黄正晖:真实的灶台人生

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　　江西临川，一个才子之乡，历史上名家辈出，人文荟萃，王安石斐声中外，汤显祖翰墨留芳。而就在这个地方，走出了一位名厨，黄正晖，人称他黄大师，他却谦虚地说，不要喊我黄大师，喊我黄师傅就好。

　　约了好几次的采访，电话那头的黄正晖总是显得很忙碌，嘈杂的声音几度打断了谈话，让前期的采访有些困难。没想到刚见面的黄正晖就主动道起了歉：“不好意思，您每次给我打电话我都在厨房里，太吵实在听不见。”

　　眼前看着黄正晖，面颊红润，头发乌黑，精神劲儿十足，40岁出头的样子。没想到黄老师伸出了6根手指头：“我都六十多喽，不年轻喽。”

　　“60多岁，还在厨房里?”

　　“得在啊!厨师这个工作，不进厨房手就生了，昨天忙完了才赶车来北京采访的，但现在心里还是挂着，这几天酒店特别忙，得盯着。”

　　很朴实的一段话，有一种很强的“真实”感。让我暂时忘记了他是一位烹饪泰斗，忘记了他众多的名誉头衔，只像在跟一个前辈很舒心地聊着关于他和他的厨房故事。

　　功夫50年

　　50年，半个世纪的时间，这是多长的一个岁月，而眼瞅着已经走过了47年，再差3年，黄正晖就整整在灶台上站了50个年头。一辈子的光阴，三尺的灶台，黄正晖脸上有一种难得的平静：“我干了一辈子自己喜欢做的事，我很满足。”

　　选择从厨的理由似乎有些不同，黄正晖出身于书香门第，家境不错，1964年他以优异的成绩在抚州二中毕业，却放弃了上高中继续学习的机会，毅然报考了抚州市职业学校厨师班。“没有别的理由，就是喜欢，很喜欢做饭。”那个年代厨师行业的“脏、乱、差”，并不能阻止黄正晖对爱好的追求。

　　黄正晖所在的职业学校是新办的，几间破烂的瓦房，一片泥巴的场地，但却是藏龙卧虎，有着当时最好的厨师团队。刘洪生，唐仁义，陈道生等在当时的厨坛上赫赫有名，能跟这样的老师学习，黄正晖很珍惜。

　　黄正晖记得老师上的第一节课就是讲他们在庐山八届八中全会上为党和国家领导烹调菜肴的情景，黄正晖深深记得老师说过的一句话：“烹调是天天例行的要事，关系着每个人的生命健康和生活幸福。”黄生晖记住了这句话，也从此对烹饪事业由朦胧到深刻，由兴趣到理智，更加明白自己从事的是怎样一份事业，也暗自发誓要终其一生为其努力。

　　刀飞刀落四百下。为了练好刀功，他每天在砧板前，一站就是十多个小时，熟练掌握了直刀，横刀，斜刀、滚刀等十余种用刀方法。他采取“观火、做菜、品味，记载、思索”等五个步骤，把心得用文字记载下来。而作为红案出身的他并不仅仅满足于炒菜功底，为了学习白案知识，他每天3点半起床，炸好60多斤面粉的油条，和面粉打好了“交道”，再走六公里的路到市区采购菜赶回饭店继续上灶炒菜，一直忙到晚上九点多。回来后也并不休息，他把所挣得的微薄收入全部用来买书，《烹调技术》，《刀工技术》、《原材料加工技术》、《烹饪原材料》、《营养卫生学》……读着，记着，练着，睡觉对于他来说，是件很奢侈的事儿，但他却满足于这种状态。

　　工夫不负有心人，20多年的刻苦学艺，使黄正晖的烹饪技艺渐趋炉火纯青。他精通京、苏、川，赣菜的制作，特别对家乡的地方菜更是情有独钟。他刀工娴熟，无论块、条，丝，丁，刀起刀落，干净利索；他制作的菜肴造型精美绝伦，冷盘雕刻各种动物，花草、山水工艺细腻，巧夺天工，栩栩如生，令人拍案叫绝。

　　对于黄正晖的厨艺，抚州食客们这样赞誉：“临川的酒好，黄正晖的菜好，吃了一世都忘不了。”

　　OK!中国菜!

　　当然，让黄正晖骄傲的不只是家乡老百姓的认可，当外国友人同样发出对中国菜的惊叹时，黄正晖觉得自己做的东西是那么有价值。1986年5月，联合国世界银行红壤考查团来江西考查红壤，下榻东乡。碧眼隆鼻的客人，平素倾慕中国菜肴，听说离东乡县城不远的抚州市有位特级厨师手艺不凡，便点名要他做菜。好客的主人当即派车把黄正晖接到东乡，上午11点钟到达，稍事休息，黄正晖便和带去的徒弟一同动手，克服了时间紧迫，原材料准备不足等困难，在下午6点准时完成了两桌菜肴。客人们步入餐厅，一看餐桌，情不自禁欢呼起来：“OK，中国菜!”

　　原来，黄正晖做了两个象形拼盘，一桌放“金鱼戏水”，一桌是“彩凤衔丹”。普普通通的午餐肉，猪舌，蛋黄糕，西红柿，葫芦，洋葱等，经他刀切，手拼，变成了两条栩栩如生，嬉弄水草的金鱼和一只五彩斑斓，口衔牡丹的彩凤。那两条金鱼，颜色不同，头尾有别；圆鼓鼓的，是荔枝肉做成的眼球；红彤彤的，是樱桃粒点出的眼珠；不软不硬的琼脂胶冻，恰似水一般清澈透明：夹在琼脂中弯弯曲曲的黑色发菜，宛如漂浮不定的水草。那只彩凤，昂首展翅张尾，口衔牡丹花瓣，简直就要从白瓷盘中飞出来!更令人拍案叫绝的是，围着“彩凤衔丹”的6个冷碟，菜肴分别是梅，兰、荷、菊，牡丹、水仙6种花卉的形状，围着“金鱼戏水”的6个冷碟，则又分别是宝塔，风车，一颗印，三叠水……望着这巧夺天工的艺术品，客人们舍不得下筷动叉，鼓掌，欢呼之后，又取来摄像机，“沙沙沙”地录了相。饭后，要赶火车的客人们纷纷关照主人转达对这位特级厨师的敬意。东乡县副县长握着黄正晖的手说：“谢谢!您为祖国争了光!”

　　艺震巴黎

　　1997年6月17日，世界名城巴黎。

　　有一个黄皮肤的中国人在繁华的大街上，慢步而行，他满脸喜色，又神态庄重，悠然潇洒，又全神贯注，这就是黄正晖。这个日子让他无法忘记，他是中国技能工人访法观摩表演团成员之一。这次，他要代表中国在巴黎展示10道菜，在世界上展示自己国家的烹饪文化，压力大却难抑心里的激动。

　　得到这次机会的人共有6个，有上海锦江集团的烹饪高级技师赵仁良(现为中国烹饪协会名厨专业委员会国家机关工作区主任)，北京贵宾楼烹饪技师田润福、福建天福天大酒店的高级技师林水第、湖北省烹饪高级技师卢永良(现为中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会副主任)，全国劳模江苏扬州富春茶社杨永珍，而剩下的一位就是当时在玉茗宾馆的黄正晖。而作为国家选派的六位顶级代表，如果没有世界一流的烹饪水平，是难以在名厨如林的巴黎赢得掌声的。

　　厨艺表演当日的下午1时，黄正晖提着做菜工具和原材料，来到设备齐全的厨台。此刻，中法两国10多家媒体60多名记者莅临现场，一台台摄像机、照相机对准中国技师不停地转动、闪烁。轮到黄正晖登场，只见他拿起刀，寒光闪闪，刀声沙沙，笋丝鱼丝在他刀下如水波，如云丝、如花瓣，又卷又滚地流出来，接着萝卜、番茄、辣椒、白菜在他手握的一把小刀里瞬间奇妙变身，幻化为各种奇异的图案，花鸟，虫鱼、草地，水池……现场顿时沸腾起来，照相机沙沙地响个不同，议论声、惊呼声充斥了整个会场就在这一片欢呼声中，包括黄正晖在内的中国6位名厨端出了他们的杰作10个大冷拼，25道热莱，10种面点。当人们走到黄正晖制作的6道热菜面前时，只感到五彩缤纷，香气逼人令在场的各国贵宾赞不绝口。更为惊叹的是，他用的原料都是抚州的土特产品：宜黄的笋丝，南丰的鱼丝和金银蛋菇，临川的牛肉和米粉、广昌的葵花莲子等。令人惊叹的还有两道冷盘“旭日东升”与“鸳鸯戏水”，色彩鲜艳、造型美观，刀工精细，记者们的拍摄镜头全部对着脸带笑容的黄正晖。

　　巴黎市副市长泰坦杰和ADECCO集团董事长福里埃·德斯德走过来，紧紧握着他的手，并赠送他一枚金光闪闪的奖牌。6月23日，世界著名的高等烹调学府——法国蓝带协会主席安德尔·关图向黄正晖颁发了证书，聘请他为法国蓝带烹调俱乐部荣誉高级教官。

　　第二天，巴黎的数十家报纸、电视台都发了消息，介绍了中国名厨的精湛技艺，千万人争相传闻，街头巷尾议论，一时成为巴黎人的传奇话题。

　　整个巴黎震动了!

　　三百徒弟，三千学子

　　四十多年的积累创造中，黄正晖吸收了川、淮、粤等名菜精华，结合赣菜自身特点，创造了富有地方风味和民族特色的“黄正晖菜谱”，总计3000多个，其中名菜谱200个。而他把这些毫无保留地教给他的徒弟、学生。

　　毫无保留?是的，“教会了徒弟，饿死了师傅”这句话在黄正晖身上根本没法联系。用黄正晖徒弟的一句话来说：“师傅，真实得可爱。”

　　在黄正晖的身边每天都围绕着一帮人，有些是徒弟，有些是学生，有些是烹饪爱好者，黄正晖并没有细分，只要有人问，他都会毫无保留地把自己知道的告诉徒弟。“甚至于，我们学不到的，他都会生气，一定要教会我们。”黄正晖的徒弟“委屈”地说，有这样的师傅，我们技术不精都难!

　　1991年，黄正晖收到了一封特别的来信，是余干县一个名叫徐淑慧的姑娘写的。信上说她家在山区，父母又穷又苦，自己又是残疾人，初中毕业后养鸡、养猪却连连失败，现在生活实在无着落，想求他收其为徒弟，拜师学艺。这封信打动了黄正晖，黄正晖立即回了信，并免费为她培训，经过几年的苦学，徐淑慧已经成为特级厨师，在当地有名的酒店担任主厨。

　　而在黄正晖的眼里，任何徒弟，学生都没有亲疏远近之分，只要肯学，愿意学，哪怕是自己掏腰包，他都要培养。就这样黄正晖身边的徒弟一批又一批，而每个人提起师傅，心里总是充满了感动，嘴里念叨地还是那句话：“师傅，很真实。”

　　发扬赣菜，永不停歇

　　现在的黄正晖每天必须做的事就是去厨房两次，他说：“字要写，拳要打，同样的道理，厨师不进厨房，也就不能再是一名合格的厨师了。”黄正晖低下了头从包里拿出一摞碟片，“这是我每天的功课，家里还有很多，每天我都要看这些光碟上的菜谱，学习个一两道，心里才踏实。”

　　这么多年来，黄正晖不只是在学习，他最多的还是在总结，他的作品曾多次在《烹饪瑰宝》，《中国名菜荟萃》和《中国厨师名人录》等书刊上登载发表。他先后主编和撰写了《抚州地方菜与传说》，《赣东名菜名点精品集》《中国烹饪大师作品精粹》等书。把这些总结下来的经验编辑成册留给后辈直是黄正晖的心愿，他希望，赣菜有一天能像其他菜系一样为更多的人熟知。

　　“不以技自骄，不以技自矜，不以技自居”，这是社会对黄正晖的评价。的确，作为一个优秀共产党员，他恨不得把全部烹饪技艺奉献给有志于烹饪事业的年轻人。黄正晖经常说：“我是个贫民厨师，贫民培养了我，教育了我，今天我不应该忘记他们，我要以自己一技之长为他们服务。大众化、营养化、社会化是我直坚持的方向。”

　　所以在黄正晖的菜谱中看到的也更多的是这朴实的一面：都是一般的食材，却有着精良的烹饪技法，精妙的营养搭配，和平民的消费价位。这就是黄正晖一直坚持的：让名莱从高贵富豪席中走出来，进入寻常百姓家。

　　2000年，黄正晖被选为抚州市第一届人民代表，在人大代表提案中，他庄重地写下了：“为了抚州市烹饪事业的发展，为了创造抚州招商引资的良好环境，建议市政府在抚州市建立美食一条街。这样做，既可以整顿全市餐饮行业的秩序和美化环境，更能解决大批下岗职工再就业问题。”2001年8月，黄正晖当选为抚州市烹饪协会首届会长，在他的倡导下，抚州市烹饪协会和烹饪职业技能培训学校响亮地提出了“把一切优惠让给下岗工人，免费为下岗职工传授技术”的口号，先后培养了1000多名下岗职工，帮助400多人成为专业厨师并创办饮食实体。为此，抚州市烹饪协会分别于2002年和2007年连续两届荣获“全国餐饮行业先进社团单位”，2003年获得“全国抗击非典先进单位”等荣誉。

　　现在，抚州市的大街小巷上，有一道很亮丽的风景：到处可见黄正晖的题字。黄正晖写得一手好字，这是远近司名的，这手漂亮字甚至于被当地书法家协会的秘书长看上了，让其往书法方面发展，但他却说，我离不开厨房，这才是我一生的爱好。

　　很简单的一句话，却让我们看到了“大师”身上不一样的东西，是谦虚?是敬业?是认真?还是身上那股对自己工作那份执著的爱。就像他说的：“人一辈子，认真干一件事就够了。”也许换个角度说，一个人的价值，也许就在于这一朝一夕的坚持与执著中……

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本文转载自：烹调知识·名厨

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