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    众口能调唯“拔丝”

    2018年01月16日  转载自互联网
    内容摘要:俗话说,众口难调。但有一道菜,却是老少咸宜,妇孺皆喜,那就是拔丝。在豫北,喜事的宴席上,拔丝这道菜,几十年来,一直都扮演着不可或缺的重要角色。判定一个厨师厨艺是否高明,也要看他是否能做成香甜可口、颜色...
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      俗话说,众口难调。但有一道菜,却是老少咸宜,妇孺皆喜,那就是拔丝。在豫北,喜事的宴席上,拔丝这道菜,几十年来,一直都扮演着不可或缺的重要角色。判定一个厨师厨艺是否高明,也要看他是否能做成香甜可口、颜色鲜美的拔丝。

      拔丝起源于中原,关于它的起源,还有一个有趣的传说。故事发生在唐朝。相传一天,李密邀魏徵饮宴,商议如何攻占荥阳。李密要快攻,速战速决,魏徵就是不提攻打荥阳之事,李密十分着急,又拿他没办法。魏徵出去了一会儿,回来时领着一个厨师,厨师端着一盘色泽金黄的菜肴。热腾腾的香气扑鼻而来,李密下筷就吃,随即“哎哟”一声,唇边已烫起个血泡。此时,厨师又送上一碗凉水,魏徵夹起山药往凉水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品尝。李密一吃,香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“山药拔丝”。 李密吃着这道菜,顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理,随即冷静下来,与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳,活捉守城主帅王世充。

      从传说中可以看出做拔丝最原始的材料是山药。拔丝说好做也好做,说难做也难做。好做是程序简单,难做是火候不好把握。就拿做“山药拔丝”来说吧,材料很简单,也不需要什么讲究的刀工。把山药削皮,切成橡皮大小的方块儿,在掺了鸡蛋的面糊中蘸过,在热油中炸至色泽变黄,捞出。将热油倒出少许,把白糖倒入热油锅中,不停地搅拌,待糖融化后,倒入炸过油的山药块儿。关上火,把山药块儿倒入熬成的糖浆中,搅拌均匀后迅速盛入撒过白糖的盘子。记住哦,餐桌上要有一碗凉水,不然的话嘴要被烫伤的;还有扯的丝太长,吃相不雅。关键的环节在熬糖浆,轻了扯不成丝,口感不好;过头儿了,拔丝变成黑的了,还苦得难以下咽。我们这儿把拔丝说成是“丢人菜”,有不少厨师就是在这道菜上栽了跟头的。高明的厨师做的拔丝,外脆里嫩,甜蜜可口,有开胃健脾之功效。

      随着社会的发展和人口的流动,拔丝迅速传遍全国各地。人们也因地制宜,创造性地做出了各种各样富有特色的拔丝。常见的有苹果拔丝、红薯拔丝、土豆拔丝等。更有人别出心裁,做出了西瓜拔丝,甚至冰淇淋拔丝。真有点匪夷所思了。

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    本文转载自互联网

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