餐饮界不老的传说陈连生

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　　一番侃侃而谈，一番娓娓道来，让集名厨、学者和管理者多重身份于一身的他大放光彩，散发出迷人的魅力，尤其以75岁的高龄，仍站在第一线带领着上百名员工打拼的经历，更让人叹为观止，仿佛在书写着一部不老的传说。

　　“陈大爷”与“不老松 ”

　　和许多名厨一样，陈连生出生在一个贫苦家庭里。1948年春天，12岁的他，为了能够找个吃饱肚子的地方，瞒着家人，悄悄地跟着一位邻居，跑到北京原宣武区珠市口的一家清真餐馆学厨。不久，父母知道了，虽然没有责打他，但向他提出一个很高的要求，“好好干，将来自己做掌柜的”。

　　在父母的激励下，最初懵懵懂懂的陈连生开始有了清晰的未来。但那个时候学徒非常苦，本来就特别瘦小单薄，当时身高还够不着面案，干活脚下就必须垫块砖，和面、切菜、擀皮，掏灰、捅火、砸煤，什么脏活累活都得抢着干。晚上，师傅们睡在案子上，而自己只能躺在案子下的地上。每天，天没亮就要去屠宰场取料，回来后再为客户送饭。

　　陈连生的吃苦耐劳不但赢得了师傅的喜欢和领导赏识，也为以后的人生打下坚实的基石，很快迅速成长为北京餐饮业一颗耀眼的新星。1956年，他年仅20岁，实现人生的华丽转身，被选为有40多名职工的珠市口食堂经理，而且成为北京市基层餐饮业数千人里惟一的一名党员；两年后，他被点名调入北京服务行业28面红旗之一的兴盛饭馆任团支书、副经理；又仅仅过了两年，他出任北京四大小吃店之一的南来顺饭庄总经理；1989年调到北京翔达饮食集团任副总经理。2002年，66岁高龄的陈大爷再次出马，出任总经理。

　　陈大爷餐饮经：

　　诚信为本

　　白水羊头是吐鲁番餐厅的招牌菜，虽然供不应求，但每天只做20个。“做多了，功夫下不到，保证不了品质，会砸了招牌。”

　　北京小吃的“活化石”

　　陈大爷让业界刮目相看的不仅是老骥伏枥，还有对餐饮文化的研究，尤其是对北京小吃的挖掘、整理和抢救工作。他对北京小吃情有独钟，矢志不移，使许多失传的北京传统名吃而得以发扬光大，堪称北京小吃的活化石。

　　说起北京的传统小吃，尤其提到自己当年如何挖掘、抢救北京传统小吃的经历时，陈大爷金丝眼镜背后的双目显得格外神采奕奕。

　　上世纪六十年代，那时北京有四大小吃店，彼此之间竞争非常激烈。当时陈连生在南来顺饭庄任总经理，年轻气盛，“就是不服输”，一心想让南来顺发扬光大。为此，他就想办法动员、激励员工，参与饭店建设。恰巧，当时南来顺有一大批民间小吃名家，都是从旧社会走过来的古稀老人，个个身怀绝技，精通各种小吃。陈连生就发动这些老人，讲述小吃的制作工序和手艺，编成手册。

　　后来，“文化大革命”爆发，南来顺饭庄和北京小吃发掘工作都受到冲击。正常途径行不通，陈连生就另辟蹊径，暗地里请老人们喝茶、聊天，记录他们的谈话内容，就这样把一大批北京传统小吃保存了下来。

　　多年来，他整理、挖掘了200多种北京小吃，并率先推出小吃宴，轰动京城，正如当年《北京日报》头版报道的那样，“南来顺把生意做活了”！著名艺术家英若诚在临终前，唯一的愿望就是想尝尝老北京小吃“果子干”，最后是由相声演员孟凡贵通过陈老学得这一手艺，让英若诚尝到失传多年的“果子干”，以至感动得热泪盈眶。

　　陈连生对民族传统美食非常有感情，是名厨，更像学者。他先后著有七本美食文化书籍。1979年《北京小吃》以小册的形式在天津、北京出版；1984年，《北京清真菜典集锦》诞生。这两本书，对改革开放之初中国餐饮业的发展起着举足轻重的作用，甚至被一些重操旧业的餐饮名店都奉之为圭臬。

　　为什么现在的小吃没有了小吃味？陈大爷说，因为现代很少有人能真正掌握其中的要领，或者说，根本没有按照工序走。要想保持原汁原味，就不能怕麻烦，比如制作果子干，有人随便用凉水冲泡，而他仍坚持用白开水，所以他的果子干保持原来的风味，客人爱吃。

　　陈大爷餐饮经：

　　挖掘创新走在前

　　菜肴没有翻新，环境没有变化，没有新的招数来招徕顾客，经营之路就会越走越窄。因此，产品要随着需求的变化而不断更新。但创新不是模仿也不是跟风，而是以挖掘为主的，在传统的基础上再加以创新。

　　经营餐厅就是“经营人”

　　如今的吐鲁番餐厅已今非昔比，成为门庭若市的名店，除了丰富的管理经验外，靠的就是陈大爷独到的经营理念。

　　他认为经营餐厅就是“经营”人，“我们提出了一个口号，叫‘不做金钱的奴隶，做企业的主人；通过我们的劳动，体现自身价值，为社会作贡献。’职工的觉悟高了，不用去灶间、前台或者门口盯着他们看，他们自己就会把工作做好。”

　　陈大爷“经营人”的管理理念，对待顾客上就是“以人为本”。他一再强调做人，给与顾客人文关怀。吐鲁番餐厅与顾客之间的许多佳话印证着陈老对“以人为本”的身体力行。牛街危改回迁户举办乔迁庆宴，许多人家选择在吐鲁番餐厅举行。有一名顾客在饭后，特意给陈老来信说：我母亲患糖尿病，没几颗牙，餐厅的林经理立即和前台打招呼，告诉厨房做菜不要放糖，菜要酥软……，服务员更是微笑着为我们端茶倒水，使我们感受到一流服务的愉悦。信中还说：母亲86岁了，因拆迁三年没回牛街，在餐厅用餐后，回家就说还是咱牛街人好，还告诉儿子、孙子以后外出用餐就去吐鲁番餐厅。

　　这种顾客与饭店的关系，在2002年陈大爷刚接手吐鲁番餐厅时却是另外一番景象。当时，由于经营不理想，顾客意见特别大，“甚至掀桌子的都有”。而一旦碰到类似的事情发生，陈老说自己就像一个救火队员，举着一杯白酒，向客人赔礼道歉。“我可是烟酒不沾啊，那时候，一天两瓶白酒，上下午各一瓶。一年后，情况就好了，现在已经没有这些现象了。”

　　在陈大爷办公室的墙上，挂着著名书画家淳一的题词：“勤于敬业，有苦有乐，经营有方，潇洒人生。”这是对他最好的写照。而这位古稀老人，在匾额下愈发显得精神抖擞。

　　陈大爷餐饮经：

　　质量是根本，价位是关键，服务是宗旨，管理是核心，品牌是效益。

　　质量、价位、服务、管理和品牌，是餐饮业的五道坎，顺利度过这五道坎，顺利把头回客做成回头客，你才能看到赢利的曙光。

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