黄金土豆饼商用技术视频教程
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有人说:“菜是厨师的儿子,起个什么名都可以”。从表面上看厨师做菜,给它起个好听的名字是件简单的事,其实不然。菜肴是餐馆的产品,如何科学地给产品起个贴切的菜名,对产品的销售、顾客的选择都十分重要。
厨师给菜品起菜名,要既高雅又实际,既突出本色又让顾客在点购时一目了然,理解其内涵。给莱晶起名方法,一般是根据主要的烹调方法,菜品主料、配料,菜晶的口味、颜色以及形状而定。比如,以烹调方法而定名的菜晶:干烧桂鱼、糖醋鲤鱼是以干烧和熘的烹调方法制成的菜。冬菇扒菜心、土豆烧牛肉,既有烹调方法扒、烧,又可突出主料和配料的关系。以口味突出而定名的莱晶,象甜菜中的拔丝莲子,麻辣口味的水煮牛柳,从文字中便能得知前者是甜味菜而后者为麻辣口味菜。以形状定名菜品,如四喜丸子、一品豆腐等等。
以上菜品的菜名,很容易让顾客对菜品了解一二,而且无夸张不实之词,这样起名较为贴切。目前许多餐馆为了迎合激烈的市场竞争,厨师为了增加效益,利用新原料和采用新的烹调方法、新的调味晶,做出了许多创新的菜品。给顾客带来全新的感受,给企业带来了效益和生机。但有一部分厨师,做出的菜品取出的菜名不科学不贴切,显得俗气。有些菜名让顾客在点菜时不解其意难以确认,反而给点菜增加了麻烦。
(1)怪名菜品:有部分餐馆厨师费了很多心思为莱品起了菜名,效果却很不理想。如有一道凉菜叫作“听说菜”,实际此菜就是由猪耳和猪舌在酱制后经刀工处理再拼装的拼盘菜。顾客在点菜时不解其意,只能给服务员增添麻烦,煞费口舌。不如叫“猪两样”更为通俗易懂。另有一道称之为“乱拍”的菜,其实就是在“拍黄瓜”的基础上,随便加一些煮花生米、胡萝卜丁、碎酱牛肉等。这样的菜名确实也有些“乱”,不太恰当。
(2)巧立名目:市场中巧立名目误导顾客的事情屡见不鲜,餐馆也不例外。有一道叫作“雪山草地”的莱(创新),咋一听给人一种感觉有高高的雪山碧绿的草地,菜名很美,可能莱的口味也一定不错,谁也猜不出是一道什么新鲜菜。结果菜端上桌,才发现是一盘“香菜拌豆腐”,此菜名不贴切,菜也不好吃,更不符合主配料的搭配原则。
(3)还有许多给菜品起名不贴切的地方,比如“爆炒小黄鱼”、“焦熘时蔬”、“醋熘酸豆角”等,不是烹调方法不当,主配料、口味不适合,就是违反了烹调的规律和法则。所以为菜品起菜名必须讲究科学,要以实际和贴切为宜。
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