敞开一扇清真菜大门-访中国烹饪协会名厨专业委员会委员马志和

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　　对于大多数人来说，清真菜就是那顶“礼拜帽”，那些牛羊肉特有的味道，那些穆斯林的面孔，以及烤肉的浓烟。多少次路过清真餐厅都没有大方地推门而入，只是抱着一点试探的目光朝那餐厅的玻璃窗里瞄了又瞄，?究作罢。那一扇清真菜的大门就那样虚掩着，今天有幸能采访到清真菜的带头人，中国烹饪协会名厨专业委员会委员马志和，他说：“进来吧，清真菜的大门一直敞开着。”

　　八大员

　　马志和是地地道道的北京人，1971年他初中毕业，就直接被分配到了清真饭馆，属于是八大员中的服务行业，是最差的岗位。十五岁的马志和带着那个年代应该有的谨慎和顺从进了东顺兴饭馆的后厨打杂。

　　饭馆从前厅跑堂的服务员到后厨掌勺的师傅都已经四五十岁，那时候的饭馆都是喊堂喊票，一到生意兴隆时就此起彼伏，好一个热闹：扒肉条、河间爆肉，焦溜丸子，醋溜木须，红烧牛尾、扒羊蹄，白水羊头。马志和是年纪最小的伙计，却出入都十分有礼。因为出身不好，马志和总是最踏实勤快的一个。厨房烧的是硬煤块，他蹬着三轮出去拉煤，瘦小的身体能拉满满一车煤，回来以后把煤块拾掇拾掇也是他的活儿。最好的煤用来炒菜，烧出的火才带劲儿。煤末子也千万别浪费，用来温火熬一些酱汁。那时候饭馆还没有冰箱冰柜可用，天气稍微热一点，菜就保不住鲜了，马志和又蹬着三轮车去六里屯的冰窖里拉冰。拉冰比拉煤还要艰苦一些，自己累得流着汗，还嫌骑得不够快，生怕拉回去化得多了，会给师傅们骂。瘦弱的马志和，毫无怨言地干着这些体力活儿却也把他磨得结实了。但他也是个心细的孩子，中午忙过之后，马志和就把师傅脱下的围裙偷偷拿去洗，揉点碱面洗油点子，他洗的围裙总是最清爽的。

　　当“文化大革命”的“一打三反”运动还在热火朝天地开展着，东顺兴的主厨白殿奎师傅被列入了反革命的队伍。剥夺了他炒菜的权利，并派他去街对面的看料场干活。白师傅待在看料场却看着饭馆的门脸儿，心里不是滋味。马志和与师兄马振宽趁着晚上下班就偷偷跑到街对面的看料场，昕白师傅讲清真菜。一位清真菜的老师傅，有菜不能炒，蹲在看料场掰着手指头跟两个十几岁的孩子认真讲起清真菜来，他觉得也许他们就是希望。回想起这个场景，马志和又心酸又感激不已，这就是他的清真菜启蒙!

　　“我是打心眼里敬佩白师傅，他从看料场回来的时候，很多客人专门来饭馆点名要吃他的小炒。从那里，我懂得了为厨的意义。”马志和说道。

　　溜丸子

　　马志和在厨房打杂已近一年的时间，但师傅没发话，就不能站锅炒菜。师傅炒菜，马志和看着，偷学着：先放什么，后放什么，火候怎么控制，什么时候起锅。偶尔趁师傅不注意，赶紧上锅偷偷炒个菜过过瘾。

　　这一天，是因为一道溜丸子。前厅的服务员嚷嚷进来：“白师傅，这是谁炒的丸子啊，客人说太大了。”白师傅的脸阴沉着，一看这溜丸子跟溜包子一样大，气就不打一处来，狠狠地看着几位站锅师傅，马志和哆哆嗦嗦地站出来低着头，没有说话。自师傅拿着勺子向马志和比画了几下，又打不下手，十六岁的马志和当时就哭了。

　　“当时下馆子的客人都是懂吃，会吃的人，不说味道，他们一看丸子个头不对就要求换菜。我年纪也小，担不住事儿。菜被客人投诉，师傅也生了气，心里特别不是个滋味。这道溜丸子在我的人生记忆中特别深刻。每一道菜都要尽心尽力做得完美一些，你的客人就是你的试金石。”马志和说这段话的时候声音压得很低，我隐隐看见他的眼睛有些湿润了。

　　关于溜丸子的事情，好像还没有结束。之后的两天，白师傅都没搭理过马志和。他心里更沮丧了。又过了几日师兄马振宽悄悄和马志和通气儿：“我不能再这样带着你了，白师傅回来了，他看中你了，想收你当徒弟。”马志和摸不着头脑，却又十分高兴，赶紧把自己收拾得利利索索等着拜师会的日子。可那时候正是破除四旧，破除封建的时候，拜师这种事情是要藏着掖着，不敢声张的。普通得不能再普通的一天，一间屋子，几个人在场，签一份协议表明师徒关系，叫一声师父。简单的拜师会就这样结束了，马志和几乎还懵懂着没有体会出仪式感的喜悦来就匆匆结束了。白师傅凑在马志和的耳边说道：“小子，有点韧劲。就看中了你这点。”

　　那个年代的“拜师”，有种“一日为师，?生为父”的使命感和温暖感。马志和说：“要讨师父喜欢，要勤奋，要勤快，不偷懒，不耍尖。这是工作一辈子的态度。”马志和已经在一家饭馆干到第四十一个年头了，每年都还去看望师父师娘，他们虽然年事已高，也毕竟是过来人。马志和正值当年的时候，有多少委屈辛酸都去跟师父说说，白师傅有些结巴，却拍着马志和的肩膀说：“谁都有这么一段过程，慢慢去品吧。”

　　1974年马志和被调到西城杨永和师傅那里去培训和学习，师傅们都喜欢他，管他叫“小马”。几年时间，马志和四进四出西城区，走出自己熟悉的饭馆，多去看，多去琢磨。这期间，他受到了马永海，杨国桐，马景海、乔春生等师傅的指点，进步飞速。

　　鸿云楼

　　机会都是给有准备的人，在他的业务水平大步前进的时候，机会来了。

　　1983年鸿云楼装修一新，1984年开张迎新，28岁的马志和是这家饭馆的厨师长了。在京城的清真菜圈里，鸿云楼是一家什么样的饭馆呢?

　　1936年有一家叫东顺兴的私营清真肉铺，卖肉剩下的碎肉头就顺带卖点酱肉烧饼，或者和着馅包些饺子，就这样慢慢起家。1956年开始改为公私台营的清真饭馆，1984年装修之后更名为“鸿云楼”。按照当时的物价水平，鸿云楼花费了60万进行装修和改造，很快成为京城清真菜的一块金字招牌，也是第一批被列入接待外宾的涉外饭店，牌匾是人大副委员长许德珩所提。经营饭庄的经理从前是又一顺跑堂的账房先生谭文生，十三岁入行，脑子聪明极了。饭庄之前的老师傅们退休了一批，马志和在这里摸爬的时间久了，业务人品又过硬，厨师长的担子就这样落到了他的肩上。

　　鸿云楼开张的头三年，马志和一天假也没有休过。虽然白案，冷荤和烤鸭也都有其他师傅打理照应着。但是鸿云楼吃饭叫号从来不是什么稀奇事儿，四十三位师傅在后厨马不停蹄地干活儿。“当时压力大啊!其实倒也没有多想，只是活儿抢不出来，干着急啊。”马志和感慨道。怎么办呢?马志和想出一招儿，组织大家技能比赛啊!进货之后就通知各小组技能比赛，开鸡，收拾鱼是最常见的项目，优胜的就加分给奖励。饭馆经营的头半年，虽说生意红火，客人络绎不绝，但是客人吃了不满意，要求见厨师，要求免单，这也是常有的事儿。每次都是由马师傅出面，走出厨房去跟客人赔礼道歉，心里实在不是个滋味。

　　有一日鸿云楼下午整场宴会，马师傅身体不太舒服，又走不开身，硬是撑到宴会结束，而他早已高烧到了四十度。他脱下围裙瘫坐在凳子上，心里有些委屈和苦衷，但只有自己知道。此刻，他坐在我的对面，以一位清真大师的高度把这些故事娓娓道来，我试图去体会这些光环背后的辛酸与坚持，那些闪光都是一瞬的事情。

　　鸿云楼发展至今还保留着先前的风采：菜精，味正，诚信，大气。马师傅在这里，这些传统和风骨就变不了味儿。

　　清真菜

　　1987年马师傅被选派到香港出任京粤海鲜大酒楼的中餐清真厨师长。湾仔的黄金地段，三千多平方米的大酒店，开业当天，清真菜和粤菜各八道，分别准备五百份。马师傅的清真菜在香港大受欢迎，不到一小时就一抢而空。马师傅露出得意的笑容：“那时候还觉得香港是外国嘛，真是太给我们清真菜长脸了。”刚去香港的前两个月，老板什么也没让干，就是带着马志和到处吃喝品尝，要吃得足够多心里才能有货。之后的两年时间里，马志和不仅在业务水平上又迈进了一步，更重要的是他的眼界更开阔了。老板打算带他远赴加拿大另开一家餐厅，他想了想还是回绝了。“我的家还在北京。父母在，不远游。”鸿云楼的谭经理已是多次写信，情真意切地请马师傅回来管理厨房，两人再为搭档，把鸿云楼打理得漂漂亮亮的。

　　各种头衔和各种评奖在马师傅五十知天命的年岁里都已经看得淡了许多，他最看重的是作为清真菜的传承人。希望在有生之年，能把清真菜再向前推进一步。传统的清真菜，马师傅归纳出有五大不足之处：色重，多用酱油和油炸显得颜色比较暗；味重，清真菜普遍偏咸，有点鲁菜的意思，油大，清真菜中牛羊肉菜品比较多，再加之一些烹饪方法是先过油再烹炒；实诚，都是些结实的硬菜，缺少一些精致的小菜；速慢，清真菜很多做法比较复杂，所以烹饪时间长。现代人的饮食观念慢慢地有所转变，清真菜也需要与时俱进，并在传统的清真菜的基础之上，兼容并包。

　　清真菜有自己的局限性——禁用猪肉，但是清真菜可以与海鲜结合，与菌类结合，也可以尝试将西餐元素和西餐摆盘引入清真菜里来。鸿云楼的一道菜叫“金芒澳带”就是将热带芒果和澳洲海鲜带子一起烹炒，并用芒果片作为器皿来摆盘，无论从颜色上，营养上还是味道上都是佳品。“河问爆肉”和“扒肉条”也在鸿云楼的菜谱上久卖不衰。河间爆肉要爆出葱香，也能闻到醋味，光闻就能闻出个名堂来。只要你下筷一尝就知道，有醋香可绝对不能吃出酸味，要不怎么是河间府的私房菜呢?

　　现在的人提倡健康饮食，马师傅觉得，清真菜应该发展出自己的路子。选用的材料是牛羊肉，羊肉性温，有温补的功效，多吃羊肉能美容。清真菜不放味精和食品添加剂，都是原汁原味。清真菜的香，全凭师傅的一锅高汤。俗话说：“厨子的汤，唱戏的腔。”

　　当我问及马师傅打算什么时候退休的时候，他想也没想就认真地对我说：“一时半会儿还退不了啦!干到不能干的那天吧!一辈子，只干了这么一个工作!”与马师傅聊天仿佛像分享一段电影的过程：在一段段精彩的讲述之中，你发现了时代在个体生命中的印记，也发现了他超越时代本身的独立精神。他一直所坚持的不过是为我们打开那扇清真菜虚掩着的大门，让更多人切身感受到现代的清真菜。

　　“借用白师傅送我的一句话来与大家共勉：‘既然围裙上抹油了，就给它抹亮堂了!’”马师傅与我握手结束了这次采访，然而探访清真菜的道路还在继续。

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