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众口能调唯“拔丝”

2018年01月16日转载自互联网

内容摘要：俗话说，众口难调。但有一道菜，却是老少咸宜，妇孺皆喜，那就是拔丝。在豫北，喜事的宴席上，拔丝这道菜，几十年来，一直都扮演着不可或缺的重要角色。判定一个厨师厨艺是否高明，也要看他是否能做成香甜可口、颜色...

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　　俗话说，众口难调。但有一道菜，却是老少咸宜，妇孺皆喜，那就是拔丝。在豫北，喜事的宴席上，拔丝这道菜，几十年来，一直都扮演着不可或缺的重要角色。判定一个厨师厨艺是否高明，也要看他是否能做成香甜可口、颜色鲜美的拔丝。

　　拔丝起源于中原，关于它的起源，还有一个有趣的传说。故事发生在唐朝。相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。魏徵出去了一会儿，回来时领着一个厨师，厨师端着一盘色泽金黄的菜肴。热腾腾的香气扑鼻而来，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“山药拔丝”。李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。

　　从传说中可以看出做拔丝最原始的材料是山药。拔丝说好做也好做，说难做也难做。好做是程序简单，难做是火候不好把握。就拿做“山药拔丝”来说吧，材料很简单，也不需要什么讲究的刀工。把山药削皮，切成橡皮大小的方块儿，在掺了鸡蛋的面糊中蘸过，在热油中炸至色泽变黄，捞出。将热油倒出少许，把白糖倒入热油锅中，不停地搅拌，待糖融化后，倒入炸过油的山药块儿。关上火，把山药块儿倒入熬成的糖浆中，搅拌均匀后迅速盛入撒过白糖的盘子。记住哦，餐桌上要有一碗凉水，不然的话嘴要被烫伤的；还有扯的丝太长，吃相不雅。关键的环节在熬糖浆，轻了扯不成丝，口感不好；过头儿了，拔丝变成黑的了，还苦得难以下咽。我们这儿把拔丝说成是“丢人菜”，有不少厨师就是在这道菜上栽了跟头的。高明的厨师做的拔丝，外脆里嫩，甜蜜可口，有开胃健脾之功效。

　　随着社会的发展和人口的流动，拔丝迅速传遍全国各地。人们也因地制宜，创造性地做出了各种各样富有特色的拔丝。常见的有苹果拔丝、红薯拔丝、土豆拔丝等。更有人别出心裁，做出了西瓜拔丝，甚至冰淇淋拔丝。真有点匪夷所思了。

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