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创新菜设计思路分析与实践

2018年01月16日转载自互联网

内容摘要：创新菜是在继承和发扬传统烹饪技艺的基础上，汲取现代科学成果，掌握当代人们的审美情趣的变化，通过精心设计和制作而创作出来的新型菜品。它应当具有食用、营养、欣赏价值，成为色、香、味俱佳的适口美味，并通过它...

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　　创新菜是在继承和发扬传统烹饪技艺的基础上，汲取现代科学成果，掌握当代人们的审美情趣的变化，通过精心设计和制作而创作出来的新型菜品。它应当具有食用、营养、欣赏价值，成为色、香、味俱佳的适口美味，并通过它来反映时代特色和生活情趣、表达出厨师的思想感情。它的出现，不仅可使烹饪的百花园中群卉纷呈，争奇斗艳，还可以将中国烹饪这一传统的民族文化遗产，提高到一个新的水平。

　　一、梅花鱼丸

　　先天下而春，是梅花的可爱与可贵处。而梅花五瓣，又是传统的五福象征（快乐、幸福、长寿、顺利、和平）。况且梅花不怕寒冷，能在冰天雪地中开放，象征着中华民族强劲坚韧的性格。由于这些原因，我国人民自古以来就喜爱梅花，咏梅的诗、绘梅的画、颂梅的歌……世代相传，不乏佳作。如能仿照梅花的形象，制作一盘菜肴来表示厨师对梅的敬意，那该是多么富有情趣啊！抱着这个念头，我收集了大量的梅花图案，翻阅了许多梅谱，结合菜肴烹制的特点，从中对比归纳，反复构思，终于形成了一个较好的方案：先将用鸡蛋清加适量鸡汤、盐、料酒、葱姜汁搅匀的混合液，在盘中蒸成芙蓉底，象征着白雪皑皑的沃野；将入过味的海参修成梅花枝杆状，铺在芙蓉底上；再将净鱼肉斩成茸泥状，加入盐、料酒、葱姜水、熟猪油制成鱼酿子，挤成杨梅般大的鱼丸，错落有致地摆在海参做成的梅花枝干上，然后在每个鱼丸上插五个去皮的西瓜籽仁（尖头朝下）做成花瓣状，中间撒上火腿末做花蕊。工序完后连盘上笼蒸3 min取出，浇上流水芡汁即成。此菜鱼丸鲜嫩滑润，芙蓉、海参软嫩清香。整个菜肴俨若一幅寒梅傲雪国画。由于构思新颖、配料精雅、制作细致，在1984年省风味食品展销会上被评为优质菜肴。

　　二、花好月圆

　　花好月圆，不仅是对新婚夫妇的祝颂之词，而且寓意着国泰民安，人民生活幸福美满。现在创制的“花好月圆”这款菜肴，不仅能体现当前的美好生活，还能通过它的意境来唤起人们对幸福生活的向往和追求。

　　通过构思，决定采用国画写意的手法，利用原料的自然形态成形；先将水发银耳用开水汆过，去掉根部粗糙部分，撕成直径约3.3 cm大的朵状，共12朵。将鸡脯肉制成鸡酿子后，均匀地抹入涂过油的12把小羹匙内（要抹平抹光），在每把羹匙柄部的鸡酿子上插入1朵银耳，再用小棱形火腿片在羹匙尖部的鸡酿子上对一朵小花；将12个鹌鹑蛋分别磕入12只小口碟内，连同羹匙一同入笼蒸3 min，下笼后趁热脱出，将酿银耳的银耳一边朝内，摆在圆盘中间，围成一朵牡丹花；将蒸好的圆形鹌鹑蛋围在酿银耳的一周表示圆月，最后浇上用鸡汤、盐、料酒、味精、鸡油兑制的调味芡汁即成。此菜简洁素雅、美观大方。银耳围聚一团，形似牡丹，晶莹娇艳、柔嫩鲜香，寓意着合家和睦、美满幸福；一圈鹌鹑蛋，黄心白边，软嫩鲜润，恰如明月当空。

　　三、虾球万年青

　　在一次年画展览会上，我被一幅万年青的画面吸引住了。那一簇艳丽红润的果实，点缀在V字形的绿色叶丛之间，寥寥几笔，动人的形象、美丽的色彩跃然纸上，给人一种清新、雅致、朝气蓬勃的感觉。由于职业的敏锐感，在我的脑海中，这幅画面好像飞入盘中变成了一款美味的佳肴：那一簇红色的果实，不正是传统名菜“茄汁虾球”吗！那碧绿茂盛的叶丛与褐色的花盆，仿佛是传统名菜“香菇扒菜心”的再现。经过几次试制，效果果然不错，受到师傅和同志们的一致好评。具体做法：先将扒好的菜心两个一组，对称在条盘中顺长摆成V字形，上宽下窄共五层，做成叶丛状；香菇一片压一片成梯形（提前就切成升底形）。盖压菜心的根部成花盆状；再将炒好的虾球（对虾去头、尾、壳后，由背部划两刀，深约3/5，码味上浆。用油滑后就自然曲卷成球状），按上尖下圆堆摆在V形菜心的上方成果实状即成。

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