掌握这几招，你做的海鲜才算安全

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最近，我们的厨师群里对海鲜的各种吃法也是讨论的不亦乐乎。也有厨师表达了对吃海鲜的一些担心，比如重金属超标、寄生虫等。这种担忧也是很多食客们心中的疑虑，“嘴上吃的痛快，心里却担惊受怕”。所以，名厨就来跟大家聊聊食用海鲜的安全问题。

海鲜本无罪，它只是可能被污染

海鲜本是美味，将海鲜跟有害物质扯上关系的共有三大罪魁祸首：重金属、致病微生物 、寄生虫。

咱来一个一个说道说道。

重金属

重金属通常集中在那些从大量水中滤食悬浮粒子的带壳贝类(如牡蛎)，以及食物链顶层的大型掠食性鱼类。烹煮也无法去除化学毒素。

致病微生物

海鲜带有感染源与毒素的风险，与肉类并无不同。生食或没有完全煮熟的虾、蟹、贝类最为危险。特别是贝类，因为他们滤食浮游生物时也会沾染到细菌与病毒。而人们食用时，会整只(包含消化道)吃下。海鲜中最主要的几种微生物：

毒藻中毒

近几日在渤海湾出现的疑似食用海虹中毒病例，即是这种情况。海虹体内的毒素一般是通过摄食有毒单细胞藻类在体内富集形成的。该种毒素耐热，烹煮并不能有效消除，有的甚至在加热后变得更毒，中毒严重者可危及生命。

毒藻中毒主要集中在食用以甲藻为食的滤食性双壳贝类，如蛤蜊、扇贝、牡蛎等。相关监管部门会针对甲藻与贝类毒素进行例行水质监测，因此中毒风险较高的是私人采集的贝类。

寄生虫

有人认为，海鲜所携带的寄生虫生存环境与人体环境差别较大，所以不会在人体存活。其实这种情况只存在于以海水鱼作为最终宿主的寄生虫。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如海豚、鲸类、海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫，同样也有能力感染同为哺乳动物的人类，其中，以异尖线虫(Anisakis)最为臭名昭著。

那还能愉快地吃海鲜吗?

海鲜是否会对人体产生危害，还得看人们怎么吃，吃了多少。

实际上，所有食物中都含有重金属，对食用者都存在健康风险，关键在于风险的大小。尽管海鲜中的重金属浓度相对高些，但是绝大多数人只是偶尔享用，健康风险不一定比其他食物更高。

一般来说，以60℃以上的温度烹煮海鲜(有些病毒需要到82℃才能杀死)，可以预防细菌与寄生虫感染。

所以，只要来源有保证，食用方法安全，食客们无需太担心，毕竟吃海鲜也是一次味觉上的享受。

海鲜怎么吃，才算安全?

1海鲜水产来源控制安全 在选购上选取生长于宽阔海洋或水质经管控的养殖场。进购监管清晰，来源明确，水质有保证，冷链技术有保障的水产品。很多人宣称野生水产更加安全，实际上，这并不一定。由于不清楚野生环境的污染水平，这些地方的水产往往有更高的安全风险，所以，谨慎选购任何来历不明的野生海鲜水产。

2高温烹调或冷冻处理 对付海鲜寄生虫，原则很简单。以60℃以上的温度烹煮，或以冷冻处理。(美国食品药品管理局(FDA)规定鱼肉必须在 -35℃冷冻15个小时，或是 -20℃冷冻7天后才能食用，而欧盟的标准则是在-20℃冷冻超过24小时。)

是专业的冷冻箱哦，不是下图中下面铺一层冰就可以杀死寄生虫的!

而民间盛传的“芥末、酱油、醋等调料和白酒”，都无法有效杀死寄生虫。

3少吃或者不吃内脏等器官 大量研究显示，在双壳类、腹足类等海产品中，肌肉中重金属含量往往最低，而消化系统、生殖系统等内脏器官中，重金属的含量往往更高。如果喜欢吃海鲜，尽量吃味道更鲜美的肌肉，少吃各种内脏。厨师在烹饪时，可以尽量剔除内脏部位。对于一些需要保存完整性的海鲜，可以给食客们提供相应的吃法指示牌。

螃蟹不能吃的部位

蟹心——呈白色的六角形，在螃蟹中间黑色膜衣的下面，也叫六角板，从中医角度讲是极寒之物，最好不吃。

蟹腮——在螃蟹壳内像两排小爪子，是螃蟹的呼吸系统，建议不要食用。

蟹胃——在蟹黄里面，三角形状，其中有螃蟹的排泄物，吃蟹黄时注意不要吃到蟹胃。

蟹肠——蟹肠在蟹子腹部的三角形内，掰开后可以看到一条黑线，吃的时候要去除。

虾不能吃的部位

虾头——里面含有有毒有害物质，特别是重金属的残留物。

虾线——是虾的消化道，一般为黑色的较多，吃的时候最好剔除。

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