本身说起。咱们厨师可不仅仅是厨师，还是画家、诗人、医生、史学家、汉字专家……

　　咱们厨师是画家。唐五代时期的著名尼姑厨师梵正，将王维所画的辋川别墅图为蓝本，运用瓜果，蔬菜雕刻拼摆成《辋川小样》风景拼盘，让人爱不释手，不忍下箸。在古代厨师中，能如此精雕细琢，将盘中之物赋予诗情画意，实为中国饮食文化的一大创举。《辋川小样》冷盘亦流传甚广。

　　咱们厨师是诗人。20世纪八九十年代，扬州著名厨师杨继林曾把唐代诗人杜甫的诗句“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”做成了四道美味佳肴，传为美谈。特别是其中的一道“一行白鹭上青天”，用鱼茸和蛋清制成雪白的鱼浮，漂于精制的清汤之上，形象而美味。

　　咱们厨师是医生。药膳大家都不陌生吧，不但好吃，又能治病。唐五代时期有位大官名叫窦俨，一度患眼疾，几乎失明，有位良医劝他经常食用羊眼。于是厨师用羊眼烩制成一道羹菜，窦俨食后不久眼疾就痊愈了。因窦俨当时官拜翰林学士，故这道用羊眼制成的羹又名“学士羹”。是古代药膳的代表之一。

　　咱们厨师是史学家。楚汉交战时，楚霸王项羽被刘邦围困，项羽一面要突出重围，一面又顾及到虞姬的安危，在左右为难之中，美人虞姬深明大义，为斩断项羽的儿女情长，欣然挥剑自刎，演绎了一出悲惨离别的爱情故事。徐州地区的厨师借用这个历史典故制作了一道鲜味浓厚的佳肴，取名就叫“霸王别姬”就是为了赞颂推翻暴秦的英雄项羽和虞姬的爱情。

　　咱们厨师是汉字专家。春秋时期著名厨师易牙第一个将中国汉字文化运用到菜肴之中，他将鱼和羊合烹，组成了一个“鲜”字文化菜肴，创出了著名的“鱼腹藏羊”这道菜。易牙将烹饪与文化有机结合，为后来的饮食文化的繁荣奠定了基础。正是有了像这样的发明，中国烹饪的发展史上就有了数以千计的各种风格，特色和代表着各民族不同文化的菜肴，为中国饮食文化的发展和传承，起了积极推动作用。

　　其实，中国饮食文化的博大精深，任何人都无法完全概括表达出来，以上列举，只是极小的一部分。

　　而如今，厨师们对文化的发掘，烹饪技艺的创新更是繁复纷呈，举不胜举了，如对“红楼菜”，“孔府菜”、“金瓶梅菜”等的研制，让中国饮食文化进入了更为广阔的空间。

　　但在挖掘和研制这些文化饮食的同时不能牵强附会，特别是一些搞学问的人，他们懂得文学作品和历史典故，但不懂烹调，而一些善于烹调的厨师又不懂历史不懂文学，以至于研制出的菜肴，不伦不类，洋相百出。

　　现在有人把“三国菜”“水浒菜”西游记菜等拿来研究，固然是好事，但如果不尊重历史，不理解文学作品的含义，不善于合理配备，调制菜肴，要做出如上所举的这些经典名作，是十分困难的。

　　如对《红楼梦》这部著作的理解，我们不能太过拘泥，又不能随心所欲，不能仅仅一道“豆腐皮包子”，一道“茄鲞”，外加几道著作中出现过的几个菜名就算数，我们不但要把作品中有名有号的菜肴，结合现代工艺，制成精品，制成特色，制成美味：还要根据小说的故事，加以领会，寻找那种让人感到十分贴近作品，又十分有趣的情节，来开发菜品，这样才能让中国的文化与饮食有机结合，无限传承。

　　文化，永远是烹饪发展的根本，也是我们厨师不断的追求。

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