中国烹饪大师周元昌：六大法则六大思路指导菜品创新

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第三个，是了解市场规律，掌握口味的变化。我们在创新过程当中最关键的有两点：第一，首先了解当地老百姓喜欢的味型；第二，要了解当地现在流行的什么味型。我总感觉到，一个菜系的味型，已经不能满足我们现代人口味的需求，所以我做四个加法。本地味型加适量的异地味型，加性价比高的产品，加顾客用餐的满意度。

第四个，寻找国内外特色原料。作为我们一个厨师，应该走出去，去寻找去发现新的食材，然后根据企业的实际情况，去不断的创造新品，去不断丰富产品结构，让客人更满意。

第五，器皿和造型的变化。创新离不开器皿，器皿也是创新当中的一个重要组成部分，我想中国菜未来的呈现，应该是美食和美器的完美结合。造型有两个方面，一个是通过不同的原料，把这个原料做成动感的造型，这也是需要走的路。另一个方面，就是构图，要运用不同的构图法，来提升菜肴。当前中餐最常见的是中央构图法、放射性构图法，我认为这是远远不够的，还可以通过景致构图法、两分法、三分法，不断给菜肴加分，这是要走的路。

最后，创新菜品要与企业的经营相结合。大家都知道，现在三公消费为零，企业面临很多问题，我们要低毛价，要把普通的原料做成一个能为企业带来盈利的菜品。

另外，易操作效果好。因为现在成本一年比一年高，所以在创造过程中，除了操作简便效果好，特别是要有设计感。我们在创新的过程中，要考虑到成本，所以要减少一些费工、费时、吃力不讨好的产品。

第三，顺应这个市场。这个很重要，在设计的过程当中，关键的要设计出与众不同、差异化的产品，最关键的好看、好吃、好卖。

刚才讲的六个法则，在创新当中我们要把它掌握好。

菜品创新的六个思路

前面我讲了六个创新的思路，接下来我和大家分享创新的六个结合。

1.传统与时尚相结合，高档原料与普通原料相结合，菜品与面点相结合，有味原料和无味原料相结合，中式调料和西式调料相结合，绿色与养生相结合。

举几个例子，这道菜是香邑晋剧排骨，这道菜在红烧排骨的基础上，融入了香邑和金橘，大大提高了菜品的口感和价值，它是一个非常普通的家常菜，但是我增加了当季的金橘，增加了白兰地，它出来的效果完全不一样，所以增加了口感和价值。

2.菜品与面点的相结合。这个最近几年中国餐饮在创制的过程当中比较多。上海菜清炒珊瑚，这道菜在传统基础上进行了改良，进行了三透。在烹制过程当中，一煸透、二烧透，三干透。为什么要三透？通过这个三透，最关键的是口感更有鲜明的软糯的口感，这道菜我们和面点结合，借鉴了北京烤鸭，用薄饼配上了黄瓜丝、香菜等，所以说这三个原料完美的搭配，起到了区别的同时，又大大丰富了口感，提高了附加值。

3.有味原料与无味原料相结合。这里边有时候叫淡味原料和浓味原料结合，这道菜我们是用的鲜刀鱼和鱼肉加鸡汤炖的菜肴，因为我们很多原料都是单味的，原味的，我们怎么样有味和无味的去结合，这个我们在创制过程当中也特别的重要。

4.中式调料与西式调料相结合，近几年中式和西式调料结合的比较多，这道菜我们用的鳕鱼，这个鳕鱼经过上酱，上酱好以后，我们一面粘芝士，另一面沾葱花，然后包裹，划一个弧。这个菜的特点在哪里？最主要的是外脆里嫩，既有西餐的西方的奶香味，也有中餐的中式的葱香味，这个才菜它的口感非常丰富，通过这样子一个融合，通过这样一种结合。

5.养生与健康相结合。大家都知道，狮子头是一道淮阳名菜，这个菜用什么原料？一猪肉，二蟹粉，三萝卜，怎么做呢？萝卜切成段，炖两个半小时，再酿到球里面去，原汤加上前面蒸的汁过滤加进去，所以这道菜需要三个小时。说萝卜清淡的味道分解了狮子头的肥腻，给食客带来了新鲜的感官享受。

6.我们在创新当中要具备：健康、好看、好吃。我感觉到这六个字很重要，这六个字是我们认同的标准。除了创新菜还要有附加值，所以我感觉，创新菜而不在于它的食材有多么的珍贵，也不在于它的包装有多么多么的漂亮，而在于是否能够让我们的顾客眼睛一亮，一口钟情，吃了难忘，这就是好菜。

文字整理：红餐网记者 张然

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本文转载自：红餐网

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