世界米其林名厨——江振诚首度公开他的创意哲学

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回归本质

寻找属于自己的DNA

“André是谁?André如何摆脱之前所有师承的强烈风格、定义自己为一位主厨?”这是在筹划第一家餐厅之初，江振诚自问的第一个问题。他觉得必须要忠于他对自己的认识、设计出一套他自己的架构，就像找出他自己的DNA，激发属于他的创意。

“每个人都是独一无二的，每个人都有独特的外貌、动作、天性、想法意见。但是，每个人也总是一再做相同的事，纵使在不同的情境中，我们还是重复做同样的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。”要过滤出一生中重要的事物，不容易;要将经验重塑再铸成一套实用的工具，更是困难。

André开始定位Restaurant André的过程中，这八个词浮现。从那之后，一切都再自然不过。

“独特(Unique)、纯粹(Pure)、质(Texture)、忆(Memory)、盐(Salt)、南法(South)、工艺(Artisan)、风土(Terroir)，是Restaurant André最重要的八个元素，是Restaurant André所有创作的骨干。从一道菜到餐厅的整体理念，八角哲学是我们激发创意与管理创作流程的方法，也是我们奉行的原则。”

André总是随手记录，他的笔记本满是手绘、新菜的构想、家具的照片、色彩的样张、还有观察心得。对André来说，这些笔记就像一个资料夹，最重要的会传送到他脑中的虚拟相簿上，等着适当的时机将一张张珍贵的虚拟快照化为真实。独特、纯粹、质、忆、盐、南法、工艺、风土这八个元素有如他的座右铭，他清晰地看到这八个概念一再出现在每个作品中。他发现这八个概念表达了他创作生命中最基本的面向，Restaurant André的基本原则早已存在，清清楚楚。回头一看，或许，他一直在等待适当的时机，走出属于真正的自己。

但是，André要如何落实这八个概念呢?

八个词可以成为八道菜的关键词，而八道菜又刚好能组成一个套餐!于是，就用“八”这个数字作为哲学，而像古希腊字根的“八”正是“octa”。就这样，André发明“八角哲学”(Octaphilosophy)这个词。

江振诚自述

莫忘初心 不恣意妄为

“忆”是我自己创作的第一道菜，第一道“André的菜”，不仅仅是一道料理，它是真挚感性的料理。

1997年，我还是感官花园餐厅部门主厨，普赛兄弟要求整个团队发挥创意发明新菜色，其创作就可能登上感官花园的“经典”菜单，25位厨师人人使出浑身解数、绞尽脑汁，极力创作出最美、最有普赛式创意的料理。我的构想很简单，我必须创作出有法国精神的美味菜色。那还有什么比松露和鹅肝更“法国”呢?

鹅肝是爱憎分明的食物，大家对鹅肝非爱即恨。但是，纵使是喜爱鹅肝的人一次也无法吃很多，因为它太浓郁了。我想要找出一种方法，即能够呈现鹅肝浓郁独特的风味、但同时创作出有别传统、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鲜奶油搅制脱水而成的固态油脂，同时鹅肝也是一种固态油脂，于是我开始构思这个概念，打算采用逆向工程的方法，将鹅肝搅打成到绵密松软，但仍然维持鹅肝的风味。我慢慢加热鹅肝，搅打，达到一定温度后，鹅肝开始变得浓稠松软，几乎象是温果酱一样，我把它倒入小烤模(ramequins)里静置凝固。我的直觉告诉我，对，就是它了!接下来是制作黑森林茶汤，用脱水野蘑菇稍稍炒过，加上浓郁的松露制成汤汁。我小心翼翼地把液态鹅肝倒进一个玻璃小碗，再加上黑森林茶汤，最后再撒入松露碎片作为结尾，摆上一只木茶匙，上菜。

我的这道菜色最后胜出获选，第二天就登上感官花园餐厅的菜单，那是我此生最骄傲的时刻。是第一个属于我的个人创作料理，成为我人生重要转折点，它证明我做了正确的选择，证明我属于那里，属于那个厨房，属于我的导师普赛兄弟的团队。

直到今日，这道菜仍然在Restaurant André的菜单上，它总是带我回到最初，充满感恩。我每天做这道菜，它都提醒着我：我来自何处，我如何成为一位厨师。

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本文转载自：《天下杂志》

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