李学深:学到老才能干到老

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　　我是一个兵

　　李学深开着玩笑说：“虽然没有拜过一天师父学厨，但我是经过正规训练的。基本功和做事风格都是在部队里练出来的。”1981年，李学深打包好行李，穿起军装入伍了。一进部队，他就被分派到炊事班，虽不受风吹日晒，但准备几百号战士一日三餐，也不算清闲。可是，为什么偏偏挑中李学深去炊事班呢?

　　李学深入伍这年十八岁，但三年前他为了挣些零花钱补贴家用，摆起了路边摊。那时候他觉得自己没什么手艺，只是从小喜欢在厨房里转悠，那就摆个小吃摊吧，这大概是改革开放以来，海南私营餐厅的端倪。十五六岁自己出来做工那时候并不知道累，日日起早贪黑，还觉得生活很带劲儿。“干炒牛河”是李学深的招牌菜，几个小板凳，总是坐得满满的，香气一直飘到街对面。那个年代是不兴做广告，客人们要么是路边闻香过来的，要么都是老主顾。现如今他才感叹，说观火候，收汤汁的功力大概就是从干炒牛河打起的基础吧。时间过长则牛肉太老，汤汁太多则河粉软塌，干炒牛河，贵在个“干”字，又要照顾到豆芽菜不可太死，酱油着色还要均匀。两年下来，李学深的干炒牛河在那一片变得小有名气。

　　进了炊事班，不再是小锅掂炒，大锅饭用的是铁锹，李学深那时候非常瘦弱，一米七五的个头，不到一百二十斤，他第一次觉得炒菜需要耗费很多体力。但是班长的要求一视同仁，菜要熟，味要好，炒菜要有收放自如的本事，这碗饭也不是那么容易吃的。李学深暗暗下了决心，要把身体锻炼好，即使在炊事班，也是名战士，灶台如战场，行行出状元。他和其他战士样，跑步拉练、蹲马步练臂力。这大锅灶台一站就是三年，当年那个瘦弱的李学森，已经能够稳稳地站在灶台前，一站就是几小时。第三年，他也成为了一名炊事班班长。

　　直到今天，李学深仍觉得其实自己骨子里是一个兵。他说打理厨房就是带兵行军打仗，首先身体素质要过硬，要吃得了苦，受得住委屈，要肯干肯学，团队作战。

　　五星饭店的光环

　　三年军旅生活之后，1984年的秋天，李学深来到海口市当时的第一高楼，十一层自勺望海国际大酒店。有了当炊事班班长的经验，他人职就被任命为部门主管，就是传说中档口老大的角色。可这次，李学深面临的困难是要把大锅再炒回小锅，而且要炒出精品和档次。这里不是路边摊，不是炊事班，这里是海南第一家五星级酒店。

　　刚开始的半年，工作并不容易，他的炊事班风格与五星饭店的厨房格格不入。为了能够适应星级饭店的要求，对得起档口老大的称号。李学深不仅勤动手，多学多练，而且开始动脑子，他注意到星级饭店客人也都是常人，只是更细心品味菜的色香味是不是一应俱全，另外一点就是一定要干净卫生。在这种考虑之下，李学深开始按照五星级的标准要求自己的厨房，他常说，酒店是五星级，厨房定不能低于五星。

　　为了保证五星的品质，他开始关注食材，在选材上一定不能偷工减料，除了挑选过硬的供应商之外，有时候他甚至自己也会跑去菜场，挑最新鲜应季的食材。烹饪过程也要严格要求，那些气急败坏的厨师，常常会把情绪带给菜的，不是火候差一点，就是过了火候，调味着色上也会略有欠缺，李学深说，厨师要保持平和的心态，要爱烹饪这

　　行，把食材视作是有生命的，才能烹出真正的美味来。

　　还有个小细节，或者说小习惯，李学深行走了十家五星级饭店，却一直保持至今。除了凉菜之外，盘子在盛菜之时必须还是热平烫手的，一来保持高温消毒的状态，二来热菜热盘毕竟暖人心窝。否则热菜入冷盘，菜品整体感觉下子就下来了，即便客人也说不出哪里做得不好，满意度也会大打折扣。

　　在望海国际大酒店的八年里，练就了李学深过硬的烹饪技巧，也造就了他时时刻刻保持一个五星的状态去要求自己和自己的团队成员。从那以后，五星级饭店的光环一直笼罩着他，从海南明珠大厦到五洲大酒店，从国宾大酒店到寰岛泰得大酒店，从江苏的东亚大酒店到成都的环岛鱼凫大酒店。现在他供职于太原花园国际大酒店，从海南带领一支四十多人的粤菜队伍，把粤菜的精神面貌展现给山西人，他说，每一家酒店都是他游学的驿站，相同的是，他们都有着五星级的文化，这种高标准严要求，关注材质和细节的文化，是他值得一生去学习和守护的文化。所以，无论去哪个厨房都必须五星，这并不是断章取义地耍大牌，而是从心里真的认同这种文化。

　　比赛只为充电

　　正在李学深还在望海国际埋头钻研，如何在粤菜基础上，更加突显琼菜的特色，让菜品传达一种海风的清新之气的时候。有领导找他谈话了，在一阵嘘寒问暖之后，领导抛出了一纸战书“有没有信心代表我们酒店去参加全国的烹饪比赛，省里正在开始严格选拔青年参赛者。”李学深从来就是个不会惧怕挑战的人，何况这么好的机会摆在面前，怎么能轻言放弃?他当时的梦想不过是能够杀进全国赛事，和烹饪大师直接交流对话罢了。

　　这一年，李学深三十二岁，到了而立之年，也打算借着比赛的钻研劲儿，给自己充充电。当时的烹饪比赛非常少，这种全国的烹饪大赛更是高手云集，就连各省市烹饪协会的选拔赛竞争也异常激烈。海南的师傅们都已经开始摩拳擦掌了，李学深还没有动静，偶尔还看到他在街上遛弯。酒店老板干着急，他却还是不紧不慢。

　　等到了海南省选拔赛的现场，他端上了一盘龙皇献双丝，受到了在场评委们的一致首肯。这道菜他是怎么创作出来的呢?在望海国际的时候，酒店厨师交流培训，李学深先后去过深圳和香港的五星级饭店进行学习，这个区域是粤菜的大区域。海南以前也是属于广东省的，所以主打也是粤菜。但他认为自己的菜不是广州深圳的，也不是香港的，那里的师傅有他们的拿手粤菜，而李学深是海南人，就要把琼菜的光辉展现出来。由于海南靠近海边，海鲜食材非常丰富，而且新鲜独特，“尊重当地特有的食材”，这就是他对琼菜的把握。

　　他将龙虾肉根据其部位的不同，肉质的不同区分开来，再将海角虾打成茸，在盘中挤出红白相间的条纹，最后把龙虾头尾摆于盘中，恰似一只完整的龙虾跃然立于盘中。凭着这道菜，他不仅一路过关斩将，而且获得了第三届全国烹饪比赛的银奖。当时中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会副主任卢永良，中国烹饪协会名厨专业委员会北京工作区主任屈浩等几位评委对他的评价很高，说这道菜不仅造型美观，色泽艳丽，而且对食材有了准确的把握和运用，十分到位。

　　回过头，他才说，搞创作闭门造车是绝对不行的，一定要出去多走多看。那时候他就是钻在当地的饭馆里反复咀嚼海南菜的特点，又悄悄跑去烹协的楼下查阅各种书籍和图片，这两点对他的启发都很大。首先他觉得菜系最纯正的在民间，要出去多吃多看才能慢慢有所感悟。其次烹饪是一种色香味的综合艺术，但端上盘的第眼就决定了客人会不会动筷子，这种第一印象加强了烹饪的视觉艺术效果，在关注口味的同时，也要在造型和色彩上动脑筋。下工夫。

　　和现在庞杂的各种比赛，人人都能捧个奖杯相比，那个时代的烹饪大赛，是厨师交流学习，进行充电的平台，拿奖都是其次的。

　　教学相长的为师态度

　　在整个采访过程中，李学深说过最多的一句话就是“以前是干到老学到老，现在是学到老才能干到老”。虽然他已经成为琼菜不可多得的领军人物了，但仍然表现出自己的谦逊和时代的危机意识。

　　这种谦逊还表现在他对师徒关系的态度上。虽然一起共事过的“徒弟”有一百多人，但是真正师徒相称的不过几十人，而且分散在全国各地的星级饭店。李学深总说大家只是八行有先后，在一个“办公室”共事，并非就是一尊一卑的师徒关系。现在时代不样了，有很多刚进来的新厨师通过多元的渠道，可能观念更先进些，点子就多一些，已经不是以前那个要行礼拜师的时代了。大家都要相互学习，才能不断进步，三人行必有我师，何况徒弟百余，时代在进步，观念要放开，教学相长，才是真正为师。

　　说到这里，我望了一眼坐在李学深旁边，一个斯斯文文的人，戴一副眼镜，像一个书生。起先我以为五星级饭店的厨师长都配有行政秘书的，李学深连忙介绍说这是自己的得意门生，也是掂过掌勺的大厨。他笑了笑说：“我们都很尊重李师父，一是技术过硬，让我们能学到东西，而且他不断有自己的创新之处，也鼓励我们要在业务上认真钻研。二是特别有职业道德。在做菜为师两件事情上，他常跟我们说，先做人，后做菜。人正，则菜味正。”

　　李学深这种开明的烹饪态度，对他在菜品的创新上有很大帮助。在太原花园国际酒店，他与当地的厨师一起探讨菜品的改良，创作的两道菜都非常受客人欢迎。一道是浓汤烩双鲜，将山西传统的一根面垫于盘底用大连鲍和象拔蚌混合烹出的海鲜浓汤浇汁淋于其上，将粤菜与晋菜进行了融合，让山西客人感觉既美味又实在。另一道菜叫浓汤烩八宝，随着杂粮越来越受到人们的关注，他选用了红豆，芸豆莲子等八宝粥的底料进行熬制，但是用高汤来入味，将这一传统的甜八宝，改成营养健康的八宝浓汤，既提供了丰富的营养，又符合北方人不喜甜而偏重成香的饮食特点。

　　五十岁的李学深直到现在，仍坚持每天在厨房掂锅掌勺至少三小时，他说，厨师就是一直要保持奋战在一线的，如果丢掉了自己的战线，贪图安逸，烹饪的感觉就没了。感觉丢，就不能被称其为厨师了。坚持炒菜，就是坚持感受这样一种厨师的生活，辛苦也美好。

　　李学深接受采访的时候已几近年关了，我笑着说，“这时候来北京接受采访，回家的票不好买吧。”去太原工作这两年多，李学深都没有机会回家过年，几乎所有的五星级饭店会在年前一个月就和厨师长讨论年夜饭的安排事宜。每年，李学深兢兢业业地为客人们奉上

　　桌桌精品可口的年夜饭，自己却无法和家人团圆。有时候的确是想家，可是想着四十多个海南兄弟跟着自己一起走南闯北，就觉得这里也是家，不孤单。他说，这种感觉就好像行军打仗，或者当兵站岗一样，回不了家，但是心里直挂念着。

　　不知道是不是因为李学深来自那个美丽温暖的海边，他一直让人觉得心里暖暖的。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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