中餐“出品标准卡”只是一张表格？你错了！

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“中餐的标准化一直是业内很头疼的问题，在整个出品过程中，每一个细小的因素都有可能会使得出品产生差异，这也正是中餐标准化的症结所在。那么，到底要抓住哪些点来做好店内出品的标准规范呢?”

原本以为出品标准卡只是一张表格一样的东西，细研究之后，没想到却包含那么多内容。如果你同样好奇出品标准卡是一个什么样的东西，今天我们就一起来看一看。

出品标准卡不只是一张表格

首先，出品标准卡不能简单的理解为一张表格，应该拆分成食材标准卡、菜品成本标准卡、菜谱标准卡和出品流程标准卡来一起看。餐厅的出品涉及食材、成本预算、菜谱用料和流程中每一步操作，所以出品标准卡应该是一个标准卡系列，而不仅仅是一张表格。

其次，餐厅的这一系列标准卡制作的目的，是为了稳定菜品质量、节约菜品成本，所以“标准卡”并不是为了让市场上每一家店的鱼香肉丝都一个味儿，你只需要让自己家店里的肉丝是一个味儿，是“最高质量，最低成本”就好了，这个需要先搞清楚。

制作标准卡的“前奏”

出品标准卡的制作，其实最终还是要得到上文提到的那几张表格，但如何做出这几张表格才是最大的关键，不过你只需要先做到这些，后面制表的事儿便不难了：

➤ 1、确定主、配料的原料及数量。

这是很关键的一步，它确定了菜品的基调，决定了菜品的主要成本。后面数量的确定只是批量的事儿，后期平均分摊测算就可以了，但无论是菜品，还是甜点，它的规格大小，都需要力求精确;

➤ 2、规定调味料品种，试验确定每份用量。

调味料品种、品牌都要先明确，因为不同厂家、不同牌子的调味品质量差别较大，价格差距也较大，所以调味料只能根据后期批量分摊的方式测算;

➤ 3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。

因为市场行情是不断的在变化的，所以用料的单价和总成本也会不断的变化，这就需要在第一次制定菜品标准食谱是更精确，更有利于之后的预估测算;

➤ 4、确定单品的制作和上菜流程。

出品环节并不是只在后厨的制作方面，从厨房的出餐窗口到服务员端菜上桌前都是出品的一部分，所以在制作标准卡时整个出餐和上菜的流程也应该做出明确的规定。

标准卡制作的细节处理

制作出品标准卡的前期准备工作完成之后，还有一些细节需要完善到表格中：

➤ 1、规定好加工制作步骤。

将主要步骤和比较容易产生其他做法的加工步骤，进行统一的规定;

➤ 2、选定餐具。

不同的菜品有不同的餐具来表现会更为美观，所以在制作标准卡时也要选定菜品的餐具，确定摆盘样式;

➤ 3、明确产品特点及质量标准。

菜品标准卡，应该既是员工培训和菜品生产制作的依据，又是检查和考核菜品是否达标的标准，所以要在标准卡中明确质量标准和产品最终成型的特点。

下附几张餐厅出品标准卡：

餐厅出品标准卡的制定，是为了保证出品标准和质量的统一，也是为了菜品成本的考量做测算。当然，出品标准卡制作完成之后并不是一成不变的，要跟随餐厅的不同需求和新品随时调整。但标准卡一经制定要确保它的严格执行，发挥出标准卡在餐厅应有的作用。

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本文转载自：掌柜攻略 作者：曹莉萍

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