邬小平的担当:中国元素与赣菜力量

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　　江西的诗情在于四月的婺源盛开的油菜花，五月的井冈山漫山遍野的杜鹃，八月的庐山郁郁葱葱，在于文静的鄱阳湖与跳动的九江能够相得益彰。所以，邬小平以诗人的气质向我娓娓道来一段关于江西的味道。

　　舞蹈工厨艺

　　不知是得了江西山水的浸润，还是饱读了诗书，邬小平身上有种极为文气雅致的气息，乍看就是一个文化人，却在谈吐之间流露出已经和水火刀铲打了四十年交道的熟稔和积淀。

　　邬小平出生在一个厨艺的世家，在父母身边耳濡目染。但他小时候最爱的却偏偏是舞蹈。家里兄弟姊妹八人，他排行老六，颇受哥哥姐姐宠爱，家务活儿都落不到他头上，于是有了课余时间培养自己的兴趣爱好。六岁的时候，父母为了让邬小平有一个强健的体魄，就把他送去武术班，一招一式，他都打得有板有眼。在武术班练就了一身基本功和柔韧性，邬小平却成了芭蕾舞老师眼里的好苗子。这一年，邬小平开始对着镜子学习舞蹈，就是从那时起，美的形态，美的意境，这些审美意识在邬小平心里中下了萌芽。如果说儿时练武术，打篮球练就了健康的体魄，成为日后做厨师的革命本钱。那么跳芭蕾舞对他来说，就是一种全方位地体会美表达美传递美的一段经验，这种对美的意识的启蒙，为他日后在自己的菜品创意上打下了坚实的基础。

　　“现在是上了年纪，但是基本功都还在。”他谦和地一笑，便站起来为我们演示了一段优雅的舞步，我笑着说，“还是很年轻，这大概跳的是王子的角色吧。”“舞蹈和厨艺对我来说都很重要，但我干了几十年，我知道站灶台是个辛苦活儿，还是舍不得把女儿一直放在灶台边上，还是到舞台上去跳舞吧。”在邬小平的培养和鼓励之下，他的女儿顺利考上了北京舞蹈学院。舞蹈世界和厨艺世界其实是一样的，都是要表达自己对美的认知。舞蹈家通过肢体语言来传达自己心中对美的理解，给观众带来以美的享受，而厨艺家通过自己对自然，或者说对食材的理解，以自己的烹调方式，同样要带给食客一种美的体验，这种体验是一种嗅觉、味觉，视觉甚至是触觉的综合体验，同样是一种直达心灵的感受。

　　学艺如少林

　　1971年，年仅十五岁的邬小平开始跟随父母学习烹饪。父亲怀着望子成龙的心情，打算让邬小平师从江西的熊新根大师，当时已盛名在外的熊大师，并不愿意收这位刚刚入行，刀铲还没拿稳，乳臭未干的徒弟。邬小平的父亲深知，要想学最上乘的厨艺，就一定要跟从最好的师傅。随后父亲几次三番带着邬小平去拜会熊新根，熊大师终于被这种真诚所打动，同意收邬小平为徒，却给他开出“推翻三座大山”的条件。第一座大山，要战胜1958年人行的大师兄蔡师傅第二座大山，要战胜1961年人行的樊师傅，第三座大山，要打败1965年在南昌开办的商业艺术学校烹饪班的学员们。“这三座大山，我给你三年的时间，如果你达得到，马上举行拜师仪式，如果你达不到，做我熊新根的徒弟也没有意义。”熊师傅的挑战，就是在邬小平的父亲看来都觉得甚为苛刻，然而初生牛犊不怕虎的邬小平，却勇敢地接过战书，斩钉截铁地说：“好!

　　言为定。三年后，我破了他们的纪录，做你的关门弟子。”

　　父亲都替邬小平捏了一把汗，出门以后问邬小平是不是真的有信心。邬小平说：“师父要我超过的是师兄师姐们，还有超过正在厨艺学校学习的姐姐和嫂子，要在业务上努力超过前辈和亲人。就说明他瞧得起我，对我有信心。”父亲后来说，邬小平这孩子身上，有时候有一股执拗的劲儿，一件事儿干到底，就是遇到困难，心里也特别能担得住事儿。

　　三年之后，1974年1月2日，在江西南昌的时仙楼，邬小平依然清楚记得当年拜师的时间和地点，甚至连当时的证人李达仁经理和汪声瑜先生也都铭记在心。然而这三年都是怎么过的呢?用邬小平的话来说，就是学艺如少林。每天早晨天还不亮，师兄就陪着邬小平来厨房练基本功，晚上去拆八宝鸭。彼时，正值“文化大革命”，计划经济时代物资紧张情况之下，师兄师姐对邬小平都十分关照，库房一有新食材，就给邬小平打通个信儿。那时候一听到哪里有猪后腿，哪里有鸡鸭鱼肉等着粗加工，就马上骑着自行车奔着师兄师姐的厨房而去，这感觉比吃到嘴里还美。去完一个地方，又马上赶场骑车去另一个地方。在计划经济的时代，邬小平的基本功就是这样练成的。

　　“熊新根大师对我的教诲塑造了我的职业理想。做一名厨师，然后是一名老师。”厨师自然要有一种学习的求知欲望，要了解食材特性，熟于烹饪技法；而作为一名老师，要传道授业解惑，要行为师表。品德和真诚对做菜来说是至关重要的两点，心正则菜味正，心有邪念则菜亦偏矣。如今，邬小平已成为江西餐饮业的领军人物，并担着众多厨师的师者，老板评委等多重身份，但他却始终不忘强调五字箴言“德、心、智、学、技”。首先是要具备厨师的职业道德，

　　个厨师的品德是做菜最重要的部分。其次，做菜要用心要真诚，切不可敷衍了事玩世不恭。再次，所谓智就是要求厨师一定要动脑子琢磨，先有创意反复实践验证，再发现问题之所在逐个来解决问题。第四，要坚持“学”，要有读书多看多学的求知欲望，不注重学习的厨师非常容易故步自封，很快就走进了自己的死胡同，很难有飞跃式的进步。最后点所要强调的才是“技”，技是一个熟能生巧的过程，只要下了工夫就一定能体现出来，但如果仅仅停留在技的层次，永远不能认识到厨艺师是一个多么美好的职业。

　　刀走8字

　　刚刚提到的入行三年，对只有十五岁的邬小平来说，既是肉体的劳累，又是精神的享受。最多的时候，他与师兄一起拆八宝鸭，一晚上竟拆掉了三百多只鸭的脊骨。每拆只，他就记下自己的时间成绩。然后问自己，如何才能快一点再快一点。拆完三百只鸭脊骨之后，邬小平的手已经酸得抬不起来了，才发现外面已经天亮了，他拆了一夜的八宝鸭却悟出了一句真理：一定要“刀走8字”。这怎么解释呢?刀一旦插入皮与脊骨之间，就要像写数字“8”一样顺势而下，千万不能断刀；因为刀起刀落至少就要浪费一秒钟的时间，而这一秒钟足以把邬小平的成绩拖得远远的。最终，邬小平将一只鸭子按照八宝鸭的做法剔除鸭子的脊骨，并使其不漏水，顺利过关。他当时所保持的纪录是2分20秒。

　　在八宝鸭的粗加工中，悟出了“刀走8字”，但邬小平远没有停止自己的脚步。他向坚持理论指导实践，实践再反过来检验理论。于是在处理猪后腿的时候，邬小平再次用“刀走8字”的方法来给猪头腿剔肉去骨。十二到十四斤左右的猪后腿，三块半骨头，七块半肉还有肉上的肥油处理干净。数百个猪后腿从邬小平的手里过，他大眼一看，手顺势一摸便了然于胸，从下刀到收刀，他所保持的纪录是36秒3，在20世纪70年代这样的成绩简直令人惊叹。

　　还有一项纪录：两份重为一斤的猪肉，一份切丝，紧接着将另一斤切片。这个基本功的难度在于，在集中的短时间内，转换刀法的惯性和定式，要将手、刀、眼、意念合一。一斤切丝，一斤切片，邬小平的纪录是58秒。不仅是在南昌，就是在全国也是领先的水半。

　　兴奋地说完往事，邬小平又叹了一口气。可惜现在的年轻厨师都已经不再重视基本功了，他们觉得粗加工是最低水平的工作，人人都朝着花哨去了。却不知花哨只是一时云烟，基本功才是厨师之本。“树要想长多高，根就要扎多深，基本功训练不扎实，食材都没从手里走过无数遍，要从中搞出什么创意，在我看来都是忽悠。”每一次召开行业会议，邬小平总是要把基本功的问题重新提出来，要恢复基本功的竞赛，建立厨师基本功的培训和认证机制。中国厨师的基本功过硬，才能为中国菜的长远发展打下基础。

　　赣菜力量

　　随中国烹饪行业代表团出访过十七个国家，他深深感到相当一部分外国人对中国菜有很大的偏见。而事实上在外国的中餐厅，并不能代表中国菜的真正水平。有时候，他坐在嘉宾席或者评为席，就真的恨不得冲上去，做一道真正的中国菜。邬小平聊到这里，就充满了忧虑： “现在的中国菜是融合太多

　　而坚持不够。”中国很多厨师，甚至说是整个餐饮业，大家为了些时尚的噱头，不断去退让自己的风格特色，融合太多西化的元素，最终做出一些不伦不类的中国菜来。邬小平认为，中国菜在哪里?中国菜就应该在其坚持，在其本真里。时时刻刻琢磨中国菜的元素，认认真真做好吃的中国菜这才是本。走出去放眼看，才明白甘心做好本分是最难。

　　邬小平的独处餐厅和北京的大董金百万等餐厅都达成协议，每年有几十位厨师到对方餐厅的厨房里来交流培训，要把地方菜的特色介绍到北京，把北京的餐饮观念带回到地方。要扩大中国菜作为整体的品牌，就要打破以前故步自封的格局形成一种互相交流、相互学习共同进步的大环境。中国菜不仅注重色香味，现在的中国菜应该更关注营养和健康的合理搭配。不仅要做厨艺师，更要做一名营养师，我们的民族体魄才会强健起来。

　　现在身为中国烹饪协会名厨专业委员会江西工作区主任江西省烹饪餐饮饭店行业协会副会长的邬小平，身上的责任更重了。他曾说，作为一名厨师，要为自己热爱的烹饪事业贡献出自己毕生的精力，作为赣厨的

　　分子要为赣菜的崛起而鞠躬尽瘁。赣菜虽然没有川菜、湘菜、鲁菜、粤菜那样名扬天下，但是赣菜有着自己鲜明的特色，酥烂脆嫩成辣适中，油厚不腻、味感醇和。江西虽然是一个经济欠发达的省份，但是怡然自乐的生活状态，依山傍水的自然环境，造就了赣菜就地取材，培养了江西百姓以营养健康为主导的饮食习惯。在邬小平看来，这种‘原汁原味的特色就是赣菜的力量之所在。无论是天然的食材，还是营养的烹饪方法，甚至健康的饮食习惯，都符合了现代人以食养生的观念。从这一点来看，邬小平对赣菜的发展信心满满。他这样形容对赣菜的感情：“红色的土地生育了我，绿色的家园养育了我。古代发明感染了我，现代气息激励了我。”以前做赣菜，是鸡鸭鱼肉具体的食材现在推广赣菜，是提炼赣菜元素，赣菜力量，怎么把这盘菜炒好，炒出江西的特色和水平，是需要更认真琢磨的一件事儿。

　　接受采访的时候，邬小平一再婉转地提出，能不能把采访和拍摄都在一天完成，打算赶当天的火车回南昌。赣菜的发展得到了当地政府的大力支持，将要在2011年10月在南昌举行一个规模盛大的江西餐饮博览会。邬小平说，要在三年之内完成“创赣菜品牌四百强计划”。将从赣菜范围内产生百个具有鲜明特色的名菜，一百种特色的名点，一百位名厨师，一百个江西餐饮名店。可做的事情要做的事情太多了，但是我精神饱满。

　　又是一张“三年”的军令状。这一次，邬小平仍然没有退缩，他的心里有一种所谓的“赣菜力量”。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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