中国烹饪大师周元昌：六大法则六大思路指导菜品创新

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6月26日,2016厨师艺术峰会精彩地诠释了本届厨师艺术节的主题：当东方遇见西方。大董以及来自四个国家、共8位顶级大厨是本次峰会主角。

　　红餐网作为大会战略媒体参与现场报道，并现场聆听了中国烹饪大师周元昌有关创新菜的演讲，节选如下：

我今天和大家交流的主题是创新，想简单的从以下四个方面和大家进行交流。

创新对餐饮的重要性和必要性

第一，创新的背景与现状。

说到创新，其实早在上世纪30年代，上海已经有了16个帮别的风味菜，他们为了生存、发展，相互融合借鉴，相互交流，不断去开拓创新，给我们留下了许多经典的美味佳肴。

我想，不管是哪个城市，当各种不同的风味不同的业态的餐饮聚集在一起的时候，必然会形成激烈的竞争，最终走的是创新之路。

近几年大家对创新关注的比较多，也都能意识到，只有不断的去开拓创新，餐饮企业才会有生命力。所以现在，把创新也作为了我们企业向前发展的加油站，同时把创新也作为了企业管理当中的一个重要组成部分。

那么，为什么要创新？我分析了有三大原因。

第一，不管是哪个城市，其实每个店的销售辐射面只有2到5公里，说明了什么问题？说明了客源是局限的，不是无限的，所以我们要不断的去创新。

第二，现在的顾客的需求在变化，以前是吃饱、吃好，而现在我们的顾客有求新、求变、求异的新的需求，也就是说在享受物质之余，还追求一种精神上的双重享受。

第三，菜品的生命周期在不断压缩。我们很有体会，我们从一个菜的研发期，到成长期，到成熟期，接下来就是一个衰败期，能够真正沉淀下来的菜不是很多。这个里边我也总结了一下，有两个原因，一是我们的顾客总是期望常来常新；二是我们的产品没有知识产权，比较容易模仿、复制，所以使我们菜品减短了生命的周期。

很多人都在讲，成功在于坚持、创新在于努力。我认为创新在于方法，所以我认为方法比坚持比努力更重要。在创新的过程当中，有六个创新的思路，原料创新、搭配创新、技法创新、口味创新、形态创新、装盘创新，我把创新又归纳了八个字，融合、改良、创新、提升，我想这八个字非常重要，是创新的核心。用最简单的话来说，什么叫创新？那就是把旧的变成新的，把你的把合理的变成我的，把一个菜变成几个菜，把几个菜变成一个菜的过程，其实也是一个创新的过程。

创新菜的六大法则

我们要创新，首先要了解我们六个法则。

要创新，首先要有具备扎实的基本功，基本功是我们创新的基础。

我想，以前我们做厨师学生意，叫“学三年帮三年闯三年”，什么概念？就是“学三年”，必须要跟自己的师傅学三年，然后我们旁边的师傅要帮你三年，帮你成长，然后“闯三年”什么概念？也就是独立出道，所以说我们以前培养一个好的厨师需要一个漫长的过程，一个漫长的时间。

当今我们餐饮业面临一个问题，找人难、流动大，培训没有系统的培训，所以对现在创新带来了一定难度，所以我感觉到，要去培养更多的厨师。我们在培养厨师过程中要具备五个方面：底蕴、细节、窍门、厨德、悟性，我想只有具备了这五方面，才能更好的把传统改良、融合、提升。

第二个，要了解传统菜。我们在创新菜的过程当中，作为一名厨师，首先必须把自己本菜系的一些技术要掌握，同时又有深入了解其他菜系的一些制作方法，只有这样，能够更好的把传统菜去合理的进行改良进行提升。

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本文转载自：红餐网

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